Evaluación de la aplicación de ozono en pisos para la eliminación de Listeria SPP en una industria de embutidos
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Date
2018-01-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Listeria monocytogenes es uno de los patógenos alimentarios que causan una mayor preocupación en la industria, debido a su alto índice de mortalidad y capacidad para sobrevivir en condiciones adversas en comparación a otros microorganismos, ligado a esto se suma la formación de biofilms y la tolerancia a los desinfectantes ocasionando la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen una fuente de contaminación crónica en la industria. La presencia de Listeria spp.indica que se encuentran las condiciones ideales para el crecimiento de la especie patógena de este género.
En objetivo del presente estudio fue evaluar la aplicación de ozono como una nueva metodología de desinfección en pisos y su efecto en la eliminación de Listeria spp., así como comparar su efectividad con respecto al método de desinfección tradicional (uso de amonio cuaternario).
Se establecieron como variables a controlar para la aplicación del ozono: especificaciones del equipo utilizado, tiempo de contacto del desinfectante, concentración del químico y la presencia de residuos orgánicos en la superficie; para cada una se realizaron pruebas previas para determinar los valores.
Especificaciones del equipo utilizado: la aplicación de la desinfección con ozono se realizó en el piso R, el cual fue seleccionado tomando en cuenta la alta incidencia de positivos de Listeria al evaluar el histórico de muestreos desde enero 2017 a enero 2018 y las características del área: condiciones que favorecen el crecimiento del microorganismo y la posible vulnerabilidad al ser un sector que maneja producto alimenticio terminado.
Tiempo de contacto: se tomó el tiempo de exposición como principal variable para obtener la concentración de ozono más efectiva para la eliminación del patógeno. Para esto se realizaron muestreos microbiológicos después del lavado y antes de la aplicación de ozono para tres tiempos diferentes: 1 minuto, 3 minutos y 5 minutos, los cuales alcanzaron respectivamente concentraciones de 3,3 ppm, 9,0 ppm y 16,5 ppm.
Concentración del químico: la capacidad antibacterial se evaluó mediante hipótesis de proporciones al emplear diferentes concentraciones en distintos tiempos del desinfectante en estudio para eliminación del patógeno. Los índices de efectividad se dieron a los cinco minutos con una concentración de 16,5 ppm a nivel del suelo de empaque, arrojando después de la aplicación resultados de presencia de Listeria spp.
Para evaluar la efectividad del método se realizaron 28 muestreos para el análisis de Listeria spp. posterior a la aplicación del ozono por 5 minutos (16,5 ppm) en el piso seleccionado que se encuentra en un área con temperatura entre 5-8°C y humedad relativa de 70-72%.
Por último, para la comparación de los resultados obtenidos con la desinfección de ozono versus la desinfección con amonio cuaternario a 200 ppm se utilizó la prueba de hipótesis de dos proporciones, donde se obtuvo diferencia significativa (p2 ≤ 0.41) entre los resultados de cada método. Se observó que la aplicación del amonio cuaternario no influyó significativamente en la reducción del microrganismo (p=0.41). En cambio, si se apreció diferencias significativas en la eliminación de Listeria spp. bajo la aplicación de ozono a 16, 5 ppm; por lo que se concluye, que el ozono es una alternativa eficaz de desinfección para la eliminación de Listeria spp. en pisos.
Description
Las industrias procesadoras de embutidos se encuentran diariamente alertas a los posibles problemas microbiológicos a los que están expuestas por la naturaleza de sus procesos, por lo que necesitan tener controles exhaustivos a nivel de limpieza y desinfección en las diferentes superficies de contacto y de no contacto con los alimentos para no ver afectado el producto terminado. El principal objetivo de inocuidad de las embutidoras, es evitar el incremento de microorganismos patógenos y descomponedores en las diferentes etapas productivas y de almacenamiento. Las superficies de no contacto con los alimentos representan zonas de mayor riesgo de crecimiento de cargas microbianas, especialmente los pisos y drenajes. Dentro de los patógenos a controlar en este tipo de industria, se encuentra la Listeria spp., siendo un riesgo latente por la composición de materias primas que se manejan en el proceso, es importante establecer barreras entre las zonas donde se manipula el producto crudo, de las zonas donde el producto se encuentra cocido. La industria alimentaria dirige sus investigaciones al desarrollo de tecnologías y a la aplicación de desinfectantes seguros y efectivos, tanto para el lavado como para la conservación de los alimentos. El ozono, dado su elevado poder germicida y su descomposición espontánea a oxígeno, se ha convertido en un agente potencial para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los alimentos (Rice, 2005). Debido a que el uso de este químico ha generado gran interés en conocer más información acerca de su rango de acción y en su efectivo poder antimicrobiano el enfoque del proyecto se dirige en la aplicación del ozono para la eliminación de Listeria spp en superficies de no contacto.
Keywords
APLICACIÓN DE OZONO, LISTERIA SPP, INDUSTRIA DE EMBUTIDOS, PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, INDUSTRIA ALIMENTARIA, USO DE AMONIO CUATERNARIO