Caracterización de un embutido, mediante análisis sensorial y estimación de la vida útil del producto con base en análisis microbiológicos Y pH
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Date
2016-08-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
La presente investigación consistió en evaluar las características de un embutido tipo mortadela, mediante perfil sensorial de sabor y textura y posteriormente realizar un análisis de proceso para detectar posibles focos de contaminación y/o desviaciones de elaboración.
Por otra parte, se realizaron análisis de la eficiencia de la limpieza y desinfección midiendo la cantidad de materia orgánica presente en diversos equipos a lo largo de las etapas de producción de la carne prensada tipo mortadela, en una planta de procesamiento de productos cárnicos ubicada en el cantón de San Isidro de El General, en la provincia de San José.
Además, se realizaron estudios de la microbiología presente (Psicrófilos aerobios y Bacterias lácticas) y del comportamiento del pH a lo largo de la vida útil del producto, la información obtenida se utilizó como base para determinación del cumplimiento de la vida útil previamente establecido por la empresa, el cual es de 30 días.
Con el uso de herramientas estadísticas se realizó la caracterización del producto desde la perspectiva sensorial, incluyendo en ésta el perfil de sabor y textura mediante un panel sensorial preseleccionado.
Por otra parte, al evaluar cada una de las etapas del proceso se detectaron posibles focos de contaminación y oportunidades de mejora en la elaboración del embutido.
Por último, se logró determinar que el producto no alcanza la vida útil establecida y que el comportamiento del pH favorece el crecimiento de la flora microbiana estudiada.
Description
Las carnes son sometidas a procesos que permiten mantener su valor nutritivo. Cabe destacar que la tecnología en carnes no busca modificar la calidad de ésta sino conservarla, para ofrecer al consumidor un producto inocuo y económico.
Según Ramírez, (Bogotá, 2009), uno de los objetivos de la industria procesadora de carnes es mantener la producción estable en los aspectos sensoriales tales como: sabor, olor, color, textura, apariencia general y en lo que respecta a los costos de los mismos, actualmente los consumidores
buscan productos uniformes.
El sector de los procesados cárnicos en Costa Rica es uno de los sectores más grandes e importantes, ya que hay muchas zonas ganaderas a lo largo de todo el territorio nacional, donde su producción es para cortes de carnes primarios y a partir de los secundarios se elaboran subproductos como los embutidos tanto crudos, cocidos y/o escaldados, para dar un mejor
aprovechamiento de los recursos y al mismo tiempo abaratar el costo de éstos, no dejando de lado que los productos deben cumplir con ciertas características de calidad.
Keywords
EMBUTIDOS, ALIMENTOS, PSICRÓFILOS AEROBIOS, BACTERIAS LÁCTICAS, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CRECIMIENTO DE LA FLORA MICROBIANA, VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS