Comparación mediante pruebas experimentales: El efecto del uso de dos hidrocoloides en la producción de veta de fresa para helado para la prevención de problemas de estabilización
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Date
2018-01-02
Authors
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
La elaboración de alimentos procesados derivados de las frutas es una actividad que comprende productos tales como frutas confitadas, jaleas, mermeladas, purés, jarabes, salsas y pastas de frutas. A diferencia de otros productos, no se requiere años de experiencia o equipo especializados para conseguir resultados de máxima calidad. No obstante, sí es importante ser escrupuloso en la selección de la fruta y los demás ingredientes, los cuales se clasifican en saborizantes, colorantes, acidulantes, endulzantes, espesantes y estabilizantes. Es el conjunto de estos últimos lo que va a definir las características del producto final (Jones, 2001, pág. 8).
Es importante señalar que las exportaciones costarricenses de mermeladas y preparaciones con frutas en conserva, según un estudio elaborado por la Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER, 2017), superaron los $16 millones a junio 2017. Entre los principales destinos se encuentra Estados Unidos con un 21 % del total exportado, seguido por República Dominica (16 %) y El Salvador (10 %). Por otro lado, la Unión Europea representa el cuarto destino de exportación, con un crecimiento importante y que a su vez busca productos con ingredientes exóticos y nuevos sabores; dada la oferta actual de Costa Rica, esto podría representar un potencial para ampliar productos en el mercado europeo.
También se menciona la importancia de la industria alimentaria en la publicación llamada “Industria alimentaria nacional casi duplica su número de empresas en últimos 20 años”, del periódico El Financiero (2016). En ella se menciona que en Costa Rica se ha duplicado el número de empresas exportadoras en los últimos 20 años. Con ello, el sector demuestra que es uno de los más sólidos de la oferta exportadora nacional. Según este estudio, la industria alimentaria representa un 15 % del total de bienes exportados por Costa Rica. Además, se destaca que, entre los productos con peso importante y crecimiento moderado y alto en el 2016, se encuentran las frutas procesadas y en conservas, productos lácteos, jugos y concentrados de frutas y bases para bebidas.
Description
Esta investigación se lleva a cabo con el apoyo de una empresa dedicada a la venta de materias primas y maquinaria para la industria de Centroamérica y México. La empresa está ubicada en San José, Costa Rica, y cuenta con la representación de fabricantes de aditivos alimentarios de renombre a nivel internacional. Son de interés en esta investigación aditivos pertenecientes a las categorías de almidones, aromas, estabilizantes, colorantes e hidrocoloides.
Este proyecto tiene como objetivo proporcionar una mejor comprensión de la problemática y proponer soluciones mediante pruebas experimentales y comparativas con diferentes estabilizantes, las cuales permitan identificar la manera idónea de disminuir los principales problemas para la producción de vetas para helado. Esta investigación no involucra los siguientes aspectos:
a. Pruebas experimentales con más de dos tipos de estabilizantes
b. Pruebas a nivel industrial (solo se incluirán pruebas realizadas a nivel de laboratorio)
Keywords
HIDROCOLOIDES, VETA DE FRESA, ALIMENTOS DERIVADOS DE LAS FRUTAS, MERMELADAS, PREVENCIÓN DE PROBLEMAS DE ESTABILIZACIÓN DE HELADOS