2019-10-152019-10-152019-04-23https://hdl.handle.net/20.500.13077/280Actualmente, los métodos de conservación de alimentos basados en el proceso de deshidratación han sido utilizados a través del tiempo por la industria alimentaria, con el objetivo de extender la vida útil y así generar mayor aprovechamiento; específicamente de aquellos alimentos, como las frutas, que son altamente perecederos al presentar un tiempo menor de 20 días antes de iniciar la etapa de senescencia, lo cual influye de manera directa en la pérdida de las características sensoriales ideales para su consumo. En respuesta a esto, el ser humano ha experimentado con procesos de conservación natural y estos han evolucionado hasta obtener procesos con tecnología más avanzadas, tal es el caso del proceso de liofilización. A pesar de que este es un método de conservación de alimentos descubierto y desarrollado hace cientos de años atrás por los Incas, actualmente es un proceso poco utilizado a nivel nacional, el cual puede ser explorado con el objetivo de incluir dentro del mercado productos liofilizados alternativos. El proceso de liofilizado implica la conservación de los alimentos manteniendo sus características nutricionales iniciales prácticamente intactas (Badui, Química de los Alimentos, 2006). Debido a que el impacto de la liofilización sobre las características nutricionales y sensoriales de los productos es bajo, se convierte en un proceso de interés para la compañía Alimentos Cook S.A, ya que este es uno de los objetivos de la empresa al comercializar las frutas con sus propiedades; además, considerando que este tipo de productos presentan una vida útil de 3 a 4 años aproximadamente aplicando condiciones de almacenamiento adecuadas.El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de la presión, temperatura y tiempo en cada una de las etapas del proceso de liofilización las cuales son; congelación, sublimación y calefacción durante el procesamiento de frutas en el equipo Liofilizador FD-200, luego de las pruebas experimentales y su análisis, se establecen los criterios para el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad desde la recepción de materia prima hasta producto terminado. Una vez analizados los efectos mencionados durante el proceso con gran variedad de fruta; se establece el manejo adecuado para el procesamiento de frutas según su porcentaje de agua, porosidad, maduración, tamaño y distribución de fruta en bandejas de la cámara del equipo liofilizador. La fruta liofilizada obtenida en el equipo liofilizador FD-200 cumple con los criterios sensoriales y fisicoquímicos establecidos por la Compañía Alimentos Cook; se establece un porcentaje máximo de 5% humedad en producto terminado. Además, se busca sustituir la fruta liofilizada adquirida procedente de los Estados Unidos, por lo cual, se realizan pruebas de aceptabilidad de producto comparando el producto mencionado contra el producto obtenido y aceptado por Alimentos Cook S.A. para evitar la importación. Finalmente, se crea toda la documentación pertinente para incluir el proceso de Liofilizado al Sistema de Gestión de la compañía Alimentos Cook. S.A.; tales como el Manual para el uso del equipo liofilizador, el diagrama de flujo y su respectivo instructivo, ordenes de producción, registros de inspección de proceso, entre otros. Una vez analizados los resultados, se recomienda que, para el cumplimiento criterios de producto terminado, se verifiquen las condiciones del proceso establecidas, implementando el manejo adecuado de cada tipo de fruta a procesar y el manejo establecido para el equipo liofilizador FD-200.PDF135 PáginasspaAttribution 3.0 United StatesPROCESO DE LIOFILIZACIÓNEQUIPO LIOFILIZADOR TIPO CONDUCTORCONGELACIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE FRUTASSUBLIMACIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE FRUTASCALEFACCIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE FRUTASproyecto fin de carrera