Efecto de la adición de la enzima transglutaminasa en el rendimiento del queso fresco semiduro
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Date
2016-01-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
En el presente proyecto se realiza un estudio del efecto de la enzima transglutaminasa (TG) en dos tratamientos de adición durante el proceso de elaboración del queso fresco semiduro, a una dosis de 0,5 Unidades de TG/g de proteína, con el fin de observar el efecto en el rendimiento final del producto.
Las pruebas se realizan en la Cooperativa Coopebrisas R.L, ubicada en el cantón de Zarcero, la cual cuenta con diferentes departamentos y servicios. Uno de los departamentos es la Planta de lácteos, donde se elaboran diversos productos de consumo directo como: yogurt, natilla, quesos, etc.
La enzima TG se emplea como coadyuvante de proceso en la industria alimentaria, con el fin de mejorar las propiedades fisicoquímicas en productos como yogurt y queso. Esta enzima permite mejorar la textura y el rendimiento final, actúa sobre la proteína de la leche mediante la realización de enlaces covalentes de las caseínas.
La adición de la enzima se realiza en dos tratamientos de aplicación denominados, tratamiento menos 30 (T-30) en donde se adiciona la TG 30 minutos antes del coagulante y tratamiento cero (T0) que consiste en la aplicación de la TG junto con el coagulante.
Se elaboran seis lotes para cada uno de los tratamientos, los cuales se desarrollan en dos semanas durante seis días, de lunes a sábado. Para la tercera semana se realizan seis lotes para el queso patrón o de referencia.
La cantidad de L de leche utilizada para la realización de las pruebas alcanza los 72,000L (6000L por batch). Los restantes ingredientes utilizados (TG, calcio granulado, coagulante, sal) son pesados según formulación para la elaboración del queso fresco semiduro.
El día posterior a la producción de cada lote, cumpliendo el tiempo establecido de refrigeración de 24 horas, se realiza el pesaje para determinar el rendimiento obtenido. El cálculo anterior se obtiene a partir de la división de la cantidad de kilogramos (kg) de queso obtenidos entre la cantidad de litros (L) de leche utilizados. El resultado es interpretado como la cantidad de L de leche utilizados para la elaboración de un kg de queso.
Para cada uno de los lotes se almacenan tres muestras de 500g empacados al vacío. Para cada una de las muestras se realizan los análisis proximales (proteína, grasa y humedad), pH del suero, textura y cantidad de suero liberado.
Los análisis antes mencionados se realizan en el laboratorio de ciencias básicas de la Universidad Técnica Nacional, Sede Atenas. Las pruebas son realizadas a los 15 días de vida útil de los productos, tomando en cuenta la declaración actual del queso patrón comercializado con un mes, desde su fecha de fabricación.
Para la interpretación de los resultados de las variables rendimiento, grasa, humedad y cantidad de suero, se realiza el análisis de varianza explicada, con el fin de observar las variables de los resultados y con ello determinar si existe relación entre el aumento o la mejora en el rendimiento por el uso de la enzima TG.
Cabe mencionar que, para el análisis estadístico de los datos, el supuesto de normalidad, se valida mediante la prueba de Shapiro-Wilk. Este supuesto, se comprueba a través de la prueba T de Student, en donde se desea comparar los diferentes tratamientos mediante el contraste de hipótesis.
Los resultados demuestran que el uso de la enzima TG, indiferentemente del momento de adición, mejora de manera significativa el rendimiento de los tratamientos evaluados, en comparación con el queso patrón. Con la adición de la enzima, 30 minutos antes de la coagulación se obtuvo un 14,2% más queso, respecto a la cantidad obtenida en la tanda patrón y en el tratamiento con la adición de la TG. Con el cuajo se obtiene un 12,7 % adicional.
Junto al aumento de rendimiento, también se observa un aumento en la cantidad de grasa recuperada en el queso. Se cumple de esta manera la funcionalidad de la enzima, la cual, mediante enlaces covalentes, permite retener una mayor cantidad de grasa, humedad y proteínas dentro de la matriz del queso.
En cuanto a la textura no se muestra diferencia significativa entre el Queso patrón y el T-30. Finalmente, la cantidad de suero liberado se disminuye significativamente en el T-30. Este efecto es debido a una mejor estabilización de la humedad por la polimerización de las proteínas que forman enlaces covalentes (Kieliszek, 2014). Esta estabilización es de gran importancia, ya que, la retención de la humedad en el queso permite, no solo obtener un mejor rendimiento, sino también mantener el vacío en el empaque de los quesos, lo que ayuda a mantener su vida útil.
Description
Los quesos son derivados lácteos que se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. En el mundo, se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica y pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Además, las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados (FAO, 2016).
La producción industrial de queso está aumentando rápidamente y por lo tanto la cantidad de suero también; sin embargo, como subproducto no es eficientemente utilizado y junto con él se pierde una cantidad considerable de proteínas y otros nutrientes. Estos nutrientes se pueden retener mejor en la matriz del queso por medio de la adición de algunas enzimas. Se mejora, de esta forma, el rendimiento de los quesos y a la vez se facilita el tratamiento posterior del suero. La adición de enzimas es una alternativa que permite aprovechar mejor los nutrientes que se encuentran naturalmente en la leche, por ser coadyuvantes de proceso; permiten mantener la etiqueta limpia, lo que va acorde con las tendencias globales de productos elaborados con la menor cantidad de ingredientes posibles. Otros mecanismos para mejorar el rendimiento del queso se basan en la adición de almidones y gomas que retienen mayor humedad en el queso; estos mecanismos tienen la limitante de que alteran la textura normal del queso (Davalos, 2004) y se deben declarar ingredientes que no son propios del queso artesanal.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ENZIMA TRANSGLUTAMINASA, QUESO FRESCO SEMIDURO, PLANTA DE LÁCTEOS, INDUSTRIA ALIMENTARIA