Evaluación de la viabilidad técnica del aprovechamiento de la cascarilla y cáscara de cacao (Theobroma Cacao) en la elaboración de productos alimentarios
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Date
2022-08-11
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Publisher
Atenas, Costa Rica
Abstract
En este proyecto se evaluó la viabilidad del aprovechamiento de la cáscara y cascarilla de cacao para la elaboración de producto alimenticios. De la cáscara de cacao se buscó extraer una solución péctica, mediante un método de fácil aplicación, el resultado de esa extracción se sometió a una comparación con pectina comercial en la elaboración de mermelada de piña. La comparación de la sustancia péctica extraída de la cáscara y la pectina comercial fue aceptable, puesto que ambas presentaron características similares tanto visualmente como en las pruebas de pH, viscosidad y °Brix.
Se realizó la determinación de las características bromatológicas y microbiológicas de la cascarilla, mediante análisis de laboratorio con el fin de conocer sus propiedades como materia prima. Se hizo la propuesta de uso de la cascarilla de cacao como materia prima en los prototipos de pajillas y barrita comestible.
En la caracterización de la cascarilla de cacao, se obtuvo como principal resultado que es un producto fuente de fibra alimentaria y proteína de acuerdo con lo establecido por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 (2012).
En la propuesta de las pajillas comestibles, se realizaron cuatro formulaciones diferentes, sin embargo, ninguna de estas fue aceptada, puesto que no cumplió con su funcionalidad. Por el contrario, las barritas comestibles tienen como resultado ser fuente de fibra y proteína.
Description
Trabajo Final de Graduación para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Universidad Técnica Nacional Sede Atenas.
Keywords
Elaboración de Productos Alimentarios