ESTUDIO DE LA VIABILIDAD TÉCNICA Y COMERCIAL DE UN PRODUCTO ANÁLOGO CONGELADO DE CARNE, UTILIZANDO MEZCLAS DE PROTEÍNAS VEGETALES (FRIJOL NEGRO, ESTÍPITE DE HONGO OSTRA, SOYA) COMO ALTERNATIVA A PREFORMADOS CÁRNICOS TRADICIONALES
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Date
2022
Authors
Quirós Vargas María Valentina
Víquez Aguilar Glenda María
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Con el fin de presentar una opción dirigida a una población cada vez más exigente, como la vegetariana, vegana y flexitariana, se realizó el estudio de las materias primas viables para elaborar una torta análoga de carne. Se utilizaron como fuente de proteína vegetal la soya texturizada, utilizada industrialmente como extensor en la elaboración de productos cárnicos; el frijol negro, fuente de proteína que forma parte de la dieta básica de las personas costarricenses; y el estípite de hongo ostra, no solo por sus propiedades, sino también para generar un valor agregado al aprovechar un subproducto alimentario que se destina a desecho.
Por medio de pruebas piloto, se elaboraron tres formulaciones con distintas materias primas funcionales, demostrándose que la metilcelulosa fue la más viable, ya que permitió lograr las características sensoriales deseadas por las personas consumidoras, las cuales son color, textura, sabor, olor y apariencia general, de forma que la torta análoga sea lo más cercana a las características de una torta de carne convencional.
Se estimó un precio de venta, con base en el costo de producción de la torta análoga de carne de ₡ 11,93/g, y un precio de venta por presentación de seis tortas de 75 g cada una de ₡5.369, demostrando la posibilidad de presentarles, a las personas consumidoras, un producto más accesible con relación con la competencia, el cual es mayoritariamente importado.
Se realizaron análisis de estabilidad, análisis microbiológicos y bromatológicos, donde se obtuvieron resultados favorables, que permitieron ser comparados con las tortas de carne que se encuentran en el mercado. Finalmente, por medio de un grupo focal, se validó la aceptación de las características sensoriales de la torta análoga de carne, demostrándose que es viable, desde una perspectiva técnica y comercial, elaborar un producto preformado análogo de carne a base de frijol negro, hongo ostra y soya, que cumpla con características nutricionales y sensoriales similares a los productos cárnicos tradicionales.
Description
Trabajo final de graduación para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de alimentos en la Sede de Atenas de la Universidad Técnica Nacional.