2019-10-252019-10-252018-01-02https://hdl.handle.net/20.500.13077/311Actualmente en Costa Rica, el Ministerio de Salud se rige en lo referente a empresas del sector alimentario con el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33:06 (industria de alimentos y bebidas procesados, buenas prácticas de manufactura principios generales), es de suma importancia que todas las empresas cumplan, para que los alimentos sean de calidad y aptos para el consumo humano. Al competir tantas empresas, se desafían unas con otras queriendo obtener mayores clientes, para ello deben tener una excelente calidad e inocuidad y así conseguir que los clientes confíen más en sus productos y cumplan con las necesidades de los mismos, también es de importancia para los propios empleados ya que se van a sentir en un lugar inocuo y apto para cumplir con su trabajo. Los clientes son cada vez más exigentes y el mercado es más competitivo, las empresas deben dar un seguimiento y verificación de sus procesos para mejorar y esto se puede llevar a cabo con revisiones y análisis de los mismos con un buen sistema de calidad e inocuidad. Si la empresa no se interesa en tener un programa de calidad e inocuidad esto conlleva a que los clientes, consumidores y futuros clientes duden y no tengan confianza al querer obtener los productos de la empresa y buscaran otras opciones que cumplan con sus exigencias. El proyecto es necesario para así asegurar la calidad e inocuidad del área de mayonesas y obtener un producto que no va a afectar la salud del consumidor y de una excelente calidad. La Empresa no cuenta con ningún tipo de documentación y programas escritos en lo que compete temas de calidad e inocuidad, que son parte de lo que exige dicho reglamento, además, la empresa quiere regirse bajo la normativa con sus siglas en ingles HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC) a corto plazo, para así, ser más competitiva a nivel nacional.Este trabajo de graduación está desarrollado con el fin de proponer un programa de calidad e inocuidad para el departamento de mayonesa en una empresa que elabora salsas y aderezos, la cual cuenta con cuatro tipos diferentes de mayonesas, mediante la evaluación de parámetros y factores relacionados para garantizar la inocuidad, la satisfacción del cliente y la mejora continua. Cuando se inicia el trabajo se observa que hay muchos puntos de mejora en temas de calidad e inocuidad, empezando porque la empresa no tenía ningún control implementado ni parámetros establecidos, de manera que el crear una propuesta estaba como un tema primordial y en camino para la compañía, de ahí nace la necesidad de proponer un programa de calidad e inocuidad, El proyecto consisten en elaborar un plan de control de calidad para los 4 tipos de mayonesa, este plan consta de 3 grandes segmentos que son área de criterios microbiológicos, área de parámetros fisicoquímicos y área de análisis sensorial, esto para establecer el tema de calidad en la empresa y poder ofrecer productos con calidad estandarizada. Por otra parte el programa de inocuidad se ve reflejado en 2 grandes áreas, que son los programas prerrequisitos elaborados con el fin de establecer medidas preventivas en la planta y el desarrollo del plan HACCP, para asegurar que los peligros inherentes al proceso estén controlados de manera que el riesgo se elimine o se lleve a un nivel aceptable que no cause daño al consumidor. Este trabajo se considera exitoso, porque todos los parámetros y medidas de calidad e inocuidad establecidas son posibles de cumplir para el personal de la empresa, ya que estos programas fueron desarrollados considerando la operativa de la compañía y se muestran en los resultados, el poder elaborar el plan de calidad que cumplan con todos los segmentos deseados, el desarrollo de los programas pre requisito y sus registros asociados y el plan HACCP y el establecimiento de los PCC para cada flujo de proceso demuestra que los resultados fueron positivos y que logró desarrollarse todo lo propuesto en los 5 objetivos del trabajo de graduación de manera posible para la empresa en cuestión. Adicional como conclusión general, lo más importante de este trabajo es poder aportar a la empresa el conocimiento y las herramientas necesarias para el correcto funcionamiento de este programa de calidad e inocuidad, ya que actualmente la empresa no cumple con muchos de los requisitos de la legislación nacional y es una responsabilidad legal el cumplirlos como debe ser, de esta manera la empresa va a poder acomodarse con los cambios sugeridos e implementar las propuestas para ofrecer productos seguros y con altos estándares de calidad garantizados a todo el mercado nacional.PDF251 PáginasspaAttribution 3.0 United Statesacceso abiertoPROGRAMA DE CALIDADPROGRAMA DE INOCUIDADCONTROL DE CALIDAD EN LA MAYONESASALSASADEREZOSproyecto fin de carrera