Ingeniería en tecnología de alimentos

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Alimentos de origen animal y enfermedades de transmisión alimentaria en Costa Rica: 2015-2020
(San José, Costa Rica, 2021-12-01) Cartín Rojas, Andrés; Pascual Barrera, Alina
Food of animal origin and foodborne diseases in Costa Rica: 2015-2020”. Introduction: Foodborne Diseases (commonly known by the acronym of ETAs), significantly impact the health systems of countries. Objective: Perform a thematic search that identifies the main biological hazards that cause ETAs described in Costa Rica and relate the main foods of animal origin with which they are linked. Methodology: A search for scientific information was carried out under the modality of literary review of narrative and descriptive cohort, from June 2015 to December 2020. Only articles with description of one or more pathogenic organisms that were linked to food matrices of animal origin in Costa Rican territory were selected for this bibliographic review. Results: We identified 27 types of biological organisms associated with ETAs, isolated from different matrices of animal origin in Costa Rica. Conclusion: There is a plurality of organisms frequently associated with infections, toxoinfections and infestations in humans. With a growing panorama of increasing consumption of animal products to cope with population growth by 2050, these challenges are increasing in parallel. For this, it is imperative to implement the OneHealth concept in the productive schemes of the countries.
Aminoácidos
(2019-08-01) Bárcenas Parra, Ana María
Descripción y clasificación de los aminoácidos necesarios para la formación de las proteínas que requiere el ser humano
Análisis de validez y reproductividad de un instrumento para sistemas nacionales de inocuidad de alimentos. Analysis of validity and reproductibility of aninstrument for national food safety SAFETY SYSTEMS.
(Samborondón, Ecuador, 2019-06-01) Cartín Rojas, Andrés; Pascual Barrera, Alina
El propósito de la presente investigación radicó en desarrollar y validar un instrumento para evaluar los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos, denominado Evaluación de la Funcionalidad de Sistemas de Inocuidad de Alimentos (ESFIA). La validez de contenido es el grado en que la prueba presenta una muestra adecuada de los contenidos a los que se refiere, fue cuantificada mediante la metodología propuesta por Tristán (2008). La reproducibilidad de esta herramienta midió la fiabilidad mediante la estimación del Índice Alfa de Cronbach. La consistencia interna se calculó mediante la técnica de partición dedos mitades aleatorias de la prueba y el empleo del Coeficiente de Correlación de Pearson con ajuste de Spearman-Brown. Los datos obtenidos demuestran que el ESFIA presenta una adecuada estratificación y contenido del instrumento, así como también su aplicabilidad. El ESFIA, habiéndose comprobado su validez, será el constructo base para el desarrollo de un nuevo modelo de evaluación de prioridades, denominado Metodología de Análisis para Sistemas Nacionales de Inocuidad Alimentaria (MASNIA). La investigación realizada demuestra que, debido a la similitud en cuanto a estructura en los sistemas de gestión de inocuidad de muchos países latinoamericanos, el ESFIA puede ser aplicable a otros países de la región.
Análisis del desempeño de dos proteínas colagénicas como potenciador reológico para mejorar la textura de un salchichón económico
(Alajuela, Costa Rica, 2017-01-02) Calvo Herrera, Ileana
La funcionalidad de las proteínas colagénicas define características de calidad en productos cárnicos, como en el caso de los embutidos emulsionados. Algunas de las propiedades más importantes son capacidad de gelificación y mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas, de ellas depende la firmeza de la textura final del producto. Es por lo anterior que el objetivo de esta investigación es analizar el desempeño de dos diferentes proteínas colagénicas disponibles en el mercado mundial de ingredientes, en un salchichón elaborado en Costa Rica, como potenciador reólogico para mejorar la textura del producto final. Para esto se adicionó el 1% de proteína colagénica a cada tratamiento y se realizaron análisis químicos de humedad, grasa, proteína y cenizas para determinar el cumplimiento que establece el Reglamento Técnico de Costa Rica Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo, Especificaciones. Con ayuda de un texturómetro se analizó el nivel de fuerza de corte de cada tratamiento. Los resultados obtenidos indican que la mejor fuerza de corte fue el tratamiento con la proteína MP-0095, y ese mismo salchichón fue el preferido por los 30 panelistas encuestados con un 43.33% de preferencia con respecto a los otros productos, sin embargo estadísticamente las encuestas realizadas no fueron suficientes para determinar que el salchichón con la proteína MP-0095 realmente fue el preferido.
APIR: metodología para la evaluación y priorización del riesgo en planes HACCP
(2022-06-01) Cartín Rojas, Andrés; Cediel Becerra, Natalia; Monroy López, Francisco
Introducción: Se propone una metodología de priorización basada en riesgos de tipo ascendente para diferentes peligros y matrices alimentarios, denominada “APIR”. Las variables del modelo se encuentran subdivididas en dos categorías: a) las características del peligro, donde se cuantifica la probabilidad de ocurrencia y severidad. b) las propiedades de la matriz alimentaria que estiman su riesgo epidemiológico, presencia en el alimento y vulnerabilidad de su manufactura. Se establece un Índice de Riesgo (IR) como parámetro para facilitar que los gestores de inocuidad alimentaria discriminen y prioricen los Peligros Significativos durante la identificación de peligros de los planes HACCP. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología flexible y dinámica de priorización basada en riesgo para empresas procesadoras y transformadoras de productos de origen animal destinados al consumo humano e integrarla con los planes HACCP, permitiendo establecer controles específicos en el proceso productivo. Resultados: Los valores de la significancia entre los nodos Nrp y Nrm fueron de p<0,05. Se estimó el Coeficiente de Correlación de Spearman (rho) para determinar la proporción de variación entre los mismo predictores. Los resultados obtenidos fueron Or-Nrp (rho= 0,719, p= <0,001), Se-Nrp (rho= 0,888, p-valor= <0,001), Re-Nrm (rho= 0,560, p-valor= <0,001), Pm-Nrm (rho= 0,696, pvalor= <0,001) y Vd (rho= 0,687, p-valor= <0,001), respectivamente. Se incluye un estudio de caso para simular el modelo y demostrar su operatividad. Discusión: Los resultados obtenidos demuestran la replicabilidad y validez del presente modelo. Se propone el nombre de APIR (Análisis de Priorización basada en el Índice de Riesgo) para esta metodología.
Aplicación de comunidades simbióticas en procesos fermentativos en una bebida que permita generar aportes nutricionales, aprovechando subproductos, a base de los residuos de piña (ananus comusus)
(Atenas, Alajuela, Costa Rica., 2022-05-21) Araya Salas, Ana María; Umaña Artavia, Yerica
En el presente trabajo se analizaron procesos de fermentación, haciendo uso de comunidades simbióticas, compuestas de bacterias y levaduras ácido lácticas, del kéfir y la kombucha, aplicando cáscara de piña triturada. Debido a esto, se elaboraron prototipos con diferentes formulaciones, en los ºBrix iniciales y pH, con adición de cáscara de piña en la segunda fermentación. Las variables monitoreadas fueron ºBrix y pH, de esta manera, se observaron comportamientos de los microorganismos, definiendo las condiciones favorables para que se llevara a cabo una fermentación exitosa. Se observó los comportamientos de los microorganismos, tanto de SCOBY de kombucha como de tibicos de kéfir, adicionando la cáscara de piña en la segunda fermentación, para obtener una bebida con presencia de probióticos; esto debido a la cantidad de bacterias y levaduras que contienen las bebidas (Almeida, 2019). La presencia de probióticos en la bebida de kéfir en agua puede brindar beneficios, por ejemplo, mejorar la flora intestinal, fortalecer el sistema inmune, tiene propiedades antibióticas, reduce el colesterol y la presión arterial y puede ser consumido por personas veganas, entre otros (Fernández Pérez, 2017). De acuerdo con el panel sensorial realizado, mediante una prueba de aceptación, se logó determinar que la bebida kéfir con cáscara de piña tenía mayor aceptación en comparación con la bebida kombucha con cáscara de piña.
Aplicación de fibra durante el proceso de elaboración del queso fresco elaborado en el Colegio Técnico Profesional de Pacayas para mejorar la retención de humedad como producto terminado
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Gamboa Arguedas, Heidy; Ureña Monge, Laura
Para el estudio de la aplicación de Fibra durante el proceso de elaboración del queso Fresco elaborado en el Colegio Técnico de Pacayas para mejorar la retención de humedad como producto terminado utilizan fibras de tipo A y B en diferentes concentraciones (0.1, 0.5 y 0.125 % para Fibra A y 0.03, 0.04 y 0.05% para Fibra B). Se evalúan condiciones como: potencial de Hidrogeno (pH); porcentajes de humedad, de suero drenado, de queso pesado; grasa contenida, sal, temperatura de las cámaras de refrigeración y texturas. Todos los análisis se realizan respetando el procedimiento habitual de la elaboración del queso fresco. Durante los quince días de pruebas, se toman en total 864 muestras de los rubros antes mencionados. Para la comparación entre Fibras se elabora, también, queso fresco sin fibras, los cuales se analizaron juntos con las muestras que tienen de cada fibra. Los resultados son en función de cada rubro estipulado: Humedad, no existe una relación directa entre el paso de tiempo y la retención de humedad; la de mejor retención es la Fibra tipo B en concentraciones de 0.03% y 0.05% pH: En el lapso de 15 días, las muestras con fibra presentaron una tendencia muy leve de alcalinidad, pues está dentro del pH normal de 6 que es característico en la leche y en el queso fresco patrón. Textura, la Fibra tipo B tuvo mejor consistencia al mantener las características propias del queso fresco a diferencia de la Fibra A que se tornó más granuloso, una textura no común en el queso fresco, este rasgo se adquirió desde la aplicación de la fibra. Rendimiento, la Fibra A tiene menor rendimiento; sin embargo, por la condicionante de la textura el queso de Fibra B no puede ser comercializado como fresco; el queso con Fibra A presenta un mejor rendimiento como queso fresco que el de Fibra B, supera el rendimiento en un 61% con una ganancia de ₡ 27060 colones en una plazo de comercialización de 5 días. Porcentaje de Peso, ambas fibras mantienen de mejor manera el peso en comparación al queso fresco, no obstante la Fibra A al 1% es la que menor pérdida de peso presenta.
Aprovechamiento de la pulpa residual del proceso agroindustrial del café (coffea arábica) para el desarrollo de productos alimenticios en cooperativas caficultoras
(2020-08-26) Madrigal Barrantes, Elky; ; ;
La industria cafetalera genera gran cantidad de residuos, específicamente: el 60% corresponde a pulpa y mucílago de café. Actualmente, las cooperativas buscan alternativas para utilizar estos subproductos de una forma viable económica, social y ambientalmente. Es por ello que el presente proyecto se planteó como objetivo evaluar alternativas de aprovechamiento de la pulpa de café para el desarrollo de subproductos, que permitan la diversificación productiva y la generación de alimentos con valor agregado, mediante un estudio de caso en una cooperativa de caficultores de la zona de Palmares, Costa Rica. Para lograr el objetivo se caracterizó la pulpa y el mucílago de café mediante análisis fisicoquímicos y recopilación de datos de referencia, se evaluaron alternativas de aplicación mediante el desarrollo de pruebas piloto, se estimó la prefactibilidad calculando una inversión inicial, flujo de caja, VAN, TIR y punto de equilibrio, y finalmente se desarrolló un manual que le permita a las cooperativas aprovechar los subproductos con valor agregado. La metodología desarrollada incluyó el diseño de un deshidratador solar, la ejecución de ensayos para determinar curvas de secado, el desarrollo de pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, ensayos de desarrollo de productos, la aplicación de análisis sensoriales y la determinación de la estabilidad de los productos, entre otras actividades. Entre los principales resultados se obtuvo que el subproducto es rico en proteínas, fibra, antioxidantes y minerales. Se establecieron dos métodos para obtención de la harina, mediante secador solar y deshidratador de bandejas sin diferencias significativas en la prueba de Wilcoxon aplicada. Se desarrollaron dos productos: harina y mermelada, los cuales presentaron una buena aceptabilidad entre consumidores. Así mismo, el estudio de prefactibilidad determinó que el proyecto es viable. Como conclusión general el proyecto permitió proponer el aprovechamiento de los subproductos cafetaleros mediante el desarrollo de una harina y una mermelada, que permitirá disminuir el impacto ambiental y reducir el desperdicio con el aprovechamiento del subproducto.
Apuntes para el curso de estadística descriptiva con una breve introducción al diseño de experimentos
(Universidad Técnica Nacional - Sede Atenas, 2017-08-01) Rodríguez Bolaños, Jimmy
El presente documento busca ser un material de ayuda didáctica o de consulta para profesores y de apoyo para estudiantes del curso de Estadística Descriptiva que se ofrece en la Universidad Técnica Nacional. Su n es exclusivamente didáctico, académico o formativo, sin ningún afán de lucro de parte del autor.
Caracterización de un embutido, mediante análisis sensorial y estimación de la vida útil del producto con base en análisis microbiológicos Y pH
(Alajuela, Costa Rica, 2016-08-02) Cubillo Méndez, Karol Stephanie; Rivera Solano, Andrea Cristina; Rodríguez Barrantes, Grettel Milena
La presente investigación consistió en evaluar las características de un embutido tipo mortadela, mediante perfil sensorial de sabor y textura y posteriormente realizar un análisis de proceso para detectar posibles focos de contaminación y/o desviaciones de elaboración. Por otra parte, se realizaron análisis de la eficiencia de la limpieza y desinfección midiendo la cantidad de materia orgánica presente en diversos equipos a lo largo de las etapas de producción de la carne prensada tipo mortadela, en una planta de procesamiento de productos cárnicos ubicada en el cantón de San Isidro de El General, en la provincia de San José. Además, se realizaron estudios de la microbiología presente (Psicrófilos aerobios y Bacterias lácticas) y del comportamiento del pH a lo largo de la vida útil del producto, la información obtenida se utilizó como base para determinación del cumplimiento de la vida útil previamente establecido por la empresa, el cual es de 30 días. Con el uso de herramientas estadísticas se realizó la caracterización del producto desde la perspectiva sensorial, incluyendo en ésta el perfil de sabor y textura mediante un panel sensorial preseleccionado. Por otra parte, al evaluar cada una de las etapas del proceso se detectaron posibles focos de contaminación y oportunidades de mejora en la elaboración del embutido. Por último, se logró determinar que el producto no alcanza la vida útil establecida y que el comportamiento del pH favorece el crecimiento de la flora microbiana estudiada.
Caracterización sensorial y nutricional del hongo ostra Pleurotus ostreatus producido a partir de biomasa residual de piña en San Carlos, Costa Rica
(2019-11-19) Blanco González, Angie Mariela
Póster expuesto en el congreso CyTAL-ALACCTA 2019: XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, en Buenos Aires, Argentina. El proyecto formó parte de investigaciones desarrolladas por la autora en la Universidad Técnica Nacional para el aprovechamiento de los residuos y subproductos (biomasa) de actividades agroindustriales de la piña en San Carlos para la producción de hongos comestibles, como componente técnico en aspectos sensoriales, bromatológicos y de calidad del hongo ostra, para la transferencia de conocimientos y estímulo a su producción y comercialización por parte de emprendimientos rurales locales.
Clasificación de los carbohidratos
(2020-09-15) Bárcenas Parra, Ana María
Este es un mapa conceptual sobre la clasificación química de los carbohidratos
Comparación de la producción y comportamiento reológico de exopolisacáridos bacterianos sintetizados en medios a base de manitol y coproductos lácteos
(2019-07-17) Herrera-González, Carolina; Chaves, Thalya; Burkert, Carlos André
Este poster corresponde al trabajo presentado y expuesto en el Xll Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos realizado en Portugal en el año 2019. Los exopolisacáridos (EPS) producidos por Mesohizobium huakuii Semia 6454 fueron estudiados al ser producidos en un medio estándar (YMA) y otro alternativo a base de coproductos lácteos (PC). En el medio PC, la bacteria en estudio creció y produjo EPS, sin embargo en cantidades inferiores que en el YMA y con menor viscosidad. RÜHMANN, B.; SCHMID, J.; SIEBER, V. (2015). Methods to identify the unexplored diversity of microbial exopolysaccharides. Frontiers in Microbiology, v. 6, p. 1–8. FREITAS, F.; ALVES, V. D.; REIS, M. A. M. (2011) Advances in bacterial exopolysaccharides: From production to biotechnological applications. Trends in Biotechnology, v. 29, p. 388–398. HAMINIUK, C. W. I.; SIERAKOWSKI, M. R.; IZIDORO, D. R.; MASSON, M. L. (2006). Rheological characterization of blackberry pulp. Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, p. 291-296.
Comparación mediante pruebas experimentales: El efecto del uso de dos hidrocoloides en la producción de veta de fresa para helado para la prevención de problemas de estabilización
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Quirós Fallas, Ruth
La elaboración de alimentos procesados derivados de las frutas es una actividad que comprende productos tales como frutas confitadas, jaleas, mermeladas, purés, jarabes, salsas y pastas de frutas. A diferencia de otros productos, no se requiere años de experiencia o equipo especializados para conseguir resultados de máxima calidad. No obstante, sí es importante ser escrupuloso en la selección de la fruta y los demás ingredientes, los cuales se clasifican en saborizantes, colorantes, acidulantes, endulzantes, espesantes y estabilizantes. Es el conjunto de estos últimos lo que va a definir las características del producto final (Jones, 2001, pág. 8). Es importante señalar que las exportaciones costarricenses de mermeladas y preparaciones con frutas en conserva, según un estudio elaborado por la Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER, 2017), superaron los $16 millones a junio 2017. Entre los principales destinos se encuentra Estados Unidos con un 21 % del total exportado, seguido por República Dominica (16 %) y El Salvador (10 %). Por otro lado, la Unión Europea representa el cuarto destino de exportación, con un crecimiento importante y que a su vez busca productos con ingredientes exóticos y nuevos sabores; dada la oferta actual de Costa Rica, esto podría representar un potencial para ampliar productos en el mercado europeo. También se menciona la importancia de la industria alimentaria en la publicación llamada “Industria alimentaria nacional casi duplica su número de empresas en últimos 20 años”, del periódico El Financiero (2016). En ella se menciona que en Costa Rica se ha duplicado el número de empresas exportadoras en los últimos 20 años. Con ello, el sector demuestra que es uno de los más sólidos de la oferta exportadora nacional. Según este estudio, la industria alimentaria representa un 15 % del total de bienes exportados por Costa Rica. Además, se destaca que, entre los productos con peso importante y crecimiento moderado y alto en el 2016, se encuentran las frutas procesadas y en conservas, productos lácteos, jugos y concentrados de frutas y bases para bebidas.
Desarrollo e implementación de un panel sensorial entrenado para la evaluación de materias primas, productos terminados y nuevos productos en una empresa procesadora de especias y condimentos
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Cabezas Sánchez, Andrea; Monge Gamboa, María; Serrano Romero, Nathalie
La evaluación sensorial se define como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. En la industria alimentaria el análisis sensorial es de suma importancia ya que las sensaciones percibidas por los consumidores motivan al rechazo o aceptación de los productos alimenticios, es por lo anterior que se considera necesario contar con una herramienta que permita caracterizar de manera objetiva las cualidades, y así mantener de manera estándar los alimentos. La empresa en la cual se desarrolló el presente trabajo se dedica al secado, molienda de especias y comercialización de mezclas dulces y saladas, las cuales son vendidas tanto a nivel nacional como internacional. En la actualidad, es relevante asegurar la calidad de los productos, para lograr mantenerse en un mercado competitivo y con clientela muy exigente. Es por esto que se plantea el proyecto de conformar un panel sensorial que se especialice en el reconocimiento de las materias primas y productos terminados con el fin de hacer evaluaciones que aseguren al cliente que los productos entregados siempre se van a mantener con los estándares definidos. En el desarrollo del panel sensorial se toman en cuenta 26 personas de la empresa, después de hacer diversas evaluaciones relacionadas a la detección de sabores y umbrales en los participantes, se define que 10 de esos individuos, cumplen con el perfil requerido para conformar el panel sensorial en la compañía. Al finalizar el presente proyecto, la empresa procesadora de especias y condimentos cuenta con un panel sensorial, conformado por personas capaces de reconocer diferencias considerables en sus materias primas y productos terminados, que puedan afectar la calidad de los alimentos que se fabrican, asimismo, se asegura la entrega de mezclas de especias y condimentos con características estandarizadas. También se cuenta con el área física apta y los utensilios necesarios para el montaje de futuras evaluaciones sensoriales. Por otra parte, se entrega un manual, el cual es una herramienta en la que se detallan paso a paso, las etapas que se deben de seguir en la selección y adiestramiento de los candidatos a ser panelistas sensoriales.
Desarrollo e implementación de un panel sensorial entrenado para la evaluación de materias primas, productos terminados y nuevos productos en una empresa procesadora de especias y condimentos
(Atenas, Alajuela, Costa Rica., 2016-08-12) Cabezas Sánchez, Andrea; Monge Gamboa, María; Serrano Romero, Nathalie
La evaluación sensorial se define como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. En la industria alimentaria el análisis sensorial es de suma importancia ya que las sensaciones percibidas por los consumidores motivan al rechazo o aceptación de los productos alimenticios, es por lo anterior que se considera necesario contar con una herramienta que permita caracterizar de manera objetiva las cualidades, y así mantener de manera estándar los alimentos. La empresa en la cual se desarrolló el presente trabajo se dedica al secado, molienda de especias y comercialización de mezclas dulces y saladas, las cuales son vendidas tanto a nivel nacional como internacional. En la actualidad, es relevante asegurar la calidad de los productos, para lograr mantenerse en un mercado competitivo y con clientela muy exigente. Es por esto que se plantea el proyecto de conformar un panel sensorial que se especialice en el reconocimiento de las materias primas y productos terminados con el fin de hacer evaluaciones que aseguren al cliente que los productos entregados siempre se van a mantener con los estándares definidos. En el desarrollo del panel sensorial se toman en cuenta 26 personas de la empresa, después de hacer diversas evaluaciones relacionadas a la detección de sabores y umbrales en los participantes, se define que 10 de esos individuos, cumplen con el perfil requerido para conformar el panel sensorial en la compañía. Al finalizar el presente proyecto, la empresa procesadora de especias y condimentos cuenta con un panel sensorial, conformado por personas capaces de reconocer diferencias considerables en sus materias primas y productos terminados, que puedan afectar la calidad de los alimentos que se fabrican, asimismo, se asegura la entrega de mezclas de especias y condimentos con características estandarizadas. También se cuenta con el área física apta y los utensilios necesarios para el montaje de futuras evaluaciones sensoriales. Por otra parte, se entrega un manual, el cual es una herramienta en la que se detallan paso a paso, las etapas que se deben de seguir en la selección y adiestramiento de los candidatos a ser panelistas sensoriales.
Diagnóstico de pérdidas de un producto agroindustrial hortofrutícola en un estudio de caso bajo el marco del programa de abastecimiento institucional de CNP de San Carlos
(Atenas, Alajuela, Costa Rica, 2021-01-22) Ugalde Araya, Daniela
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], en Costa Rica el 40% de los alimentos se desperdicia o desecha incluso antes de que sean consumidos, por lo que es importante implementar procesos que permitan la disminución del impacto que puedan generar los restos de éstos (González, 2017). El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las pérdidas de productos hortofrutícolas en una empresa perteneciente al programa de Abastecimiento Institucional [PAI] del Centro Nacional de Producción [CNP] de la zona Norte, mediante un estudio de caso con la aplicación de la iniciativa global SAVE FOOD para la propuesta de alternativas de mejora en la cadena de suministro del tomate, lo anterior desarrollado en la Tigra de San Carlos. Se trabajó con la metodología que incluye cuatro métodos para la evaluación de pérdidas del tomate, basados en la iniciativa SAVE FOOD, estos son: revisión preliminar (Screening), sondeo (Surve), muestreo (Sampling) y síntesis (Synthesis). Una vez realizado el estudio previo para determinar las pérdidas del alimento, se analizó la etapa de selección, pesado y empaque en donde los promedios obtenidos en la fase 1 y 2 de muestreo representan en promedio un 2% de pérdida. Tras el análisis de los datos, se obtiene que las principales causas se deben a daños mecánicos, mal uso de buenas prácticas agrícolas y de manipulación, estándares de calidad sobreestimados, falta de sensibilización hacia las pérdidas de los alimentos y falta de uso de registros para controlar lo que entra y lo que sale en la cadena de suministro. Una vez analizadas las causas, se recomendó adaptar las alternativas de mejora que se desarrollan para reducir las pérdidas y transformar producto que resulta de éstas en alimentos que aporten valor agregado y crear consciencia sobre el daño que se comete al desechar alimentos que se encuentran en condiciones para ser consumidos
Diseño de programas prerrequisito de inocuidad de los alimentos en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Nacional, Sede Atenas
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Ugalde Cambronero, Ariana; Bogantes Vargas, Pablo; Sandoval Acostam, Sirleny
El presente proyecto final de graduación tiene como objetivo diseñar los programas prerrequisito de inocuidad de los alimentos para la planta de Lácteos de la Universidad Técnica Nacional de la sede de Atenas ubicada en la provincia de Alajuela, Costa Rica. Esto se da debido a que, esta planta, actualmente, fábrica productos para el consumo humano en el mercado nacional, para lo que posee sus respectivos permisos de funcionamiento. Sin embargo, hay una problemática que debe ser solucionada, y esta se refiere a que la empresa no cuenta con un sistema de gestión de inocuidad o calidad basado en programas prerrequisito de buenas prácticas de manufactura que le permitan a la misma, gestionar sus peligros y riesgos para asegurar que sus procesos y etapas productivas elaboren productos seguros para el consumo alimenticio. Por esta razón, se procede a investigar algunas normas de inocuidad importantes que permiten informar a los productores sobre cómo implementar procesos más higiénicos y seguros al producir sus productos. Las normas investigadas a profundidad para este estudio fueron principalmente cuatro, en donde una es de origen nacional, dos son de origen internacional, y una cuarta fue creada en el Instituto Americano de Cocina (AIB). La primera de ellas es el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06, el cuál como se mencionó anteriormente, es de origen nacional. Por otro lado, las normas de origen internacional son la norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y la norma ISO 22002-1: 2009. Programas Prerrequisitos de Inocuidad de los Alimentos. Parte 1: Manufactura de los Alimentos; finalmente, la cuarta norma, de origen institucional, es conocida como Normas Consolidadas de AIB (American Institute of Baking) para la Seguridad de los Alimentos. Se menciona que la metodología de la investigación está desarrollada por aspectos de importancia como lo son el tipo de investigación, el diseño de la investigación, tipo y tamaño de muestra, determinación de variables e indicadores y el instrumento de recolección de la información. Aquí, se determina que el tipo de investigación es de tipo descriptiva, el diseño es de campo, el tipo de la muestra es no probabilística, mientras que su tamaño es de 15 factores, la variable en estudio es la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y su indicador es un porcentaje (%) de cumplimiento de parámetros dentro de los programas prerrequisito aplicados durante el proyecto de campo, y finalmente, el instrumento directo para la recolección de la información será una lista de verificación en donde se evaluarán todas las instalaciones de la planta. Una vez aplicadas las listas de verificación, las cuales abordan especificaciones de los programas prerrequisito de las normas mencionadas anteriormente, se determina que el valor global obtenido, luego de calificar los quince programas prerrequisito básicos, fue una calificación total de 57%, lo que concluye que la Planta de Procesamiento de Lácteos de la UTN tiene mejoras importantes por realizar en su programa de buenas prácticas de manufactura para asegurar una producción exitosa de alimentos seguros e inocuos para el consumidor.
Diseño de un método viable para la propagación de levadura (saccharomyces cerevisiae), en la producción de pan
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Gómez Alfaro, Natalia; Rojas Zamora, Leonardo; Víquez Chaves, Óscar
Mediante la realización de este proyecto se pretende identificar y ejecutar la propagación de levadura para la elaboración de pan. En la actualidad las industrias de este gremio importan la levadura para el total de la producción ofertada en el mercado. No existen datos a nivel nacional de implementación efectiva en este tipo de operación unitaria; sin embargo, otras industrias como la cervecera y vinícola sí realizan algo parecido, es decir, lograr la reproducción de esta materia prima tan importante. Esto a partir de la identificación del medio y sustrato adecuado con la finalidad de favorecer la disponibilidad, bajar costos y evitar la dependencia de las importaciones. Primeramente, se deben conocer las características de la levadura actual, la cual es hidratada y adaptada a un sistema de distribución que permita su uso en la elaboración de melcochón, de manera automática. Una vez conocidas estas características, se mejora el ambiente de la levadura en cuanto a nutrientes, agua, temperatura, aireación y se delimitan las condiciones que Saccharomyces cerevisiae requiere para aumentar su número mediante sus propios mecanismos biológicos, donde se cuantificó el incremento de células a partir del aumento de biomasa en el tiempo. La variable más importante en las evaluaciones resultó ser la concentración de melaza en el medio para deducir el crecimiento de la levadura de interés, en donde la menor concentración de esta azúcar rindió los mejores resultados en el diseño del método de propagación buscado. Se emplea una ecuación lineal basada en el programa estadístico “R comander”, se pudo deducir el tiempo requerido en el tiempo requerido para generar biomasa necesaria para llevar a cabo la producción de pan.
Diseño e implementación de la metodología de análisis sensorial para desarrollo y control de calidad en Puratos de Costa Rica
(Alajuela, Costa Rica, 2019-01-02) Ruiz Loáiciga, Daniela; Salas Barrantes, Jéssica
Puratos de Costa Rica S.A. es una empresa, dedicada a la industria alimentaria específicamente a la producción de premezclas para panadería y pastelería. En los últimos años la empresa ha experimentado una serie de eventos que ha hecho visible la necesidad de contar con un panel sensorial entrenado para el desarrollo y control de calidad de sus productos. El análisis sensorial es la herramienta utilizada por las empresas para poder interpretar los gustos de sus clientes, consiste en una ciencia multidisciplinaria que utiliza panelistas humanos que, a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, miden las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. Al no existir ningún otro instrumento que reproduzca o reemplace la respuesta humana, la evaluación sensorial resulta un factor esencial tanto en el control de la calidad, así como en la implementación de nuevos productos. El proyecto tiene por objetivo implementar un programa de análisis sensorial, en la empresa Puratos de Costa Rica, conformando un panel de jueces entrenado. Los productos tomados en consideración pertenecen a las líneas de pastelería y panadería, de las plantas de congelado y de premezclas. Se propone una metodología para la conformación y puesta en marcha del panel sensorial bajo el desarrollo de 4 macro etapas, llamadas: preselección, selección, entrenamiento y validación. La Preselección consiste en la convocatoria de las personas, la aplicación de entrevistas para conocer sus hábitos, revisión y aprobación médica. Además se realiza una capacitación de temas introductorios al análisis sensorial (objetivos importancia). En el proceso de selección las capacitaciones y pruebas de comprobación de conocimiento juegan un papel primordial, el panelista debe ser capaz de aprobar, mediante adiestramiento previo, las diferentes pruebas a las que es sometido, específicamente: reconocimiento de sabores, umbral de sabores y ordenamiento de colores. La tercera etapa es el entrenamiento del panel, el equipo ya conformado es sometido a un proceso de capacitación con el fin de generar en el panelista un proceso cognoscitivo, donde el cerebro logre registrar mediante la evaluación sensorial del alimento, una representación mental que desemboque en un proceso de decisión y respuesta. Finalmente se tiene la etapa de validación donde se evalúa el conocimiento adquirido en las etapas previas. En el proceso del presente proyecto, fue posible observar una serie de factores que deben ser tomados en consideración para el correcto funcionamiento del laboratorio de Análisis Sensorial; probablemente el aspecto más importante es el compromiso real que la gerencia de la empresa tenga con la implementación del laboratorio de análisis sensorial. Durante el desarrollo del presente estudio, existieron retrasos debido que parte de los panelistas no asistían a las capacitaciones y pruebas, ya que los correspondientes jefes establecían diferentes prioridades, lo que generó la necesidad de realizar múltiples intentos para lograr capacitar a los panelistas, provocando un mayor consumo de recursos, tanto a nivel de personal como de reactivos, insumos y por consiguiente, desperdicios. Otro aspecto fundamental que debió ser realizado fue el análisis de las ventajas y desventajas de los diferentes espacios existentes en la empresa, para el establecimiento del laboratorio de análisis sensorial, basado en la norma ISO 8589: 2007, Guía general para el diseño de una sala de cata.

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