Implementación del proceso de liofilización que garantice el correcto funcionamiento del equipo liofilizador tipo conductor, que cumpla con los estándares del sistema de gestión de calidad

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dc.creatorSalazar Solís, Marcela María
dc.creatorZúñiga Rivera, Sirley María
dc.date.accessioned2019-10-15T14:35:10Z
dc.date.available2019-10-15T14:35:10Z
dc.date.issued2019-04-23
dc.descriptionActualmente, los métodos de conservación de alimentos basados en el proceso de deshidratación han sido utilizados a través del tiempo por la industria alimentaria, con el objetivo de extender la vida útil y así generar mayor aprovechamiento; específicamente de aquellos alimentos, como las frutas, que son altamente perecederos al presentar un tiempo menor de 20 días antes de iniciar la etapa de senescencia, lo cual influye de manera directa en la pérdida de las características sensoriales ideales para su consumo. En respuesta a esto, el ser humano ha experimentado con procesos de conservación natural y estos han evolucionado hasta obtener procesos con tecnología más avanzadas, tal es el caso del proceso de liofilización. A pesar de que este es un método de conservación de alimentos descubierto y desarrollado hace cientos de años atrás por los Incas, actualmente es un proceso poco utilizado a nivel nacional, el cual puede ser explorado con el objetivo de incluir dentro del mercado productos liofilizados alternativos. El proceso de liofilizado implica la conservación de los alimentos manteniendo sus características nutricionales iniciales prácticamente intactas (Badui, Química de los Alimentos, 2006). Debido a que el impacto de la liofilización sobre las características nutricionales y sensoriales de los productos es bajo, se convierte en un proceso de interés para la compañía Alimentos Cook S.A, ya que este es uno de los objetivos de la empresa al comercializar las frutas con sus propiedades; además, considerando que este tipo de productos presentan una vida útil de 3 a 4 años aproximadamente aplicando condiciones de almacenamiento adecuadas.es_ES
dc.description.abstractEl objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de la presión, temperatura y tiempo en cada una de las etapas del proceso de liofilización las cuales son; congelación, sublimación y calefacción durante el procesamiento de frutas en el equipo Liofilizador FD-200, luego de las pruebas experimentales y su análisis, se establecen los criterios para el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad desde la recepción de materia prima hasta producto terminado. Una vez analizados los efectos mencionados durante el proceso con gran variedad de fruta; se establece el manejo adecuado para el procesamiento de frutas según su porcentaje de agua, porosidad, maduración, tamaño y distribución de fruta en bandejas de la cámara del equipo liofilizador. La fruta liofilizada obtenida en el equipo liofilizador FD-200 cumple con los criterios sensoriales y fisicoquímicos establecidos por la Compañía Alimentos Cook; se establece un porcentaje máximo de 5% humedad en producto terminado. Además, se busca sustituir la fruta liofilizada adquirida procedente de los Estados Unidos, por lo cual, se realizan pruebas de aceptabilidad de producto comparando el producto mencionado contra el producto obtenido y aceptado por Alimentos Cook S.A. para evitar la importación. Finalmente, se crea toda la documentación pertinente para incluir el proceso de Liofilizado al Sistema de Gestión de la compañía Alimentos Cook. S.A.; tales como el Manual para el uso del equipo liofilizador, el diagrama de flujo y su respectivo instructivo, ordenes de producción, registros de inspección de proceso, entre otros. Una vez analizados los resultados, se recomienda que, para el cumplimiento criterios de producto terminado, se verifiquen las condiciones del proceso establecidas, implementando el manejo adecuado de cada tipo de fruta a procesar y el manejo establecido para el equipo liofilizador FD-200.es_ES
dc.formatPDFes_ES
dc.format.extent135 Páginases_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/280
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherAlajuela, Costa Ricaes_ES
dc.rightsAttribution 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/*
dc.subjectPROCESO DE LIOFILIZACIÓNes_ES
dc.subjectEQUIPO LIOFILIZADOR TIPO CONDUCTORes_ES
dc.subjectCONGELACIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE FRUTASes_ES
dc.subjectSUBLIMACIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE FRUTASes_ES
dc.subjectCALEFACCIÓN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE FRUTASes_ES
dc.titleImplementación del proceso de liofilización que garantice el correcto funcionamiento del equipo liofilizador tipo conductor, que cumpla con los estándares del sistema de gestión de calidades_ES
dc.title.alternativeTrabajo final de graduación para optar por el grado de licenciatura en Ingeniería Tecnología de Alimentoses_ES
dc.typeproyecto fin de carreraes_ES
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IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN.pdf
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Trabajo final de graduación
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Ingeniería en tecnología de alimentos