Propuesta de un programa de calidad e inocuidad para el Departamento de Aderezos en una empresa de salsas y aderezos
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Date
2018-01-02
Authors
Castro Bogantes, Esteban
Gätjens Fernández, Ana Belén
Ramírez Sánchez, Mariela
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Este trabajo de graduación está desarrollado con el fin de proponer un programa de calidad e inocuidad para el departamento de mayonesa en una empresa que elabora salsas y aderezos, la cual cuenta con cuatro tipos diferentes de mayonesas, mediante la evaluación de parámetros y factores relacionados para garantizar la inocuidad, la satisfacción del cliente y la mejora continua.
Cuando se inicia el trabajo se observa que hay muchos puntos de mejora en temas de calidad e inocuidad, empezando porque la empresa no tenía ningún control implementado ni parámetros establecidos, de manera que el crear una propuesta estaba como un tema primordial y en camino para la compañía, de ahí nace la necesidad de proponer un programa de calidad e inocuidad,
El proyecto consisten en elaborar un plan de control de calidad para los 4 tipos de mayonesa, este plan consta de 3 grandes segmentos que son área de criterios microbiológicos, área de parámetros fisicoquímicos y área de análisis sensorial, esto para establecer el tema de calidad en la empresa y poder ofrecer productos con calidad estandarizada.
Por otra parte el programa de inocuidad se ve reflejado en 2 grandes áreas, que son los programas prerrequisitos elaborados con el fin de establecer medidas preventivas en la planta y el desarrollo del plan HACCP, para asegurar que los peligros inherentes al proceso estén controlados de manera que el riesgo se elimine o se lleve a un nivel aceptable que no cause daño al consumidor.
Este trabajo se considera exitoso, porque todos los parámetros y medidas de calidad e inocuidad establecidas son posibles de cumplir para el personal de la empresa, ya que estos programas fueron desarrollados considerando la operativa de la compañía y se muestran en los resultados, el poder elaborar el plan de calidad que cumplan con todos los segmentos deseados, el desarrollo de los programas pre requisito y sus registros asociados y el plan HACCP y el establecimiento de los PCC para cada flujo de proceso demuestra que los resultados fueron positivos y que logró desarrollarse todo lo propuesto en los 5 objetivos del trabajo de graduación de manera posible para la empresa en cuestión.
Adicional como conclusión general, lo más importante de este trabajo es poder aportar a la empresa el conocimiento y las herramientas necesarias para el correcto funcionamiento de este programa de calidad e inocuidad, ya que actualmente la empresa no cumple con muchos de los requisitos de la legislación nacional y es una responsabilidad legal el cumplirlos como debe ser, de esta manera la empresa va a poder acomodarse con los cambios sugeridos e implementar las propuestas para ofrecer productos seguros y con altos estándares de calidad garantizados a todo el mercado nacional.
Description
Actualmente en Costa Rica, el Ministerio de Salud se rige en lo referente a empresas del sector alimentario con el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33:06 (industria de alimentos y bebidas procesados, buenas prácticas de manufactura principios generales), es de suma importancia que todas las empresas cumplan, para que los alimentos sean de calidad y aptos para el consumo humano. Al competir tantas empresas, se desafían unas con otras queriendo obtener mayores clientes, para ello deben tener una excelente calidad e inocuidad y así conseguir que los clientes confíen más en sus productos y cumplan con las necesidades de los mismos, también es de importancia para los propios empleados ya que se van a sentir en un lugar inocuo y apto para cumplir con su trabajo. Los clientes son cada vez más exigentes y el mercado es más competitivo, las empresas deben dar un seguimiento y verificación de sus procesos para mejorar y esto se puede llevar a cabo con revisiones y análisis de los mismos con un buen sistema de calidad e inocuidad. Si la empresa no se interesa en tener un programa de calidad e inocuidad esto conlleva a que los clientes, consumidores y futuros clientes duden y no tengan confianza al querer obtener los productos de la empresa y buscaran otras opciones que cumplan con sus exigencias. El proyecto es necesario para así asegurar la calidad e inocuidad del área de mayonesas y obtener un producto que no va a afectar la salud del consumidor y de una excelente calidad. La Empresa no cuenta con ningún tipo de documentación y programas escritos en lo que compete temas de calidad e inocuidad, que son parte de lo que exige dicho reglamento, además, la empresa quiere regirse bajo la normativa con sus siglas en ingles HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC) a corto plazo, para así, ser más competitiva a nivel nacional.
Keywords
PROGRAMA DE CALIDAD, PROGRAMA DE INOCUIDAD, CONTROL DE CALIDAD EN LA MAYONESA, SALSAS, ADEREZOS