Diseño de programas prerrequisito de inocuidad de los alimentos en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Nacional, Sede Atenas
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Date
2018-01-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
El presente proyecto final de graduación tiene como objetivo diseñar los programas prerrequisito de inocuidad de los alimentos para la planta de Lácteos de la Universidad Técnica Nacional de la sede de Atenas ubicada en la provincia de Alajuela, Costa Rica.
Esto se da debido a que, esta planta, actualmente, fábrica productos para el consumo humano en el mercado nacional, para lo que posee sus respectivos permisos de funcionamiento. Sin embargo, hay una problemática que debe ser solucionada, y esta se refiere a que la empresa no cuenta con un sistema de gestión de inocuidad o calidad basado en programas prerrequisito de buenas prácticas de manufactura que le permitan a la misma, gestionar sus peligros y riesgos para asegurar que sus procesos y etapas productivas elaboren productos seguros para el consumo alimenticio.
Por esta razón, se procede a investigar algunas normas de inocuidad importantes que permiten informar a los productores sobre cómo implementar procesos más higiénicos y seguros al producir sus productos. Las normas investigadas a profundidad para este estudio fueron principalmente cuatro, en donde una es de origen nacional, dos son de origen internacional, y una cuarta fue creada en el Instituto Americano de Cocina (AIB).
La primera de ellas es el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06, el cuál como se mencionó anteriormente, es de origen nacional. Por otro lado, las normas de origen internacional son la norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y la norma ISO 22002-1: 2009. Programas Prerrequisitos de Inocuidad de los Alimentos. Parte 1: Manufactura de los Alimentos; finalmente, la cuarta norma, de origen institucional, es conocida como Normas Consolidadas de AIB (American Institute of Baking) para la Seguridad de los Alimentos.
Se menciona que la metodología de la investigación está desarrollada por aspectos de importancia como lo son el tipo de investigación, el diseño de la investigación, tipo y tamaño de muestra, determinación de variables e indicadores y el instrumento de recolección de la información. Aquí, se determina que el tipo de investigación es de tipo descriptiva, el diseño es de campo, el tipo de la muestra es no probabilística, mientras que su tamaño es de 15 factores, la variable en estudio es la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y su indicador es un porcentaje (%) de cumplimiento de parámetros dentro de los programas prerrequisito aplicados durante el proyecto de campo, y finalmente, el instrumento directo para la recolección de la información será una lista de verificación en donde se evaluarán todas las instalaciones de la planta.
Una vez aplicadas las listas de verificación, las cuales abordan especificaciones de los programas prerrequisito de las normas mencionadas anteriormente, se determina que el valor global obtenido, luego de calificar los quince programas prerrequisito básicos, fue una calificación total de 57%, lo que concluye que la Planta de Procesamiento de Lácteos de la UTN tiene mejoras importantes por realizar en su programa de buenas prácticas de manufactura para asegurar una producción exitosa de alimentos seguros e inocuos para el consumidor.
Description
La Planta de Lácteos de la UTN Sede Atenas, como productora aprobada para la elaboración de productos alimenticios a nivel nacional, requiere asegurar que los productos que fabrica y comercializa son seguros para el consumidor. Por tal razón, es imprescindible que esta planta de producción cuente con un sistema de gestión de inocuidad basado en programas prerrequisitos que asegure que los productos elaborados, son aptos y seguros para el consumo. El contar con los programas prerrequisito, los cuales tienen como base las buenas prácticas de manufactura, es de vital importancia para que la Planta se pueda mantener operando dentro del marco legal nacional e internacional. De esta manera, se reduce el riesgo de problemas legales o de aquellos que podrían llegar a afectar la reputación de la Planta en mención, asociado con algún evento potencial de inocuidad de los productos.
Keywords
ALIMENTOS LÁCTEOS, INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, MANUFACTURA DE LOS ALIMENTOS, SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS