2019-10-252019-10-252018-09-01https://hdl.handle.net/20.500.13077/314Las plantas han sido la base para la elaboración de bebidas naturales, desde épocas antiguas, en donde el ser humano a través del tiempo ha buscado respuesta a la necesidad de vivir en condiciones óptimas de salud buscado la manera de conservar los productos. Cristóbal Colón en su segundo viaje trae consigo la Saccharum officinarum conocida habitualmente como la caña de azúcar, permitiendo así que las distintas generaciones fueran explorando la planta hasta llegar al descubrimiento de una bebida llamada “jugo de caña de azúcar”, siendo la caña originaria de la India y reconocida mundialmente por ser la principal materia prima para la producción de azúcar. El jugo de caña de azúcar, es el resultado de la trituración de la caña mediante el uso de un trapiche o molino. En la actualidad esta bebida únicamente se logra encontrar en festejos populares y ferias del agricultor. El alto contenido de azucares y microorganismos presentes en la caña y su jugo, promueven la fermentación en este mismo y, con ello, un corto período de vida útil, por lo que la bebida debe ser consumida de forma inmediata a la extracción.El objetivo de este proyecto es evaluar la influencia de un sanitizante clorado y la aplicación de un proceso térmico para mejorar la vida útil del jugo de caña obtenido por método artesanal, almacenado a temperatura de refrigeración, esto en un trapiche, en La Paz de San Ramón, Alajuela. Una vez obtenido el jugo de caña, se caracteriza y se analiza por medio del método de supervivencia y análisis de laboratorio, para determinar su vida útil. Por medio de los resultados obtenidos se determina que la vida útil del jugo de caña es de 15 días, si es sanitizada la caña con hipoclorito de sodio a 100 ppm por 15 minutos y pasteurizando el jugo a 72 °C por 15 segundos, almacenado a una temperatura de refrigeración menor a 5 °C y cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso. No es suficiente utilizar únicamente sanitizante como barrera ya que el resultado es igual al natural, con una vida útil de 6 días. Es importante respetar el tiempo y la temperatura ya que la apariencia del producto final se ve afectada por los mismos. Por último, se realiza un taller con el personal encargado de la planta con el fin de concientizar sobre la importancia de cumplir con los estándares de calidad e inocuidad. Una vez analizados los resultados, se recomienda que, para el cumplimiento de la inocuidad, se cumplan las condiciones del proceso, implementando las buenas prácticas de manufactura, así como la sanitización y el proceso térmico seleccionado.PDF130 PáginaspaAttribution 3.0 United Statesacceso abiertoJUGO DE CAÑA AZÚCARVIDA ÚTIL DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCARSANITIZACIÓN CON HIPOCLORITO DE SODIOPROCESO TÉRMICO EN JUGO DE CAÑA DE AZÚCARJUGO DE CAÑA ARTESANALENVASE ARTESANAL DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCARINOCUIDAD EN PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCARTRAPICHE LA PAZ DE SAN RAMÓNproyecto fin de carrera