Estudio y Evaluación de la Viabilidad Técnica y Comercial para el Aprovechamiento de la Cascarilla del Café Pergamino (Coffea arabica, variedad San Isidro) para su Aplicación en Productos Alimenticios de Panificación y Bebidas
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Date
2025-03-07
Authors
Alfaro Solórzano, Melissa
Chaves Buzano, Andrea
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Abstract
El consumo de café muestra una tendencia creciente a nivel mundial y es un cultivo de gran importancia para la economía de muchos países. A su vez, a lo largo de su procesamiento, se generan residuos que son poco aprovechados y pueden tener un impacto ambiental negativo si no se tratan adecuadamente. Este estudio tuvo como propósito evaluar la viabilidad técnica y comercial del aprovechamiento de la cascarilla de café pergamino (Coffea arabica, variedad San Isidro) para su aplicación en productos alimenticios de las áreas de panificación y bebidas. La cascarilla de café, residuo que representa entre un 15 % y un 20 % de los subproductos totales, se caracterizó para valorar su uso como ingrediente para brindar valor agregado a alimentos existentes en el mercado. Para ello, se estandarizó el proceso para convertir la cascarilla seca, obtenida directamente del caficultor, en cascarilla tostada, molida e inocua, para ser utilizada posteriormente en productos alimenticios.
La caracterización de la cascarilla tostada y molida se realizó mediante análisis microbiológicos y bromatológicos. Se evidenció que, luego del tostado, no hay presencia de patógenos, ocratoxina A ni aflatoxinas totales. Con respecto al contenido de fibra dietética, macronutriente que motivó la realización de esta investigación, se obtuvo un resultado de 5,81 g/100 g, muy por debajo de lo reportado en la literatura.
Se realizó un proceso sistemático de desarrollo de dos productos alimenticios: pan de molde y una bebida de horchata en polvo, ambos resaltando su aporte nutricional en fibra. Los productos fueron sometidos a pruebas de 15 aceptación por un grupo focal, obteniendo resultados positivos que destacaron tanto su sabor y beneficios nutritivos, como la intención de compra por parte de los participantes.
Por último, se realizó un análisis de oferta y demanda para evaluar el potencial económico de estos nuevos productos en el mercado. Los resultados indicaron márgenes de ganancia atractivos, entre un 50 % y un 55 % para el pan de molde y un 22 % para la horchata, lo que evidencia oportunidades de diversificación de ingresos y competitividad para los caficultores.
Description
Trabajo final de graduación como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede Atenas de la Universidad Técnica Nacional
Keywords
CASCARILLA DE CAFÉ, APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS, VIABILIDAD TÉCNICA, VIABILIDAD COMERCIAL, PANIFICACIÓN, DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS