Ingeniería en tecnología de alimentos
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Browsing Ingeniería en tecnología de alimentos by Subject "ALIMENTOS"
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Item Caracterización de un embutido, mediante análisis sensorial y estimación de la vida útil del producto con base en análisis microbiológicos Y pH(Alajuela, Costa Rica, 2016-08-02) Cubillo Méndez, Karol Stephanie; Rivera Solano, Andrea Cristina; Rodríguez Barrantes, Grettel MilenaLa presente investigación consistió en evaluar las características de un embutido tipo mortadela, mediante perfil sensorial de sabor y textura y posteriormente realizar un análisis de proceso para detectar posibles focos de contaminación y/o desviaciones de elaboración. Por otra parte, se realizaron análisis de la eficiencia de la limpieza y desinfección midiendo la cantidad de materia orgánica presente en diversos equipos a lo largo de las etapas de producción de la carne prensada tipo mortadela, en una planta de procesamiento de productos cárnicos ubicada en el cantón de San Isidro de El General, en la provincia de San José. Además, se realizaron estudios de la microbiología presente (Psicrófilos aerobios y Bacterias lácticas) y del comportamiento del pH a lo largo de la vida útil del producto, la información obtenida se utilizó como base para determinación del cumplimiento de la vida útil previamente establecido por la empresa, el cual es de 30 días. Con el uso de herramientas estadísticas se realizó la caracterización del producto desde la perspectiva sensorial, incluyendo en ésta el perfil de sabor y textura mediante un panel sensorial preseleccionado. Por otra parte, al evaluar cada una de las etapas del proceso se detectaron posibles focos de contaminación y oportunidades de mejora en la elaboración del embutido. Por último, se logró determinar que el producto no alcanza la vida útil establecida y que el comportamiento del pH favorece el crecimiento de la flora microbiana estudiada.