Estudio de Viabilidad Técnica y Económica de la Formulación e Implementación de un Análogo de Mozzarella para Mejorar los Rendimientos de Producción y Transferir la Tecnología Desarrollada a Pequeños Productores
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Date
2025-05-16
Authors
Armengol Rivera, Sylvia Helena
Arroyo Soto, Jason José
Campos Fernández, Karla Stephanie
Murillo Varela, José Roberto
Niño Marín, Ana Ofelia
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Abstract
En el presente trabajo se evaluó la viabilidad técnica y económica de la propuesta de dos formulaciones análogas de queso mozzarella, la primera se elaboró sin adición de cuajada, y la segunda con un 30% de cuajada producida en la UTN, ambas fueron compatibles con los diferentes equipos disponibles. Se determinó el equipo mínimo viable y se estableció la malaxadora como equipo ideal para que sea técnicamente viable en el desarrollo de análogos a escala industrial. En las dos propuestas los costos estuvieron por debajo del mozzarella marca UTN y el rendimiento fue de 3,9 y 7,7 /kilo base para la primera y segunda respectivamente.
Las formulaciones guardan parámetros fisicoquímicos similares al patrón, sin embargo, poseen un menor aporte proteico y un mayor aporte de grasa. El estudio microbiológico realizado a los 6,18 y 39 días demostró que se cumple con los parámetros de inocuidad establecidos por el RTCA 67.04.50:08 para quesos paralelo al estudio de vida útil con cuajada de 42 días, y el análogo sin cuajada con 35 días.
Para el grupo focal las propuestas tuvieron buena aceptación y se concluyó la importancia de capacitación en análogos para competir en el mercado. La encuesta de mercado a las PYMES arrojó información sobre el uso de análogos en los negocios, marcas comerciales y costos, para correlacionarlos con el estudio de mercado y de costos. La transferencia se información tecnológica a productores se desarrolló con un módulo educativo que incluye un manual detallado para la UTN.
Description
Trabajo final de graduación como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede Atenas de la Universidad Técnica Nacional
Keywords
ANÁLOGO DE QUESO MOZZARELLA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, INOCUIDAD ALIMENTARIA, ANÁLISIS SENSORIAL, ESTABILIDAD DEL PRODUCTO, TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA