Estandarización de la línea de rellenos de una industria alimentaria, mediante el estudio de caso del producto “relleno de carne”, con el fin de disminuir las quejas de calidad
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Date
2018-01-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
El presente trabajo se realizó en una empresa cuya actividad principal es la elaboración de productos listos para el consumo. En la actualidad, cuentan con una línea denominada rellenos, cuya función es servir de materia prima para la elaboración de repostería.
Esta línea ha presentado algunos defectos a lo largo del tiempo, pero se desconocen las causas de esas variaciones, por lo cual, el presente trabajo se enfocó en un análisis de proceso, por medio de una propuesta de utilización de la técnica de 5 M para resolución de problemas. Con la aplicación de esta técnica, se encontraron varios hallazgos en el proceso, que eventualmente pueden ocasionar alteración en la calidad del producto.
Así mismo, se llevó a cabo una recopilación de las alteraciones en el producto, lo cual se realizó por medio de la aplicación de una encuesta de satisfacción del cliente, la cual estaba dirigida a personas que conocían el producto a cabalidad. Esto se repitió con un total de siete lotes diferentes de producto, en los cuales no se logró identificar variaciones importantes. Paralelo a las encuestas, se realizaron análisis de pH, viscosidad y humedad, los cuales correspondían a los mismos lotes analizados por el cliente; como resultado, estos tampoco mostraron variación significativa.
Se realizó así un formulario para estandarización de proceso, el cual está basado en la técnica 5 M, con una variante en su forma de aplicación. El mismo es aplicable a cualquier proceso y busca organizar un plan de acción, estableciendo prioridades para la ejecución de las acciones, por medio del compromiso de diferentes partes, incluyendo la alta gerencia.
Description
La actividad comercial a la que se dedica la empresa en estudio es la elaboración de comidas preparadas, así como de una línea denominada rellenos, los cuales son un preparado cárnico diseñado para usarse en repostería de panificación. Esta línea corresponde en la actualidad al 30% del volumen de producción de la empresa. Así mismo, la mayoría de las quejas y devoluciones, más de un 60%, corresponde a la línea de rellenos. Dado el interés económico que ello representa, se hace muy necesario analizar las razones por las cuales se están presentando las quejas, cuáles son las causas, consecuencias y, por supuesto, posibles soluciones.
Dado que la empresa cuenta con un total de 11 productos en la línea de rellenos, se seleccionó el producto de mayor volumen de venta, el cual corresponde al relleno de carne. Con este se realizará una propuesta de estandarización para las demás líneas y, de ser posible, para los demás procesos productivos. Esto permitirá atacar los errores encontrados y, por lo tanto, disminuir las quejas asociadas a devoluciones de producto por irregularidad en la calidad del mismo.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, RELLENO DE CARNE, CALIDAD DEL PRODUCTO, COMIDAS PREPARADAS, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS