Validación de la Estandarización Técnica y Funcional para Comercializar la Aquafaba de Garbanzos y Arvejas como Sustituto del Huevo para la Elaboración de Productos en Panificación

Abstract

La industria de alimentos, en el área de panificación, está en constante evolución, en la cual continuamente se busca cubrir las necesidades de los consumidores, por ello se desarrolla la investigación e implementación de un sustituto para una de las materias primas más relevantes como lo es el huevo. La aquafaba es el agua residual de la cocción de legumbres como garbanzos y arvejas, la metodología considerada para el desarrollo incluyó métodos de conservación, los cuales fueron la esterilización comercial enlatada y congelado en empaque metalizado, con ayuda de un estudio de vida útil a través del tiempo y acelerada para determinar la viabilidad técnica de comercialización, pruebas fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas, desarrollo de un queque tradicional con estos sustitutos, aplicación de análisis sensoriales de escala y perfiles y con ello, determinar su estabilidad. Entre los principales resultados obtenidos se establece la funcionalidad de los dos métodos utilizados, siendo la esterilización comercial, la opción que prolonga más la vida útil; sin embargo, para este proyecto el análisis se realizó hasta los 4.5 meses por faltante de tiempo, mientras que la congelación limita la utilidad del producto a tres meses. Asimismo, el estudio da como resultado que el proyecto es viable, debido a que al analizar los factores de funcionalidad y aceptación por parte del consumidor dio como consecuencia la aprobación del producto final, siendo la mejor opción, el queque tradicional realizado con aquafaba de arveja esterilizada comercialmente.