2018-06-152018-06-152016-01-02https://hdl.handle.net/20.500.13077/122Aproximadamente el 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera a nivel mundial es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales. Algunas posibilidades en la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problema ambiental. (Huertas, 2009) Es por ello que en la actualidad se busca darle un valor agregado, debido a una serie de factores que favorecen su valoración, logrando que se utilice como materia prima de productos de alto valor nutritivo y no sea únicamente desecho industrial altamente contaminante.La metodología utilizada para la elaboración de suero deshidratado a partir de queso fresco producido en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Nacional (UTN) sede Atenas, propone el desarrollo para caracterizarlo como materia prima en la industria alimentaria, con el fin de aprovechar los nutrientes del lactosuero y prevenir la disposición, así como el posterior impacto de este subproducto en el ambiente. Dicho objetivo se logra mediante la utilización de una máquina deshidratadora por aspersión, obteniendo suero en polvo. La misma fue ajustada con diferentes parámetros de control, partiendo de los establecidos en el manual del equipo para deshidratar leche. Una vez deshidratado el suero se realizaron análisis por triplicado en el producto terminado de cada repetición, las cuales se efectuaron en el laboratorio de la UTN y de una empresa dedicada a la industria láctea; dentro de los cuales se dio a conocer el contenido de grasa, proteína, lactosa, humedad, ceniza, pH, acidez, índice de solubilidad, partículas quemadas y humectabilidad, para lo cual se emplearon diferentes métodos para cada uno de los análisis. Los datos obtenidos en los análisis de laboratorio, se compararon contra la Norma para Sueros en Polvo, CODEX STAN 289-1995 (2011); para observar el cumplimiento de la misma, ya que ésta establece las especificaciones de la composición esencial del suero en polvo. De igual manera se realizó la comparación de los resultados de parámetros de calidad, contra la teoría, para dar a conocer si el suero elaborado en la máquina de la UTN es de buena calidad. A partir de lo anterior y utilizando los parámetros recomendados para la deshidratación, se concluye que el producto del queso fresco elaborado en la Universidad Técnica Nacional sede Atenas, cumple con las especificaciones establecidas en la Norma para Sueros en Polvo CODEX STAN 289-1995. Además, aunque el equipo de deshidratación de la universidad es de una sola etapa; se concluye que el suero en polvo es de buena calidad, siendo un potencial ingrediente en la industria alimentaria.PDF126 PáginasspaAtribución 4.0 Internacionalacceso abiertoSUEROSLÁCTEOSQUESO FRESCOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOSINDUSTRIA ALIMENTARIAproyecto fin de carrera