Estimación de las propiedades funcionales y valor nutricional del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mínimamente procesado, producido a partir de biomasa residual del cultivo de piña, en San Carlos, Costa Rica

Abstract

Los hongos Pleurotus, conocidos como hongos ostra, son comestibles, tienen alto valor nutricional y pueden ser cultivados a escala comercial, a partir de residuos y subproductos de diferentes actividades del agro, ya que son considerados como agentes degradadores de la lignina en la naturaleza. En Costa Rica se generan residuos de la actividad piñera que pueden ser aprovechados para este fin, a través de un procedimiento de biotransformación.

Esta posibilidad se ha estudiado previamente en los proyectos de investigación de la Universidad Técnica Nacional Sede Regional de San Carlos desde el año 2012. En el tema de manejo poscosecha del hongo ostra, a partir del 2015 se han venido desarrollando investigaciones respecto al protocolo de manejo poscosecha, los estándares de calidad, condiciones de empaque, condiciones óptimas de conservación por bajas temperaturas, características sensoriales, aplicación gastronómica y vida útil.

Con base en la información obtenida en estas investigaciones, y como etapa complementaria en la línea de producción y valor agregado del hongo ostra, con el fin de generar información valiosa y necesaria para el productor de estos hongos y el aprovechamiento de las propiedades funcionales en mejora del estado nutricional del consumidor, se estimó el valor nutricional y propiedades funcionales del hongo ostra mínimamente procesado, producido a partir de los residuos de la actividad piñera en San Carlos, Costa Rica.

El producto principal de la investigación es la caracterización de propiedades funcionales del hongo ostra en conjunto con la estimación de sus posibles usos y aplicaciones como alimento funcional, para el fortalecimiento y acompañamiento a emprendimientos y cadenas de valor relacionadas en la región, el adecuado etiquetado nutricional y la concordancia de su uso en estrategias nacionales que promocionan la alimentación saludable.