Planeamiento, elaboración e implementación de perfiles por grados de color de horneo para la industria galletera
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Date
2018-01-02
Authors
Cubero Arce, Melvin Calef
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
El proyecto tuvo como objetivo establecer perfiles de color de horneo en galletas mediante la clasificación de variables por grados de aceptación y rechazo para mejorar la eficiencia en líneas de producción y minimizar las quejas recibidas por concepto de horneo en una compañía de galletas.
Este tipo de proyecto se dirigió a la industria galletera especialmente áreas como producción, calidad e investigación al detectar que no se cuenta con un estándar definido de aceptación y rechazo de colores de horneo para galletas a la salida del horno, lo que provoca que los criterios de aceptación sean muy subjetivos, tomando en ciertos casos decisiones erróneas, que se presentan en forma de quejas al consumidor.
El establecer el estándar de horneo trajo consigo beneficios como: reducción de mermas por colores pálidos o quemados, unificación de criterios de calidad, herramienta fácil de utilizar (visual) y de poco tiempo de decisión, estandarización de procesos, mejora indicadores de producción y reducción de quejas al consumidor.
Para definir los patrones de color fue necesario hacer uso de un panel interno de la compañía dado a sus cualidades y la capacidad de cada miembro para realizar evaluaciones sensoriales. Por medio de consenso se definieron grados de color de horneo para los diferentes tipos de galletas, utilizando una herramienta visual (semaforizada), clasificándola en 5 categorías: grado 1: rechazo claro, grado 2: límite claro, grado 3: óptimo, grado 4: límite oscuro y grado 5: rechazo oscuro.
El establecer la herramienta, implicó además capacitar al personal y evaluarlo mediante la aplicación de pruebas escritas y prácticas por ordenamiento específico, formando grupos de galletas por grados de color, y reportando los resultados de cada evaluador al aproximar al estándar como guía. Además, se realizaron pruebas de implementación en las líneas de producción, observando comportamientos y tendencias de horneo en diferentes tipos de galletas.
La elaboración de los perfiles de horneo logró involucrar al personal asociado, otorgando herramientas que facilitan el trabajo permitiendo, principalmente, mejorar los indicadores de producción y reportar la reducción de quejas de manera formal.
Description
Desde hace un tiempo las industrias vienen cambiando su forma de laborar, creando un equilibrio entre producir y satisfacer los requisitos del consumidor, adoptando normas que garanticen la inocuidad y calidad de alimentos. El objeto se enfoca en estudiar las variables que afectan el color de horneo de tipos de galletas y con ello crear herramientas que clasifican los colores de aceptación y rechazo para controlar los recortes y las quejas tanto a lo interno como a lo externo refiriéndose a clientes insatisfechos. Lo que afecta es la apariencia del producto, el definir especificaciones de control, trae consigo no solo ofrecer galletas idóneas para el consumidor, sino, además, mejorar indicadores de producción al evitar o reducir mermas.
Uno de los parámetros que requieren de mayor control en la industria galletera es el horneo, porque se ve afectado por variables como el tiempo, temperatura, comportamiento de materias primas, equipos y el personal que se relacionan directamente con el de horneo final, dando cualidades de textura y apariencia como el color, importante para determinar el punto de cocción óptimo.
Se detecta que no se cuenta con un estándar definido de aceptación y rechazo de colores de horneo para galletas a la salida del horno, lo que provoca que los criterios de aceptación sean muy subjetivos, tomando en ciertos casos decisiones erróneas, que se han presentado en forma de quejas al consumidor.
Keywords
GRADOS DE HORNEO DE GALLETAS, INDUSTRIA GALLETERA, ESTÁNDAR DE HORNEO, REDUCCIÓN DE MERMAS POR COLORES PÁLIDOS O QUEMADOS