Aplicación de fibra durante el proceso de elaboración del queso fresco elaborado en el Colegio Técnico Profesional de Pacayas para mejorar la retención de humedad como producto terminado
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Date
2018-01-02
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Para el estudio de la aplicación de Fibra durante el proceso de elaboración del queso Fresco elaborado en el Colegio Técnico de Pacayas para mejorar la retención de humedad como producto terminado utilizan fibras de tipo A y B en diferentes concentraciones (0.1, 0.5 y 0.125 % para Fibra A y 0.03, 0.04 y 0.05% para Fibra B). Se evalúan condiciones como: potencial de Hidrogeno (pH); porcentajes de humedad, de suero drenado, de queso pesado; grasa contenida, sal, temperatura de las cámaras de refrigeración y texturas. Todos los análisis se realizan respetando el procedimiento habitual de la elaboración del queso fresco. Durante los quince días de pruebas, se toman en total 864 muestras de los rubros antes mencionados. Para la comparación entre Fibras se elabora, también, queso fresco sin fibras, los cuales se analizaron juntos con las muestras que tienen de cada fibra. Los resultados son en función de cada rubro estipulado: Humedad, no existe una relación directa entre el paso de tiempo y la retención de humedad; la de mejor retención es la Fibra tipo B en concentraciones de 0.03% y 0.05% pH: En el lapso de 15 días, las muestras con fibra presentaron una tendencia muy leve de alcalinidad, pues está dentro del pH normal de 6 que es característico en la leche y en el queso fresco patrón. Textura, la Fibra tipo B tuvo mejor consistencia al mantener las características propias del queso fresco a diferencia de la Fibra A que se tornó más granuloso, una textura no común en el queso fresco, este rasgo se adquirió desde la aplicación de la fibra. Rendimiento, la Fibra A tiene menor rendimiento; sin embargo, por la condicionante de la textura el queso de Fibra B no puede ser comercializado como fresco; el queso con Fibra A presenta un mejor rendimiento como queso fresco que el de Fibra B, supera el rendimiento en un 61% con una ganancia de ₡ 27060 colones en una plazo de comercialización de 5 días. Porcentaje de Peso, ambas fibras mantienen de mejor manera el peso en comparación al queso fresco, no obstante la Fibra A al 1% es la que menor pérdida de peso presenta.
Description
Según Benito, Calvo, Gómez e Iglesias (2014), el queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche (cuajada), de los líquidos (el suero).
Actualmente, en Costa Rica, la mayoría de los quesos son de leche de ganado vacuno a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y búfalo, según Marianela Cortés, Investigadora del CITA
La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en que representa una forma de consumo indirecto de leche, además su tecnología es accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de proteínas, grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo. Dentro de los tipos de quesos están los frescos es decir los no madurados, generalmente elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el país. Los quesos pueden ser vehículo de microrganismos patógenos como Staphylococus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes.
La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en que representa una forma de consumo indirecto de leche, que permite su disponibilidad, en un producto diferente y de mayor durabilidad para su consumo. Es un alimento de fácil elaboración, su tecnología de producción es accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de proteínas, grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo.
Keywords
QUESO FRESCO, COLEGIO TÉCNICO PROFESIONAL DE PACAYAS, APLICACIÓN DE FIBRA AL PROCESO DE QUESO FRESCO, SUERO DRENADO, GRASA CONTENIDA EN EL QUESO FRESCO, RETENCIÓN DE HUMEDAD EN QUESOS, PORCENTAJES DE HUMEDAD EN QUESO FRESCO