Evaluación del proceso de elaboración artesanal de vino orgánico de mora (rubus) para la asociación aprocima, utilizando una enzima pectolítica, para mejorar la extracción del jugo de la fruta
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Date
2016-01-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
La presente investigación consiste en, aplicar una enzima pectolítica (Ultrazyme AFP-L) a tres concentraciones diferentes en la elaboración artesanal de vino de mora orgánico y a su vez estudiar el efecto de esta en la extracción del jugo de la mora (Rubus) y en el rendimiento final del vino. Para esto se trabaja con un diseño experimental AxB (1x3), siendo el factor A el tratamiento enzimático, el cual es de un nivel ya que solo se utilizó un tipo de enzima y el factor B que fue la dosis de adición de la enzima, la cual se basó en tres concentraciones distintas.
Se efectuaron análisis fisicoquímicos para caracterizar la mora tipo vino, proveniente de la Zona de Copey de Dota, provincia de San José, la cual cuenta con una altitud máxima de 3.491 m s. n. m, con un clima procedente de la Región Montañosa de 17.9 °C y con una precipitación anual de 2647mm. La información obtenida se utilizó como base para formular la bebida, así mismo se realizaron otros análisis para controlar todo el proceso de fermentación del vino, tales como: sólidos solubles, pH y acidez titulable (ácido cítrico). La fermentación tuvo una duración de 31 días aproximadamente.
Con el uso de herramientas estadísticas se logra determinar que, la enzima pectolítica utilizada en la investigación no interviene en el proceso de fermentación, de igual forma se determinó que la enzima si aumenta el rendimiento en la extracción del jugo de la mora en la etapa de maceración.
Por otro lado, se logra determinar que se obtuvo un mayor rendimiento en la elaboración del vino de mora con la utilización de la enzima Pectolítica Ultrazym AFP-L, sin embargo, por falta de datos no se puedo determinar estadísticamente que ese aumento de rendimiento sea por la enzima y no por otros factores externos.
Description
Al ser Costa Rica un país agrícola, se hace necesario desarrollar nuevas alternativas en la industria alimentaria, en busca de un mejor aprovechamiento de los recursos disponibles, una de estas opciones es fabricar vino a base de frutas.
El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de las uvas. La uva es la materia prima ideal y la más utilizada para la elaboración de vino, debido a que posee la cantidad de azúcar y nivel de acidez muy próximos a los valores óptimos de fermentación (González, 2013).
Sin embargo, hoy en día con los procesos de innovación e investigación, desarrollo, y desde el punto de vista tecnológico se puede obtener vino a partir de otras frutas.
Según Scheihing (2005) “nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas; principalmente de aquellas con aromas, sabores intensos y agradables, así como de gran jugosidad; con la única exigencia de aclarar el origen del vino (nombre de la fruta)” (p.1).
Keywords
ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINO, ENZIMA PECTOLÍTICA, EXTRACCIÓN DEL JUGO DE LA FRUTA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, PROCESO DE FERMENTACIÓN