Ingeniería en tecnología de alimentos

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Browsing Ingeniería en tecnología de alimentos by Subject "ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS Y NUTRICIONALES"

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    Evaluación de alternativa de aprovechamiento del ESTIPITE Residual del Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) en la elaboración de productos alimenticios.
    (2022-01-01) Vargas Murillo, Raquel; Víquez Rosales, María Vanessa
    Con el fin de evitar un desperdicio alimentario y darle una nueva perspectiva a la utilización del estípite residual del hongo ostra, la presente investigación se planteó como propósito la evaluación de alternativas para su utilización en la elaboración de productos alimenticios, mediante ensayos de aplicación en diferentes matrices, análisis de las características sensoriales y bromatológicas, con estudio de viabilidad técnica y financiera. Por medio de pruebas de laboratorio se realizaron análisis bromatológicos y nutricionales del estípite y el píleo del hongo ostra, con la finalidad de comparar el contenido de macronutrientes y micronutrientes presentes, evidenciando importantes hallazgos respecto al valor nutricional del estípite. Además, se procedió a la valoración de su uso en tres matrices alimentarias: snacks salados, preformado tipo nuggets y el embutido tipo chorizo. Se realizó una encuesta con potenciales consumidores como estudio preliminar de mercado respecto al consumo de hongo ostra, en conjunto con las pruebas sensoriales de las tres matrices alimentarias. Finalmente, se estimó el costo de producción por unidad del bocadillo salado, el cual fue de ₡81,63, mientras que para los preformados tipo nuggets fue de ₡138,11 y para el embutido tipo chorizo fue de ₡663,40. Para esto, se tomaron en cuenta variables como equipos, costos de materias primas, mano de obra directa e indirecta, entre otras. De acuerdo con los resultados, se concluye que el estípite es una buena fuente de fibra dietética. Además, su uso es técnicamente viable en los productos propuestos, y económicamente la estimación de costos se realizó bajo condiciones artesanales basadas en supuestos, arrojando de manera preliminar que los costos de los preformados y los bocadillos salados podría ser más bajo en relación con los productos del mercado en similar categoría. En el caso del embutido tipo chorizo el costo podría aumentar levemente, debido a que no se encontró un chorizo con las cualidades similares al producto propuesto.