Diseño e implementación de la metodología de análisis sensorial para desarrollo y control de calidad en Puratos de Costa Rica
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Date
2019-01-02
Authors
Ruiz Loáiciga, Daniela
Salas Barrantes, Jéssica
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Puratos de Costa Rica S.A. es una empresa, dedicada a la industria alimentaria específicamente a la producción de premezclas para panadería y pastelería. En los últimos años la empresa ha experimentado una serie de eventos que ha hecho visible la necesidad de contar con un panel sensorial entrenado para el desarrollo y control de calidad de sus productos.
El análisis sensorial es la herramienta utilizada por las empresas para poder interpretar los gustos de sus clientes, consiste en una ciencia multidisciplinaria que utiliza panelistas humanos que, a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, miden las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. Al no existir ningún otro instrumento que reproduzca o reemplace la respuesta humana, la evaluación sensorial resulta un factor esencial tanto en el control de la calidad, así como en la implementación de nuevos productos.
El proyecto tiene por objetivo implementar un programa de análisis sensorial, en la empresa Puratos de Costa Rica, conformando un panel de jueces entrenado. Los productos tomados en consideración pertenecen a las líneas de pastelería y panadería, de las plantas de congelado y de premezclas.
Se propone una metodología para la conformación y puesta en marcha del panel sensorial bajo el desarrollo de 4 macro etapas, llamadas: preselección, selección, entrenamiento y validación.
La Preselección consiste en la convocatoria de las personas, la aplicación de entrevistas para conocer sus hábitos, revisión y aprobación médica. Además se realiza una capacitación de temas introductorios al análisis sensorial (objetivos importancia). En el proceso de selección las capacitaciones y pruebas de comprobación de conocimiento juegan un papel primordial, el panelista debe ser capaz de aprobar, mediante adiestramiento previo, las diferentes pruebas a las que es sometido, específicamente: reconocimiento de sabores, umbral de sabores y ordenamiento de colores.
La tercera etapa es el entrenamiento del panel, el equipo ya conformado es sometido a un proceso de capacitación con el fin de generar en el panelista un proceso cognoscitivo, donde el cerebro logre registrar mediante la evaluación sensorial del alimento, una representación mental que desemboque en un proceso de decisión y respuesta. Finalmente se tiene la etapa de validación donde se evalúa el conocimiento adquirido en las etapas previas.
En el proceso del presente proyecto, fue posible observar una serie de factores que deben ser tomados en consideración para el correcto funcionamiento del laboratorio de Análisis Sensorial; probablemente el aspecto más importante es el compromiso real que la gerencia de la empresa tenga con la implementación del laboratorio de análisis sensorial. Durante el desarrollo del presente estudio, existieron retrasos debido que parte de los panelistas no asistían a las capacitaciones y pruebas, ya que los correspondientes jefes establecían diferentes prioridades, lo que generó la necesidad de realizar múltiples intentos para lograr capacitar a los panelistas, provocando un mayor consumo de recursos, tanto a nivel de personal como de reactivos, insumos y por consiguiente, desperdicios.
Otro aspecto fundamental que debió ser realizado fue el análisis de las ventajas y desventajas de los diferentes espacios existentes en la empresa, para el establecimiento del laboratorio de análisis sensorial, basado en la norma ISO 8589: 2007, Guía general para el diseño de una sala de cata.
Description
En la industria alimentaria es de vital importancia el aseguramiento de la calidad de los productos y en un mercado tan globalizado como el actual, el mantener las características de los productos a través del tiempo es fundamental para conservar los nichos de mercado actuales. Cualquier cambio en las características organolépticas de los productos causados por alteraciones en la receta utilizada, metodología de cocción o proveedores de materia prima, podría producir una caída en las ventas o incluso, una migración permanente de clientes hacia productos sustitutos.
Por los elementos comentados anteriormente, las empresas dedicadas a la industria alimentaria procuran conocer las preferencias de sus consumidores. El problema es que estas preferencias dependen de sus vivencias, gustos personales, recuerdos, etc., e inclusive hasta la forma en que sus sentidos perciben los alimentos.
El análisis sensorial es la herramienta utilizada por las empresas para poder interpretar los gustos de sus clientes. Consiste en una ciencia multidisciplinaria que utiliza panelistas humanos que, a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, miden las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. Al no existir ningún otro instrumento que reproduzca o reemplace la respuesta humana, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en el control de la calidad, así como en la implementación de nuevos productos.
Keywords
CONTROL DE CALIDAD, DESARROLLO DE CALIDAD, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, PURATOS DE COSTA RICA, INDUSTRIA ALIMENTARIA