Ingeniería en tecnología de alimentos

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Estudio de Viabilidad Técnica y Económica de la Formulación e Implementación de un Análogo de Mozzarella para Mejorar los Rendimientos de Producción y Transferir la Tecnología Desarrollada a Pequeños Productores
(2025-05-16) Armengol Rivera, Sylvia Helena; Arroyo Soto, Jason José; Campos Fernández, Karla Stephanie; Murillo Varela, José Roberto; Niño Marín, Ana Ofelia
En el presente trabajo se evaluó la viabilidad técnica y económica de la propuesta de dos formulaciones análogas de queso mozzarella, la primera se elaboró sin adición de cuajada, y la segunda con un 30% de cuajada producida en la UTN, ambas fueron compatibles con los diferentes equipos disponibles. Se determinó el equipo mínimo viable y se estableció la malaxadora como equipo ideal para que sea técnicamente viable en el desarrollo de análogos a escala industrial. En las dos propuestas los costos estuvieron por debajo del mozzarella marca UTN y el rendimiento fue de 3,9 y 7,7 /kilo base para la primera y segunda respectivamente. Las formulaciones guardan parámetros fisicoquímicos similares al patrón, sin embargo, poseen un menor aporte proteico y un mayor aporte de grasa. El estudio microbiológico realizado a los 6,18 y 39 días demostró que se cumple con los parámetros de inocuidad establecidos por el RTCA 67.04.50:08 para quesos paralelo al estudio de vida útil con cuajada de 42 días, y el análogo sin cuajada con 35 días. Para el grupo focal las propuestas tuvieron buena aceptación y se concluyó la importancia de capacitación en análogos para competir en el mercado. La encuesta de mercado a las PYMES arrojó información sobre el uso de análogos en los negocios, marcas comerciales y costos, para correlacionarlos con el estudio de mercado y de costos. La transferencia se información tecnológica a productores se desarrolló con un módulo educativo que incluye un manual detallado para la UTN.
Estudio y Evaluación de la Viabilidad Técnica y Comercial para el Aprovechamiento de la Cascarilla del Café Pergamino (Coffea arabica, variedad San Isidro) para su Aplicación en Productos Alimenticios de Panificación y Bebidas
(2025-03-07) Alfaro Solórzano, Melissa; Chaves Buzano, Andrea
El consumo de café muestra una tendencia creciente a nivel mundial y es un cultivo de gran importancia para la economía de muchos países. A su vez, a lo largo de su procesamiento, se generan residuos que son poco aprovechados y pueden tener un impacto ambiental negativo si no se tratan adecuadamente. Este estudio tuvo como propósito evaluar la viabilidad técnica y comercial del aprovechamiento de la cascarilla de café pergamino (Coffea arabica, variedad San Isidro) para su aplicación en productos alimenticios de las áreas de panificación y bebidas. La cascarilla de café, residuo que representa entre un 15 % y un 20 % de los subproductos totales, se caracterizó para valorar su uso como ingrediente para brindar valor agregado a alimentos existentes en el mercado. Para ello, se estandarizó el proceso para convertir la cascarilla seca, obtenida directamente del caficultor, en cascarilla tostada, molida e inocua, para ser utilizada posteriormente en productos alimenticios. La caracterización de la cascarilla tostada y molida se realizó mediante análisis microbiológicos y bromatológicos. Se evidenció que, luego del tostado, no hay presencia de patógenos, ocratoxina A ni aflatoxinas totales. Con respecto al contenido de fibra dietética, macronutriente que motivó la realización de esta investigación, se obtuvo un resultado de 5,81 g/100 g, muy por debajo de lo reportado en la literatura. Se realizó un proceso sistemático de desarrollo de dos productos alimenticios: pan de molde y una bebida de horchata en polvo, ambos resaltando su aporte nutricional en fibra. Los productos fueron sometidos a pruebas de 15 aceptación por un grupo focal, obteniendo resultados positivos que destacaron tanto su sabor y beneficios nutritivos, como la intención de compra por parte de los participantes. Por último, se realizó un análisis de oferta y demanda para evaluar el potencial económico de estos nuevos productos en el mercado. Los resultados indicaron márgenes de ganancia atractivos, entre un 50 % y un 55 % para el pan de molde y un 22 % para la horchata, lo que evidencia oportunidades de diversificación de ingresos y competitividad para los caficultores.
Validación de la Estandarización Técnica y Funcional para Comercializar la Aquafaba de Garbanzos y Arvejas como Sustituto del Huevo para la Elaboración de Productos en Panificación
(2025-03-07) Brenes Carpio, Jesús Pérez; Solano Pacheco, Valeria; Pérez Zúñiga, Stephanny
La industria de alimentos, en el área de panificación, está en constante evolución, en la cual continuamente se busca cubrir las necesidades de los consumidores, por ello se desarrolla la investigación e implementación de un sustituto para una de las materias primas más relevantes como lo es el huevo. La aquafaba es el agua residual de la cocción de legumbres como garbanzos y arvejas, la metodología considerada para el desarrollo incluyó métodos de conservación, los cuales fueron la esterilización comercial enlatada y congelado en empaque metalizado, con ayuda de un estudio de vida útil a través del tiempo y acelerada para determinar la viabilidad técnica de comercialización, pruebas fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas, desarrollo de un queque tradicional con estos sustitutos, aplicación de análisis sensoriales de escala y perfiles y con ello, determinar su estabilidad. Entre los principales resultados obtenidos se establece la funcionalidad de los dos métodos utilizados, siendo la esterilización comercial, la opción que prolonga más la vida útil; sin embargo, para este proyecto el análisis se realizó hasta los 4.5 meses por faltante de tiempo, mientras que la congelación limita la utilidad del producto a tres meses. Asimismo, el estudio da como resultado que el proyecto es viable, debido a que al analizar los factores de funcionalidad y aceptación por parte del consumidor dio como consecuencia la aprobación del producto final, siendo la mejor opción, el queque tradicional realizado con aquafaba de arveja esterilizada comercialmente.
Manual de Buenas Prácticas para Mitigar el Desperdicio
(2024-08-19) Barboza González, Esteban; Rodríguez Chacón, María Paula
El presente manual aborda la problemática de la pérdida y desperdicio de alimentos, enfocándose en la industria láctea, especialmente en la elaboración de queso Turrialba. Se destacan los impactos económicos y ambientales de estas pérdidas, que incluyen la generación de gases de efecto invernadero, desperdicio de recursos naturales, mano de obra y transporte. Se diferencia entre pérdida de alimentos, que ocurre a lo largo de la cadena de suministro hasta el nivel minorista, y desperdicio de alimentos, que sucede en la venta al por menor y consumo. Además, se enfatiza la importancia de los subproductos, como el suero de leche, que pueden aprovecharse para elaborar nuevos productos y reducir pérdidas. El manual incluye recomendaciones prácticas basadas en visitas a productores de la zona de Santa Cruz de Turrialba, organizadas en capítulos: manejo adecuado de la leche, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), estrategias para reducir pérdidas en la quesera y alternativas para el aprovechamiento del suero de leche. El objetivo es concientizar y ofrecer técnicas efectivas para mitigar el desperdicio y la pérdida de alimentos, optimizando la producción y promoviendo la sostenibilidad en las fincas.
Propuesta de Seminario: Requerimientos de inocuidad y sostenibilidad para la exportación de raíces y tubérculos de Costa Rica según la Ley FSMA de Estados Unidos y la Estrategia "De la Granja a la Mesa" de la Unión Europea
(2024-07-11) Blanco González, Angie Mariela
Propuesta de Seminario para la carrera de Ingeniería en Tecnología de Alimentos
Evaluación del Nivel De la Cultura De Inocuidad Alimentaria en Empresas de Alimentos Procesados en Costa Rica
(2025-05-18) Elizondo Pérez, Sushaith Paola; Rodríguez Aguilar, María Valeria; Rodríguez Medina, Mixi Lusette; Salazar Soto, Viviana María
La cultura de inocuidad alimentaria ha emergido como un factor determinante en la industria de los alimentos, impulsada por la creciente preocupación global sobre los riesgos asociados con alimentos contaminados y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena productiva. Esta investigación tuvo como objetivo principal determinar el nivel de cultura de inocuidad alimentaria en las empresas procesadoras de alimentos en Costa Rica, considerando aquellas certificadas y no certificadas en normas reconocidas por GFSI (Global Food Safety Initiative). El estudio empleó un enfoque exploratorio, descriptivo y mixto, ya que involucra elementos cualitativos y cuantitativos no experimentales, recopilando datos mediante cuestionarios y entrevistas, aplicados a responsables de calidad e inocuidad en 51 empresas seleccionadas. La herramienta desarrollada integró dimensiones clave del modelo PHVA (planificar, hacer, verificar, actuar), evaluando aspectos como la planificación, desarrollo, evaluación de desempeño y mejora continua en la cultura de inocuidad. Los resultados mostraron que la cultura de inocuidad en Costa Rica presenta un nivel general positivo, con un puntaje promedio de 88. Sin embargo, se identificaron diferencias significativas entre empresas certificadas y no certificadas, reflejando un diferencial promedio de 13, lo que destaca la influencia de las certificaciones internacionales en la consolidación de prácticas culturales más robustas. Las fortalezas se identificaron en la planificación y el desarrollo de la cultura de inocuidad, mientras que las principales oportunidades de mejora se encontraron en la sostenibilidad y mejora continua, especialmente en el reconocimiento a los empleados y la promoción de la motivación en las organizaciones. Esta investigación representa un aporte inicial para comprender la situación actual de la cultura de inocuidad alimentaria en Costa Rica, proporcionando una base sólida para futuras iniciativas de mejora y consolidación en el sector alimentario nacional.
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de recursos locales provenientes del mar bajo condiciones de inocuidad y calidad en el distrito de Tárcoles, cantón Garabito
(2025-03-25) Brenes Coto, Leandra; Cerdas García, Nathaly; Varela Varela, Dessiré
El propósito de la investigación es determinar la prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de alimentos frescos del mar en el distrito de Tárcoles, cantón de Garabito, provincia de Puntarenas, considerando aspectos de mercado, técnicos, administrativos, legales, ambientales y financieros. El estudio de mercado analiza la disponibilidad de productos frescos del mar y sus medios para la comercialización. Además, la oferta local, abastecida principalmente por pescadores de la zona, incluye especies como robalo (Centropomus undecimalis), dorado (Coryphaena hippurus) y corvina (Argyrosomus regius), con un abastecimiento constante que garantiza la materia prima para la planta. El estudio técnico diseña una planta con infraestructura y equipamiento adecuados para cumplir con estándares de calidad e inocuidad. La planta también contempla estrategias para atender mercados locales y regionales, enfocándose en restaurantes, supermercados y personas consumidoras finales. Los estudios complementarios, a saber: administrativo, legal y ambiental, aseguran el cumplimiento de normativas necesarias para la operación del proyecto bajo condiciones de frescura, calidad e inocuidad de los productos. El estudio financiero evalúa el proyecto a partir de la proyección del flujo de caja, el estado de resultados, el valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR), recuperación de la inversión y punto de equilibrio. El proyecto no solo promueve el desarrollo económico del distrito, fomentando el empleo y la economía local, sino que también se alinea con prácticas sostenibles, aprovechando los recursos naturales de forma eficiente y responsable. Esto representa una oportunidad estratégica para fortalecer la economía regional y mejorar la calidad de vida de las personas habitantes.
Estudio técnico de cuantificación de pérdida de papa (SOLANUM TUBEROSUM) poscosecha en una planta de lavado en la Zona de San Antonio de Naranjo, Costa Rica
(2023-01-13) Arias Sibaja, Jennifer Daniela; Villalobos Lobo, Luana María
Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta de Faenado producción, y procesamiento de carne en la Región Huetar Caribe
(2023-03-09) Alfaro Campos, Franklin; Chinchilla Rivera, Luis Esteban; Solórzano Alvarado, Raquel
Esta investigación tiene como objetivo determinar la prefactibilidad de instalar una planta de faenado, producción y procesamiento de carne en la Región Huetar Caribe. Para cumplir con el cometido la prefactibilidad está conformada por los estudios de mercado, técnico, administrativo, legal, ambiental y financiero. El estudio se realiza, metodológicamente, por medio de la investigación de enfoque mixto por saber: cualitativa en la recolección de los datos y cuantitativa en su análisis y procesamiento. Para esto, se recopila la información por medio de fuentes primarias como entrevistas a personas informantes y por medio de fuentes secundarias con el procesamiento de datos de investigaciones publicadas como tesis, artículos científicos, libros, entre otros. Los resultados obtenidos en la investigación proceden de cada uno de los estudios realizados. En el caso del estudio de mercado los resultados evidencian desde la perspectiva de la oferta, la ausencia de un establecimiento que brinde servicio de procesamiento de carne en la región, de manera que cumpla con los requerimientos, normas legales y ambientales. Además, para establecer la demanda se separaron los consumos per-capitas por especie para Costa Rica y la Región Huetar Caribe. Para el estudio técnico los resultados de la investigación permitieron la elaboración del mix de producción, así como las condiciones en las que debe operar una planta de procesamiento de carne, en cuanto a la infraestructura y normas que se deben aplicar. De igual forma, los insumos y procesos según cada etapa productiva con base en los diagramas de flujo. Cabe resaltar que en el estudio técnico se obtuvo además el análisis de la localización del proyecto. En cuanto al estudio administrativo, facilita la estructura de la organización, por medio de las funciones y procedimientos por departamentos. De igual manera, la cantidad de recurso humano e insumos administrativos necesarios para administrar eficientemente la planta de procesamiento de carne. Los estudios, tanto el legal como el ambiental determinan los lineamientos, requisitos legales y ambientales que debe cumplir una organización ante las instituciones correspondientes para poder operar de manera adecuada sin causar daños al ambiente o al personal de la organización. El principal hallazgo de la investigación se desprende del estudio financiero, el cual demuestra mediante los resultados de la evaluación financiera, un panorama conveniente para las personas inversionistas, ya que genera una tasa interna de retorno del 13%, respecto de la inversión inicial. Así como una recuperación de esta en un periodo de cuatro años, esto al considerar considerando un escenario de financiamiento establecido por fuentes bancarias y por el aporte de personas inversoras.
Evaluación exploratoria del aprovechamiento de las hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) para la obtención de proteína vegetal
(2023-01-01) Araya Montenegro, Ana Cristina; Cubillo Solís, Yeslin Magdalena; González Rodríguez, Raúl; Mesén Navarro, Estrella Fabiola; Montero Cerdas, Arlyn
Se realizó un estudio exploratorio del aprovechamiento de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz), con el fin de obtener proteína vegetal para consumo humano. Se utilizó follaje de yuca variedad Valencia, cultivada en la región Huetar Atlántica de Costa Rica por un 72,2 % de las personas encuestadas, con una edad fisiológica entre 7 y 9 meses. Para eliminar la presencia de glucósidos cianogénicos, las hojas se sometieron a procesos de lavado, picado y secado por circulación continua de aire caliente a 45, 62 y 75 °C. Los resultados obtenidos indicaron que las hojas están libres de residuos de pesticidas y que el rendimiento final de la harina fue 9,8 %. La harina obtenida al secar las hojas a 75 °C reportó una humedad final de 14,5 %, un 40,2% de fibra insoluble, un 4,87 % de cenizas y un 14,01 % de proteína en base seca, lo cual la convierte en un subproducto fuente de proteína vegetal y fibra. Los resultados de contenido de ácido cianhídrico (HCN) y perfil de aminoácidos mostraron inconsistencias debido, principalmente, a que los métodos utilizados no están estandarizados para la matriz en estudio. En cuanto al HCN, el resultado de la tercera repetición indicó cantidades no detectables de este compuesto tóxico. A pesar de que no se pudo determinar la cantidad de cada aminoácido presente, cualitativamente se detectó la presencia de todos los aminoácidos esenciales. Este estudio permitió comprobar el alto contenido de proteína y la viabilidad técnica de aprovechar un subproducto no valorizado.
ESTUDIO DE LA VIABILIDAD TÉCNICA Y COMERCIAL DE UN PRODUCTO ANÁLOGO CONGELADO DE CARNE, UTILIZANDO MEZCLAS DE PROTEÍNAS VEGETALES (FRIJOL NEGRO, ESTÍPITE DE HONGO OSTRA, SOYA) COMO ALTERNATIVA A PREFORMADOS CÁRNICOS TRADICIONALES
(Alajuela, Costa Rica, 2022) Quirós Vargas María Valentina; Víquez Aguilar Glenda María
Con el fin de presentar una opción dirigida a una población cada vez más exigente, como la vegetariana, vegana y flexitariana, se realizó el estudio de las materias primas viables para elaborar una torta análoga de carne. Se utilizaron como fuente de proteína vegetal la soya texturizada, utilizada industrialmente como extensor en la elaboración de productos cárnicos; el frijol negro, fuente de proteína que forma parte de la dieta básica de las personas costarricenses; y el estípite de hongo ostra, no solo por sus propiedades, sino también para generar un valor agregado al aprovechar un subproducto alimentario que se destina a desecho. Por medio de pruebas piloto, se elaboraron tres formulaciones con distintas materias primas funcionales, demostrándose que la metilcelulosa fue la más viable, ya que permitió lograr las características sensoriales deseadas por las personas consumidoras, las cuales son color, textura, sabor, olor y apariencia general, de forma que la torta análoga sea lo más cercana a las características de una torta de carne convencional. Se estimó un precio de venta, con base en el costo de producción de la torta análoga de carne de ₡ 11,93/g, y un precio de venta por presentación de seis tortas de 75 g cada una de ₡5.369, demostrando la posibilidad de presentarles, a las personas consumidoras, un producto más accesible con relación con la competencia, el cual es mayoritariamente importado. Se realizaron análisis de estabilidad, análisis microbiológicos y bromatológicos, donde se obtuvieron resultados favorables, que permitieron ser comparados con las tortas de carne que se encuentran en el mercado. Finalmente, por medio de un grupo focal, se validó la aceptación de las características sensoriales de la torta análoga de carne, demostrándose que es viable, desde una perspectiva técnica y comercial, elaborar un producto preformado análogo de carne a base de frijol negro, hongo ostra y soya, que cumpla con características nutricionales y sensoriales similares a los productos cárnicos tradicionales.
Propuesta de seminario: Aprovechamiento de subproductos de la producción de yuca, Manihot esculenta Crantz, para obtención de proteína vegetal.
(2022-03) Alvarado-Marenco, Priscilla
Presentación de la propuesta diseñada por la autora para el desarrollo de un trabajo final de graduación (TFG), en modalidad de seminario, para personas estudiantes de nivel de licenciatura de la carrera de Ingeniería en Tecnología de Alimentos (ITA) de la Universidad Técnica Nacional (UTN), enfocada en las áreas de alimentos basados en plantas y aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria. Específicamente se pretende evaluar la viabilidad técnica y nutricional de utilizar las hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz), residuo no valorizado, como fuente de proteína vegetal. La propuesta incluye la justificación, descripción de la vinculación de la propuesta con estrategias de la UTN, del país y de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), revisión de antecedentes, objetivos y variables a estudiar. Dado que es un tema novedoso poco abordado en el país, se desarrollará mediante una investigación preliminar y exploratoria, la cual va a permitir sentar las bases para continuar realizando estudios acerca de las posibilidades que este subproducto ofrece.
Valorización de la cascarilla residual del procesamiento agroindustrial del cacao (Theobroma cacao l) para su potencial aplicación en infusiones
(Atenas, Alajuela, Costa rica, 2023-07-28) Delgado Trejos, Mariam
El presente trabajo de graduación aborda la problemática de la falta de aprovechamiento de los residuos de la agroindustria alimentaria para la obtención de subproductos alimenticios, a partir de lo cual se estudia el uso potencial de la cascarilla de cacao en infusiones. Para ello, se evaluó la viabilidad técnica de este subproducto mediante análisis y ensayos experimentales; en ellos se verificaron aspectos a nivel microbiológico y de toxinas, se establecieron caracterizaciones nutricionales y se valoraron variables fisicoquímicas y funcionales. Asimismo, se realizaron algunos grupos focales, paneles sensoriales y encuestas para verificar potencial aceptación. Una vez realizada la caracterización de la materia prima para validar su optimización para consumo humano, los resultados fueron alentadores, pues arrojaron un proceso idóneo y de bajo riesgo a nivel de inocuidad alimentaria: no se encontró presencia de microorganismos como Escherichia coli ni Salmonella spp, además de que se verificó la ausencia de aflatoxinas. Por su parte, en el estudio de composición nutricional de la materia prima, con el fin de conocer los aportes del producto, se encontró la presencia de diversos nutrientes como minerales y fibra. Una vez claro el panorama, se desarrollaron prototipos de infusiones tomando como base la cascarilla de cacao. La matriz seleccionada fue la compuesta por el subproducto de cascarilla de cacao y canela, que se analizó con el fin de determinar la presencia de antioxidantes; los resultados obtenidos lo confirmaron con un total de 684 ± 66 μmol/L en la muestra. Finalmente, en las diversas metodologías aplicadas con potenciales consumidores de bebidas se determinó el agrado e interés del prototipo. Así, se advierte en esta investigación que la industria del cacao tiene en la cascarilla residual una alternativa enfocada al aprovechamiento de un subproducto que puede ser tomado en cuenta para futuras diversificaciones.
Comparación de la producción y comportamiento reológico de exopolisacáridos bacterianos sintetizados en medios a base de manitol y coproductos lácteos
(2019-07-17) Herrera-González, Carolina; Chaves, Thalya; Burkert, Carlos André
Este poster corresponde al trabajo presentado y expuesto en el Xll Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos realizado en Portugal en el año 2019. Los exopolisacáridos (EPS) producidos por Mesohizobium huakuii Semia 6454 fueron estudiados al ser producidos en un medio estándar (YMA) y otro alternativo a base de coproductos lácteos (PC). En el medio PC, la bacteria en estudio creció y produjo EPS, sin embargo en cantidades inferiores que en el YMA y con menor viscosidad. RÜHMANN, B.; SCHMID, J.; SIEBER, V. (2015). Methods to identify the unexplored diversity of microbial exopolysaccharides. Frontiers in Microbiology, v. 6, p. 1–8. FREITAS, F.; ALVES, V. D.; REIS, M. A. M. (2011) Advances in bacterial exopolysaccharides: From production to biotechnological applications. Trends in Biotechnology, v. 29, p. 388–398. HAMINIUK, C. W. I.; SIERAKOWSKI, M. R.; IZIDORO, D. R.; MASSON, M. L. (2006). Rheological characterization of blackberry pulp. Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, p. 291-296.
Modelo de un sistema de gestión de inocuidad y calidad basado en los requisitos normativos para las PYMEs de alimentos procesados de Costa Rica.
(Atenas, Alajuela, Costa Rica, 2023-05-11) Mondragón Corrales, Jessica
A nivel mundial, el mercado actual presenta retos de gran importancia en temas de calidad e inocuidad, generando mayor competitividad y la necesidad de destacar entre la variedad de productos. Asimismo, las PYMEs tienen una gran representación en el parque empresarial costarricense; sin embargo, presentan mayores limitaciones con respecto a la implementación de un sistema de gestión y, por ende, la certificación en una norma. Es por ello que el presente trabajo de graduación se planteó como objetivo crear una propuesta de un modelo de una guía para las PYMEs costarricenses la cual sirva como apoyo para la implementación de un sistema integrado de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos (SIGICA), basados en los requisitos de las normativas mayormente requeridas por estas empresas. Para lograr este objetivo se realizó un análisis comparativo de las normas seleccionadas por medio de una encuesta a las PYMEs, identificando los elementos similares y diferentes entre ellas, para asignarlas a una sección del índice propuesto acorde con el contenido que aborden, con la finalidad de redactarlo en forma de guía para facilitar la comprensión y garantizar el cumplimiento de todos los requisitos de las normas de referencia. Entre los principales resultados se obtuvieron respuestas positivas por parte de las PYMEs, así como las seis normas más requeridas. Como conclusión general, el proyecto permitió proponer un modelo para la redacción de una guía detallada para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos que funja como apoyo a las PYMEs costarricenses.
Producción artesanal de alimentos en San Carlos, Costa Rica: un abordaje desde la seguridad alimentaria y nutricional
(2019-11-19) Blanco González, Angie Mariela
El fortalecimiento de la calidad, inocuidad y aspectos nutricionales de la producción artesanal de alimentos representa una oportunidad para el logro de la seguridad alimentaria y nutricional [SAN], bienestar de las personas consumidoras y productoras, generación de valor agregado, sostenibilidad, valorización de la cultura y el legado alimentario rural. Este trabajo plantea como objetivo analizar la situación, impacto, relaciones y necesidades de intervención de la actividad artesanal alimentaria en San Carlos, Costa Rica, con el fin de promover debates e iniciativas en torno a la misma para su fortalecimiento, revalorización, sostenibilidad y estabilidad. Póster expuesto en el congreso CyTAL-ALACCTA 2019: XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, en Buenos Aires, Argentina.
Propuesta de Seminario: Calidad de la producción artesanal de alimentos en Costa Rica
(2022-03-22) Blanco González, Angie Mariela
Presentación de la propuesta diseñada por la autora para el desarrollo de un TFG en la UTN en modalidad de seminario, por estudiantes de la carrera de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos, enfocada en el tema de evaluación cualitativa de la calidad de la producción artesanal de alimentos en Costa Rica, en la cual se incluye el problema, necesidades del sector, descripción de los antecedentes de la propuesta, justificación, objetivos y diseño metodológico: categorización por medio de matrices de priorización y riesgo, caracterización de los productos, percepción de las personas consumidoras y recomendaciones para la mejora de la calidad de la producción artesanal. Esta propuesta se deriva del primer componente del Proyecto Final de Graduación de la autora en el Máster en Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional cursado en la Universidad Nacional.
Evaluaciones bioprospectivasy proximales de subproducto agroindustrial de mora (Rubus adenotrichos)
(2022-11-16) Herrera González, Carolina; Muñoz Arrieta, Rodriguez; Solera Ramírez, Carlos
Este estudio fue presentado como ponencia en el Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral a los Sistemas Alimentarios, CLAMISA-2022 en Medellín, Colombia. Los frutos de mora (Rubus adenotrichos) poseen compuestos fenólicos y ácidos que le otorgan capacidad antioxidante y se relacionan con su actividad biológica; el procesamiento agroindustrial de esta fruta genera residuos que no son aprovechados y que podrían ser recuperados y usados al conocer su composición. El objetivo de este estudio fue evaluar características preliminares proximales y bioprospectivas de residuo de mora agroindustrial para su potencial aprovechamiento como materia prima en alimentos. El residuo de mora agroindustrial se liofilizó, molió y realizaron determinaciones de proteína por método Kjeldahl, grasa por método Randall, fibra cruda por digestión con ácido y base en bolsa de filtro, ceniza y humedad por gravimetría y carbohidratos por diferencia. Luego se realizó una extracción de tres ciclos en acetona 70%. El extracto se cuantificó en polifenoles totales (PT) por Folin-Coicalteu, proantocianidinas (PAC´s) por método 4-(dimetilamino) (DMAC), flavonoides totales por el método colorimétrico de cloruro de aluminio y capacidad antioxidante por: ensayo con el radical catiónico ABTS+, método 2,2-Difenil-l-Picrilhidrazilo (DPPH), método de capacidad de absorbancia del radical oxígeno (ORAC) y método poder de reducción antioxidante del hierro (FRAP). Se aplicó estadística descriptiva. El subproducto de mora presentó un contenido de grasa de 13,10±0,10%, 8,71±0,20% de proteína, 1,80±≥0,01% de cenizas, 5,50±≥0,01% de humedad, 40,30±0,40% de fibra cruda y 30,50±0,05% de carbohidratos totales. El contenido graso reportado para semillas de mora por Soto (2014) y Conejo (2016) fue de 15,3% y 12,7% respectivamente, de los cuales cerca del 91,2% corresponde a ácidos grasos insaturados, principalmente linolinoleico (66,0%) y linolénico (18,4%), los cuales son ácidos grasos esenciales para el metabolismo humano (Soto, 2014). El contenido de proteínas, fibra cruda, cenizas y carbohidratos totales fue el esperado para una muestra vegetal, destacando el aporte en fibra y su funcionalidad en alimentos. El contenido de humedad fue suficiente para garantizar estabilidad en almacenamiento. El contenido de PT fue de 102,34±7,70 mg eq GAE/g muestra, la cuantificación de PAC´s fue de 2,95±0,52 mg eq catequina/g muestra y 2,57±0,21 mg eq quercetina/g muestra de flavonoides totales. El resultado de la capacidad antioxidante por ABTS+ fue de 268,59±32,85 μmol eq trolox/g muestra, DPPH de 294,55±37,28 μmol eq trolox/g muestra, 1119,60±35,77 μmol eq trolox/g muestra para ORAC y 324,62±28,76 μmol eq trolox/ g muestra FRAP. El contenido de PT para la muestra del residuo en estudio es mayor que la reportada por Araya (2015) para frutos de mora en estado de maduración morado con un rango entre 13,0-20,0 mg eq GAE/g muestra. A partir de esta composición en polifenoles, se puede explicar la considerable capacidad antioxidante. Las características del residuo de mora estudiado lo convierten en un material con potencial de experimentación en alimentos por su aporte de fibra, grasa asociada a una importante composición en ácidos grasos esenciales y moléculas con capacidad antioxidante, promoviendo un posible aprovechamiento y generación de valor agregado en correspondencia a la economía circular y a tendencias de consumo de alimentos.
Caracterización sensorial y nutricional del hongo ostra Pleurotus ostreatus producido a partir de biomasa residual de piña en San Carlos, Costa Rica
(2019-11-19) Blanco González, Angie Mariela
Póster expuesto en el congreso CyTAL-ALACCTA 2019: XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, en Buenos Aires, Argentina. El proyecto formó parte de investigaciones desarrolladas por la autora en la Universidad Técnica Nacional para el aprovechamiento de los residuos y subproductos (biomasa) de actividades agroindustriales de la piña en San Carlos para la producción de hongos comestibles, como componente técnico en aspectos sensoriales, bromatológicos y de calidad del hongo ostra, para la transferencia de conocimientos y estímulo a su producción y comercialización por parte de emprendimientos rurales locales.
Evaluación de la viabilidad técnica del aprovechamiento de la cascarilla y cáscara de cacao (Theobroma Cacao) en la elaboración de productos alimentarios
(Atenas, Costa Rica, 2022-08-11) Rodríguez López, Susana Gabriela; Vargas Barrantes, Yoselyn María
En este proyecto se evaluó la viabilidad del aprovechamiento de la cáscara y cascarilla de cacao para la elaboración de producto alimenticios. De la cáscara de cacao se buscó extraer una solución péctica, mediante un método de fácil aplicación, el resultado de esa extracción se sometió a una comparación con pectina comercial en la elaboración de mermelada de piña. La comparación de la sustancia péctica extraída de la cáscara y la pectina comercial fue aceptable, puesto que ambas presentaron características similares tanto visualmente como en las pruebas de pH, viscosidad y °Brix. Se realizó la determinación de las características bromatológicas y microbiológicas de la cascarilla, mediante análisis de laboratorio con el fin de conocer sus propiedades como materia prima. Se hizo la propuesta de uso de la cascarilla de cacao como materia prima en los prototipos de pajillas y barrita comestible. En la caracterización de la cascarilla de cacao, se obtuvo como principal resultado que es un producto fuente de fibra alimentaria y proteína de acuerdo con lo establecido por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 (2012). En la propuesta de las pajillas comestibles, se realizaron cuatro formulaciones diferentes, sin embargo, ninguna de estas fue aceptada, puesto que no cumplió con su funcionalidad. Por el contrario, las barritas comestibles tienen como resultado ser fuente de fibra y proteína.

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