Evaluación de los extractos de romero (rosmarinus officinalis l) y de oliva (olea europea l), como alternativas naturales para conservar el color de la carne molida de res
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Date
2016-01-02
Authors
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
La industria alimentaria promueve un cambio de paradigma respecto a la calidad de los productos, en pro de la elaboración de alimentos saludables, por lo que fija sus metas en la búsqueda de ingredientes naturales, para utilizarlos como reemplazo de los aditivos que actualmente son utilizados.
Dado que con el paso del tiempo los consumidores han mejorado la conciencia respecto a la influencia de la alimentación en la salud humana; de igual manera en la necesidad de adquirir alimentos naturales, basados en etiquetas limpias.
Es importante destacar que la industria alimentaria requiere del uso continuo de aditivos para formular productos de alta calidad; por lo tanto, la producción de cárnicos se ve altamente favorecida con estos ingredientes.
En este caso, se realizó un estudio exploratorio y descriptivo, con la finalidad de evaluar los extractos naturales de romero Rosmarinus Officinalis L y de oliva Olea Europea L, de manera que puedan ser utilizados como ingredientes naturales para mantener el color de la carne molida de res, por lo que se analizaron distintas dosificaciones de uso al 0.3%, 0.6% y 0.9%, para determinar entre ellas la más adecuada. Se estudió además el efecto de estos extractos en la inhibición del crecimiento de bacterias psicrófilas, que pudieran crecer en ambientes donde se almacena la carne.
Junto con esto se evaluó la utilización de los extractos naturales de romero y oliva, y su efecto en la percepción del sabor, con la finalidad de conocer la aceptación del consumidor.
El estudio se realizó en muestras de carne molida de res, ya que este corte es uno de los más adquiridos por los consumidores de Costa Rica; los mismos se estudiaron por cuatro días, dada la rotación que esta posee.
Se establecieron entonces diversas etapas para el proceso de la investigación, tales como: la espectrofotometría de absorción en la carne molida, para conocer los pigmentos de mioglogina, oximioglobina y metamioglobina presentes en la muestra; el conteo manual de bacterias psicrófilas y el análisis sensorial en escala de aceptación hedónica. Una vez obtenidos los resultados, se ingresaron al programa de datos Excel, para ser tabulados y expresados mediante gráficos y tablas, con sus respectivos análisis.
Después de implementada la propuesta se obtuvieron resultados positivos en cuanto al contenido de oximioglobina en la muestra; esto al utilizar el extracto de oliva en cantidades superiores al 0.6% con la finalidad de retardar la oxidación del pigmento de oximioglobina. Se comprobó también el efecto positivo del romero dosificado al 0.6%, al inhibir el crecimiento de bacterias psicrófilas. Al aplicar el panel de aceptación del perfil de sabor todos estos resultados estuvieron acorde con la aceptación de los consumidores participantes.
La investigación se realizó como requisito de la investigadora para obtener el título de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos, de la Universidad Técnica Nacional (UTN).
Description
En el primer capítulo aparece el objeto en estudio y su respectivo cuestionamiento, seguido de la justificación donde se argumentan las causas por las que se desea llevar a cabo la investigación, así como la necesidad del uso de ingredientes naturales en la industria cárnica.
También se destacan algunos antecedentes relacionados con el objeto de investigación, además se citan los objetivos por lograr, la hipótesis, los alcances y las limitaciones que se generan en el estudio.
Keywords
EXTRACTOS DE ROMERO, EXTRACTOS DE OLIVA, CARNE DE RES, INDUSTRIA ALIMENTARIA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS