Ingeniería en tecnología de alimentos

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ESTUDIO DE LA VIABILIDAD TÉCNICA Y COMERCIAL DE UN PRODUCTO ANÁLOGO CONGELADO DE CARNE, UTILIZANDO MEZCLAS DE PROTEÍNAS VEGETALES (FRIJOL NEGRO, ESTÍPITE DE HONGO OSTRA, SOYA) COMO ALTERNATIVA A PREFORMADOS CÁRNICOS TRADICIONALES
(Alajuela, Costa Rica, 2022) Quirós Vargas María Valentina; Víquez Aguilar Glenda María
Con el fin de presentar una opción dirigida a una población cada vez más exigente, como la vegetariana, vegana y flexitariana, se realizó el estudio de las materias primas viables para elaborar una torta análoga de carne. Se utilizaron como fuente de proteína vegetal la soya texturizada, utilizada industrialmente como extensor en la elaboración de productos cárnicos; el frijol negro, fuente de proteína que forma parte de la dieta básica de las personas costarricenses; y el estípite de hongo ostra, no solo por sus propiedades, sino también para generar un valor agregado al aprovechar un subproducto alimentario que se destina a desecho. Por medio de pruebas piloto, se elaboraron tres formulaciones con distintas materias primas funcionales, demostrándose que la metilcelulosa fue la más viable, ya que permitió lograr las características sensoriales deseadas por las personas consumidoras, las cuales son color, textura, sabor, olor y apariencia general, de forma que la torta análoga sea lo más cercana a las características de una torta de carne convencional. Se estimó un precio de venta, con base en el costo de producción de la torta análoga de carne de ₡ 11,93/g, y un precio de venta por presentación de seis tortas de 75 g cada una de ₡5.369, demostrando la posibilidad de presentarles, a las personas consumidoras, un producto más accesible con relación con la competencia, el cual es mayoritariamente importado. Se realizaron análisis de estabilidad, análisis microbiológicos y bromatológicos, donde se obtuvieron resultados favorables, que permitieron ser comparados con las tortas de carne que se encuentran en el mercado. Finalmente, por medio de un grupo focal, se validó la aceptación de las características sensoriales de la torta análoga de carne, demostrándose que es viable, desde una perspectiva técnica y comercial, elaborar un producto preformado análogo de carne a base de frijol negro, hongo ostra y soya, que cumpla con características nutricionales y sensoriales similares a los productos cárnicos tradicionales.
Propuesta de seminario: Aprovechamiento de subproductos de la producción de yuca, Manihot esculenta Crantz, para obtención de proteína vegetal.
(2022-03) Alvarado-Marenco, Priscilla
Presentación de la propuesta diseñada por la autora para el desarrollo de un trabajo final de graduación (TFG), en modalidad de seminario, para personas estudiantes de nivel de licenciatura de la carrera de Ingeniería en Tecnología de Alimentos (ITA) de la Universidad Técnica Nacional (UTN), enfocada en las áreas de alimentos basados en plantas y aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria. Específicamente se pretende evaluar la viabilidad técnica y nutricional de utilizar las hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz), residuo no valorizado, como fuente de proteína vegetal. La propuesta incluye la justificación, descripción de la vinculación de la propuesta con estrategias de la UTN, del país y de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), revisión de antecedentes, objetivos y variables a estudiar. Dado que es un tema novedoso poco abordado en el país, se desarrollará mediante una investigación preliminar y exploratoria, la cual va a permitir sentar las bases para continuar realizando estudios acerca de las posibilidades que este subproducto ofrece.
Valorización de la cascarilla residual del procesamiento agroindustrial del cacao (Theobroma cacao l) para su potencial aplicación en infusiones
(Atenas, Alajuela, Costa rica, 2023-07-28) Delgado Trejos, Mariam
El presente trabajo de graduación aborda la problemática de la falta de aprovechamiento de los residuos de la agroindustria alimentaria para la obtención de subproductos alimenticios, a partir de lo cual se estudia el uso potencial de la cascarilla de cacao en infusiones. Para ello, se evaluó la viabilidad técnica de este subproducto mediante análisis y ensayos experimentales; en ellos se verificaron aspectos a nivel microbiológico y de toxinas, se establecieron caracterizaciones nutricionales y se valoraron variables fisicoquímicas y funcionales. Asimismo, se realizaron algunos grupos focales, paneles sensoriales y encuestas para verificar potencial aceptación. Una vez realizada la caracterización de la materia prima para validar su optimización para consumo humano, los resultados fueron alentadores, pues arrojaron un proceso idóneo y de bajo riesgo a nivel de inocuidad alimentaria: no se encontró presencia de microorganismos como Escherichia coli ni Salmonella spp, además de que se verificó la ausencia de aflatoxinas. Por su parte, en el estudio de composición nutricional de la materia prima, con el fin de conocer los aportes del producto, se encontró la presencia de diversos nutrientes como minerales y fibra. Una vez claro el panorama, se desarrollaron prototipos de infusiones tomando como base la cascarilla de cacao. La matriz seleccionada fue la compuesta por el subproducto de cascarilla de cacao y canela, que se analizó con el fin de determinar la presencia de antioxidantes; los resultados obtenidos lo confirmaron con un total de 684 ± 66 μmol/L en la muestra. Finalmente, en las diversas metodologías aplicadas con potenciales consumidores de bebidas se determinó el agrado e interés del prototipo. Así, se advierte en esta investigación que la industria del cacao tiene en la cascarilla residual una alternativa enfocada al aprovechamiento de un subproducto que puede ser tomado en cuenta para futuras diversificaciones.
Comparación de la producción y comportamiento reológico de exopolisacáridos bacterianos sintetizados en medios a base de manitol y coproductos lácteos
(2019-07-17) Herrera-González, Carolina; Chaves, Thalya; Burkert, Carlos André
Este poster corresponde al trabajo presentado y expuesto en el Xll Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos realizado en Portugal en el año 2019. Los exopolisacáridos (EPS) producidos por Mesohizobium huakuii Semia 6454 fueron estudiados al ser producidos en un medio estándar (YMA) y otro alternativo a base de coproductos lácteos (PC). En el medio PC, la bacteria en estudio creció y produjo EPS, sin embargo en cantidades inferiores que en el YMA y con menor viscosidad. RÜHMANN, B.; SCHMID, J.; SIEBER, V. (2015). Methods to identify the unexplored diversity of microbial exopolysaccharides. Frontiers in Microbiology, v. 6, p. 1–8. FREITAS, F.; ALVES, V. D.; REIS, M. A. M. (2011) Advances in bacterial exopolysaccharides: From production to biotechnological applications. Trends in Biotechnology, v. 29, p. 388–398. HAMINIUK, C. W. I.; SIERAKOWSKI, M. R.; IZIDORO, D. R.; MASSON, M. L. (2006). Rheological characterization of blackberry pulp. Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, p. 291-296.
Modelo de un sistema de gestión de inocuidad y calidad basado en los requisitos normativos para las PYMEs de alimentos procesados de Costa Rica.
(Atenas, Alajuela, Costa Rica, 2023-05-11) Mondragón Corrales, Jessica
A nivel mundial, el mercado actual presenta retos de gran importancia en temas de calidad e inocuidad, generando mayor competitividad y la necesidad de destacar entre la variedad de productos. Asimismo, las PYMEs tienen una gran representación en el parque empresarial costarricense; sin embargo, presentan mayores limitaciones con respecto a la implementación de un sistema de gestión y, por ende, la certificación en una norma. Es por ello que el presente trabajo de graduación se planteó como objetivo crear una propuesta de un modelo de una guía para las PYMEs costarricenses la cual sirva como apoyo para la implementación de un sistema integrado de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos (SIGICA), basados en los requisitos de las normativas mayormente requeridas por estas empresas. Para lograr este objetivo se realizó un análisis comparativo de las normas seleccionadas por medio de una encuesta a las PYMEs, identificando los elementos similares y diferentes entre ellas, para asignarlas a una sección del índice propuesto acorde con el contenido que aborden, con la finalidad de redactarlo en forma de guía para facilitar la comprensión y garantizar el cumplimiento de todos los requisitos de las normas de referencia. Entre los principales resultados se obtuvieron respuestas positivas por parte de las PYMEs, así como las seis normas más requeridas. Como conclusión general, el proyecto permitió proponer un modelo para la redacción de una guía detallada para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos que funja como apoyo a las PYMEs costarricenses.
Producción artesanal de alimentos en San Carlos, Costa Rica: un abordaje desde la seguridad alimentaria y nutricional
(2019-11-19) Blanco González, Angie Mariela
El fortalecimiento de la calidad, inocuidad y aspectos nutricionales de la producción artesanal de alimentos representa una oportunidad para el logro de la seguridad alimentaria y nutricional [SAN], bienestar de las personas consumidoras y productoras, generación de valor agregado, sostenibilidad, valorización de la cultura y el legado alimentario rural. Este trabajo plantea como objetivo analizar la situación, impacto, relaciones y necesidades de intervención de la actividad artesanal alimentaria en San Carlos, Costa Rica, con el fin de promover debates e iniciativas en torno a la misma para su fortalecimiento, revalorización, sostenibilidad y estabilidad. Póster expuesto en el congreso CyTAL-ALACCTA 2019: XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, en Buenos Aires, Argentina.
Propuesta de Seminario: Calidad de la producción artesanal de alimentos en Costa Rica
(2022-03-22) Blanco González, Angie Mariela
Presentación de la propuesta diseñada por la autora para el desarrollo de un TFG en la UTN en modalidad de seminario, por estudiantes de la carrera de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos, enfocada en el tema de evaluación cualitativa de la calidad de la producción artesanal de alimentos en Costa Rica, en la cual se incluye el problema, necesidades del sector, descripción de los antecedentes de la propuesta, justificación, objetivos y diseño metodológico: categorización por medio de matrices de priorización y riesgo, caracterización de los productos, percepción de las personas consumidoras y recomendaciones para la mejora de la calidad de la producción artesanal. Esta propuesta se deriva del primer componente del Proyecto Final de Graduación de la autora en el Máster en Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional cursado en la Universidad Nacional.
Evaluaciones bioprospectivasy proximales de subproducto agroindustrial de mora (Rubus adenotrichos)
(2022-11-16) Herrera González, Carolina; Muñoz Arrieta, Rodriguez; Solera Ramírez, Carlos
Este estudio fue presentado como ponencia en el Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral a los Sistemas Alimentarios, CLAMISA-2022 en Medellín, Colombia. Los frutos de mora (Rubus adenotrichos) poseen compuestos fenólicos y ácidos que le otorgan capacidad antioxidante y se relacionan con su actividad biológica; el procesamiento agroindustrial de esta fruta genera residuos que no son aprovechados y que podrían ser recuperados y usados al conocer su composición. El objetivo de este estudio fue evaluar características preliminares proximales y bioprospectivas de residuo de mora agroindustrial para su potencial aprovechamiento como materia prima en alimentos. El residuo de mora agroindustrial se liofilizó, molió y realizaron determinaciones de proteína por método Kjeldahl, grasa por método Randall, fibra cruda por digestión con ácido y base en bolsa de filtro, ceniza y humedad por gravimetría y carbohidratos por diferencia. Luego se realizó una extracción de tres ciclos en acetona 70%. El extracto se cuantificó en polifenoles totales (PT) por Folin-Coicalteu, proantocianidinas (PAC´s) por método 4-(dimetilamino) (DMAC), flavonoides totales por el método colorimétrico de cloruro de aluminio y capacidad antioxidante por: ensayo con el radical catiónico ABTS+, método 2,2-Difenil-l-Picrilhidrazilo (DPPH), método de capacidad de absorbancia del radical oxígeno (ORAC) y método poder de reducción antioxidante del hierro (FRAP). Se aplicó estadística descriptiva. El subproducto de mora presentó un contenido de grasa de 13,10±0,10%, 8,71±0,20% de proteína, 1,80±≥0,01% de cenizas, 5,50±≥0,01% de humedad, 40,30±0,40% de fibra cruda y 30,50±0,05% de carbohidratos totales. El contenido graso reportado para semillas de mora por Soto (2014) y Conejo (2016) fue de 15,3% y 12,7% respectivamente, de los cuales cerca del 91,2% corresponde a ácidos grasos insaturados, principalmente linolinoleico (66,0%) y linolénico (18,4%), los cuales son ácidos grasos esenciales para el metabolismo humano (Soto, 2014). El contenido de proteínas, fibra cruda, cenizas y carbohidratos totales fue el esperado para una muestra vegetal, destacando el aporte en fibra y su funcionalidad en alimentos. El contenido de humedad fue suficiente para garantizar estabilidad en almacenamiento. El contenido de PT fue de 102,34±7,70 mg eq GAE/g muestra, la cuantificación de PAC´s fue de 2,95±0,52 mg eq catequina/g muestra y 2,57±0,21 mg eq quercetina/g muestra de flavonoides totales. El resultado de la capacidad antioxidante por ABTS+ fue de 268,59±32,85 μmol eq trolox/g muestra, DPPH de 294,55±37,28 μmol eq trolox/g muestra, 1119,60±35,77 μmol eq trolox/g muestra para ORAC y 324,62±28,76 μmol eq trolox/ g muestra FRAP. El contenido de PT para la muestra del residuo en estudio es mayor que la reportada por Araya (2015) para frutos de mora en estado de maduración morado con un rango entre 13,0-20,0 mg eq GAE/g muestra. A partir de esta composición en polifenoles, se puede explicar la considerable capacidad antioxidante. Las características del residuo de mora estudiado lo convierten en un material con potencial de experimentación en alimentos por su aporte de fibra, grasa asociada a una importante composición en ácidos grasos esenciales y moléculas con capacidad antioxidante, promoviendo un posible aprovechamiento y generación de valor agregado en correspondencia a la economía circular y a tendencias de consumo de alimentos.
Caracterización sensorial y nutricional del hongo ostra Pleurotus ostreatus producido a partir de biomasa residual de piña en San Carlos, Costa Rica
(2019-11-19) Blanco González, Angie Mariela
Póster expuesto en el congreso CyTAL-ALACCTA 2019: XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, en Buenos Aires, Argentina. El proyecto formó parte de investigaciones desarrolladas por la autora en la Universidad Técnica Nacional para el aprovechamiento de los residuos y subproductos (biomasa) de actividades agroindustriales de la piña en San Carlos para la producción de hongos comestibles, como componente técnico en aspectos sensoriales, bromatológicos y de calidad del hongo ostra, para la transferencia de conocimientos y estímulo a su producción y comercialización por parte de emprendimientos rurales locales.
Evaluación de la viabilidad técnica del aprovechamiento de la cascarilla y cáscara de cacao (Theobroma Cacao) en la elaboración de productos alimentarios
(Atenas, Costa Rica, 2022-08-11) Rodríguez López, Susana Gabriela; Vargas Barrantes, Yoselyn María
En este proyecto se evaluó la viabilidad del aprovechamiento de la cáscara y cascarilla de cacao para la elaboración de producto alimenticios. De la cáscara de cacao se buscó extraer una solución péctica, mediante un método de fácil aplicación, el resultado de esa extracción se sometió a una comparación con pectina comercial en la elaboración de mermelada de piña. La comparación de la sustancia péctica extraída de la cáscara y la pectina comercial fue aceptable, puesto que ambas presentaron características similares tanto visualmente como en las pruebas de pH, viscosidad y °Brix. Se realizó la determinación de las características bromatológicas y microbiológicas de la cascarilla, mediante análisis de laboratorio con el fin de conocer sus propiedades como materia prima. Se hizo la propuesta de uso de la cascarilla de cacao como materia prima en los prototipos de pajillas y barrita comestible. En la caracterización de la cascarilla de cacao, se obtuvo como principal resultado que es un producto fuente de fibra alimentaria y proteína de acuerdo con lo establecido por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 (2012). En la propuesta de las pajillas comestibles, se realizaron cuatro formulaciones diferentes, sin embargo, ninguna de estas fue aceptada, puesto que no cumplió con su funcionalidad. Por el contrario, las barritas comestibles tienen como resultado ser fuente de fibra y proteína.
Aminoácidos
(2019-08-01) Bárcenas Parra, Ana María
Descripción y clasificación de los aminoácidos necesarios para la formación de las proteínas que requiere el ser humano
Síntesis o Traducción de las proteínas
(2019-08-24) Bárcenas Parra, Ana María
Este mapa es un esquema del proceso metabólico que sucede en las células para la formación de nuevas proteínas
Effect of lanthanide ions stress on lactic acid fermentation performance of Streptococcus thermophilus during milk processing
(AIP Publishing, 2023-06-05) Vargas Vargas, Maynor Alberto; Jiménez Silva, Arlette; Hernández Chaverri, Rodolfo Antonio; Malaka, Ratmawati
The purpose of this research is to evaluate the inhibitory effect produced by the presence of lanthanide ions (Ln3+) at different concentrations on the biochemical process of lactic acid fermentation. Assays were carried out in reconstituted skim milk media with different contents of solids non-fat (SNF) by inoculation with Streptococcus thermophilus from commercially available freeze-dried, single-strain starter culture in Costa Rica, currently used in the manufacture of commercial cheese, yogurt, and other dairy products. Lanthanide elements find their main applications as structural components of electronic devices widely used in modern information and communication technologies (ICTs), among which cell phones, flat-screen televisions, hearing aids, desk computers, laptops, household appliances, and energy-saving fluorescent bulbs can be mentioned. In addition, they also play an important role in the manufacture of electric cars and wind turbines contributing to the development of alternative clean energies. Nevertheless, little progress has been made in developing recycling processes for the corresponding electronic waste containing these elements, which are being currently recognized as potential emerging pollutants in the environment. In this study, it was found significative inhibitory effects on the lactic acidification rate in the presence of lanthanides concentrations as low as 10-4 mol/L, at different incubation temperatures, incubation periods, and solid non-fat contents (SNF %), which might affect the quality and safety of some agro-industrial products of importance for the economy of the country, as well as some common biological processes such as the natural decomposition of organic matter and silage.
Clasificación de los carbohidratos
(2020-09-15) Bárcenas Parra, Ana María
Este es un mapa conceptual sobre la clasificación química de los carbohidratos
Aplicación de comunidades simbióticas en procesos fermentativos en una bebida que permita generar aportes nutricionales, aprovechando subproductos, a base de los residuos de piña (ananus comusus)
(Atenas, Alajuela, Costa Rica., 2022-05-21) Araya Salas, Ana María; Umaña Artavia, Yerica
En el presente trabajo se analizaron procesos de fermentación, haciendo uso de comunidades simbióticas, compuestas de bacterias y levaduras ácido lácticas, del kéfir y la kombucha, aplicando cáscara de piña triturada. Debido a esto, se elaboraron prototipos con diferentes formulaciones, en los ºBrix iniciales y pH, con adición de cáscara de piña en la segunda fermentación. Las variables monitoreadas fueron ºBrix y pH, de esta manera, se observaron comportamientos de los microorganismos, definiendo las condiciones favorables para que se llevara a cabo una fermentación exitosa. Se observó los comportamientos de los microorganismos, tanto de SCOBY de kombucha como de tibicos de kéfir, adicionando la cáscara de piña en la segunda fermentación, para obtener una bebida con presencia de probióticos; esto debido a la cantidad de bacterias y levaduras que contienen las bebidas (Almeida, 2019). La presencia de probióticos en la bebida de kéfir en agua puede brindar beneficios, por ejemplo, mejorar la flora intestinal, fortalecer el sistema inmune, tiene propiedades antibióticas, reduce el colesterol y la presión arterial y puede ser consumido por personas veganas, entre otros (Fernández Pérez, 2017). De acuerdo con el panel sensorial realizado, mediante una prueba de aceptación, se logó determinar que la bebida kéfir con cáscara de piña tenía mayor aceptación en comparación con la bebida kombucha con cáscara de piña.
Desarrollo e implementación de un panel sensorial entrenado para la evaluación de materias primas, productos terminados y nuevos productos en una empresa procesadora de especias y condimentos
(Atenas, Alajuela, Costa Rica., 2016-08-12) Cabezas Sánchez, Andrea; Monge Gamboa, María; Serrano Romero, Nathalie
La evaluación sensorial se define como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. En la industria alimentaria el análisis sensorial es de suma importancia ya que las sensaciones percibidas por los consumidores motivan al rechazo o aceptación de los productos alimenticios, es por lo anterior que se considera necesario contar con una herramienta que permita caracterizar de manera objetiva las cualidades, y así mantener de manera estándar los alimentos. La empresa en la cual se desarrolló el presente trabajo se dedica al secado, molienda de especias y comercialización de mezclas dulces y saladas, las cuales son vendidas tanto a nivel nacional como internacional. En la actualidad, es relevante asegurar la calidad de los productos, para lograr mantenerse en un mercado competitivo y con clientela muy exigente. Es por esto que se plantea el proyecto de conformar un panel sensorial que se especialice en el reconocimiento de las materias primas y productos terminados con el fin de hacer evaluaciones que aseguren al cliente que los productos entregados siempre se van a mantener con los estándares definidos. En el desarrollo del panel sensorial se toman en cuenta 26 personas de la empresa, después de hacer diversas evaluaciones relacionadas a la detección de sabores y umbrales en los participantes, se define que 10 de esos individuos, cumplen con el perfil requerido para conformar el panel sensorial en la compañía. Al finalizar el presente proyecto, la empresa procesadora de especias y condimentos cuenta con un panel sensorial, conformado por personas capaces de reconocer diferencias considerables en sus materias primas y productos terminados, que puedan afectar la calidad de los alimentos que se fabrican, asimismo, se asegura la entrega de mezclas de especias y condimentos con características estandarizadas. También se cuenta con el área física apta y los utensilios necesarios para el montaje de futuras evaluaciones sensoriales. Por otra parte, se entrega un manual, el cual es una herramienta en la que se detallan paso a paso, las etapas que se deben de seguir en la selección y adiestramiento de los candidatos a ser panelistas sensoriales.
Alimentos de origen animal y enfermedades de transmisión alimentaria en Costa Rica: 2015-2020
(San José, Costa Rica, 2021-12-01) Cartín Rojas, Andrés; Pascual Barrera, Alina
Food of animal origin and foodborne diseases in Costa Rica: 2015-2020”. Introduction: Foodborne Diseases (commonly known by the acronym of ETAs), significantly impact the health systems of countries. Objective: Perform a thematic search that identifies the main biological hazards that cause ETAs described in Costa Rica and relate the main foods of animal origin with which they are linked. Methodology: A search for scientific information was carried out under the modality of literary review of narrative and descriptive cohort, from June 2015 to December 2020. Only articles with description of one or more pathogenic organisms that were linked to food matrices of animal origin in Costa Rican territory were selected for this bibliographic review. Results: We identified 27 types of biological organisms associated with ETAs, isolated from different matrices of animal origin in Costa Rica. Conclusion: There is a plurality of organisms frequently associated with infections, toxoinfections and infestations in humans. With a growing panorama of increasing consumption of animal products to cope with population growth by 2050, these challenges are increasing in parallel. For this, it is imperative to implement the OneHealth concept in the productive schemes of the countries.
Análisis de validez y reproductividad de un instrumento para sistemas nacionales de inocuidad de alimentos. Analysis of validity and reproductibility of aninstrument for national food safety SAFETY SYSTEMS.
(Samborondón, Ecuador, 2019-06-01) Cartín Rojas, Andrés; Pascual Barrera, Alina
El propósito de la presente investigación radicó en desarrollar y validar un instrumento para evaluar los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos, denominado Evaluación de la Funcionalidad de Sistemas de Inocuidad de Alimentos (ESFIA). La validez de contenido es el grado en que la prueba presenta una muestra adecuada de los contenidos a los que se refiere, fue cuantificada mediante la metodología propuesta por Tristán (2008). La reproducibilidad de esta herramienta midió la fiabilidad mediante la estimación del Índice Alfa de Cronbach. La consistencia interna se calculó mediante la técnica de partición dedos mitades aleatorias de la prueba y el empleo del Coeficiente de Correlación de Pearson con ajuste de Spearman-Brown. Los datos obtenidos demuestran que el ESFIA presenta una adecuada estratificación y contenido del instrumento, así como también su aplicabilidad. El ESFIA, habiéndose comprobado su validez, será el constructo base para el desarrollo de un nuevo modelo de evaluación de prioridades, denominado Metodología de Análisis para Sistemas Nacionales de Inocuidad Alimentaria (MASNIA). La investigación realizada demuestra que, debido a la similitud en cuanto a estructura en los sistemas de gestión de inocuidad de muchos países latinoamericanos, el ESFIA puede ser aplicable a otros países de la región.
Ventajas y desventajas del cultivo de carne in vitro: perspectivas desde la seguridad alimentaria
(Bogotá,. Colombia, 2018-06-01) Ortiz, Priscila; Cartín Rojas, Andrés
Los modelos tradicionales de producción animal suponen un gran costo ambiental y económico. También existen consideraciones éticas alrededor del bienestar animal con base en ciertos esquemas productivos. Estos aspectos, junto al hecho del incremento esperado en la demanda de proteína animal, paralelo al crecimiento poblacional para 2050, obligan a la industria cárnica y al sector agropecuario a buscar técnicas alternativas de producción animal. La carne cultivada parece ser una opción viable y plausible para resolver muchos de estos retos. El artículo aborda el tema de la ingeniería de tejidos, enfocado en las ventajas y desventajas de la producción in vitro, como una posible línea de investigación futura para paliar el hambre y la inseguridad alimentaria de forma ambientalmente sostenible.
APIR: metodología para la evaluación y priorización del riesgo en planes HACCP
(2022-06-01) Cartín Rojas, Andrés; Cediel Becerra, Natalia; Monroy López, Francisco
Introducción: Se propone una metodología de priorización basada en riesgos de tipo ascendente para diferentes peligros y matrices alimentarios, denominada “APIR”. Las variables del modelo se encuentran subdivididas en dos categorías: a) las características del peligro, donde se cuantifica la probabilidad de ocurrencia y severidad. b) las propiedades de la matriz alimentaria que estiman su riesgo epidemiológico, presencia en el alimento y vulnerabilidad de su manufactura. Se establece un Índice de Riesgo (IR) como parámetro para facilitar que los gestores de inocuidad alimentaria discriminen y prioricen los Peligros Significativos durante la identificación de peligros de los planes HACCP. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología flexible y dinámica de priorización basada en riesgo para empresas procesadoras y transformadoras de productos de origen animal destinados al consumo humano e integrarla con los planes HACCP, permitiendo establecer controles específicos en el proceso productivo. Resultados: Los valores de la significancia entre los nodos Nrp y Nrm fueron de p<0,05. Se estimó el Coeficiente de Correlación de Spearman (rho) para determinar la proporción de variación entre los mismo predictores. Los resultados obtenidos fueron Or-Nrp (rho= 0,719, p= <0,001), Se-Nrp (rho= 0,888, p-valor= <0,001), Re-Nrm (rho= 0,560, p-valor= <0,001), Pm-Nrm (rho= 0,696, pvalor= <0,001) y Vd (rho= 0,687, p-valor= <0,001), respectivamente. Se incluye un estudio de caso para simular el modelo y demostrar su operatividad. Discusión: Los resultados obtenidos demuestran la replicabilidad y validez del presente modelo. Se propone el nombre de APIR (Análisis de Priorización basada en el Índice de Riesgo) para esta metodología.

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