Aprovechamiento del frijol negro de segunda calidad, mediante el procesamiento artesanal para la obtención de harina: Una alternativa, contra la pérdida del alimento

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dc.creatorGranados Bermúdez, Jafet
dc.creatorWong Recio, Kenyi
dc.date.accessioned2026-02-20T23:42:19Z
dc.date.available2026-02-20T23:42:19Z
dc.date.issued2025-05-16
dc.descriptionTrabajo final de graduación como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede Atenas de la Universidad Técnica Nacional
dc.description.abstractEl presente trabajo evalúa la viabilidad técnica del aprovechamiento del frijol negro de segunda calidad mediante un proceso artesanal para obtener harina funcional como sustituto parcial de la harina de trigo en productos de panificación. Esta propuesta surge como respuesta a la problemática del desperdicio alimentario, en especial de granos leguminosos que, si bien no cumplen criterios estéticos para su comercialización, conservan su inocuidad y valor nutricional. Se diseñó un proceso artesanal que incluyó las etapas de selección, limpieza, tostado, molienda, tamizado y empaque del frijol negro, seguido de análisis fisicoquímicos (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y sodio) y sensoriales para caracterizar la harina obtenida. Posteriormente, se aplicó la harina en la elaboración de brownies con sustituciones del 70 % y 100 % respecto a la harina de trigo, y se evaluó su aceptabilidad mediante una prueba sensorial con panelistas no entrenados. Los resultados indicaron que la harina de frijol negro presenta un perfil nutricional favorable, con alto contenido proteico y de fibra dietética, y una aceptabilidad sensorial satisfactoria, especialmente en la formulación con un 70 % de sustitución. Se concluye que el proceso artesanal propuesto permite rescatar un alimento subutilizado, generar valor agregado a una materia prima descartada y Aprovechamiento del frijol negro de Segunda Calidad, Mediante el procesamiento artesanal para la obtención de harina: Una alternativa contra la Perdida del alimento contribuir a la diversificación de productos en la industria alimentaria nacional. Además, se promueve la sostenibilidad agroalimentaria al reducir pérdidas postcosecha y brindar oportunidades económicas a pequeños productores.
dc.description.procedenceSede Atenas
dc.formatPDF
dc.format.extent147 p.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/1526
dc.language.isospa
dc.rightsacceso abierto
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectFRIJOL NEGRO
dc.subjectHARINA DE FRIJOL
dc.subjectPÉRDIDAS POSTCOSECHA
dc.subjectHARINA COMPUESTA
dc.subjectVALORIZACIÓN AGROALIMENTARIA
dc.subjectPANIFICACIÓN
dc.titleAprovechamiento del frijol negro de segunda calidad, mediante el procesamiento artesanal para la obtención de harina: Una alternativa, contra la pérdida del alimento
dc.typetesis
dc.type.graduationTesis
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Ingeniería en tecnología de alimentos