Evaluación físico-química y sensorial de un sustituto de licor de cacao y un producto tipo chocolate, elaborado a partir de semillas de rambután (Nephelium lappaceum), aplicando dos tratamientos de fermentación y el procedimiento tradicional del cacao para la obtención de chocolates
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Date
2018-12-01
Authors
Acosta Alpízar, Mónica Lucía
Jiménez González, Karina
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Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Se realizó un estudio para evaluar el rambután (Nephelium lappaceum) como una alternativa de un sustituto de licor de cacao en la elaboración de chocolates, siguiendo un procedimiento análogo al que recibe el cacao, con el fin de aprovechar la sobreproducción de la fruta en la temporada de cosecha. Se aplicaron dos tratamientos de fermentación T1 y T2 con una duración de 7 y 11 días, respectivamente. Las semillas de rambután del T1, T2 y una muestra control T0 fueron secadas hasta un 7-8% de humedad. Se continuó con las etapas de tostado, descascarillado y molienda, obteniendo los sustitutos de licor de cacao a base de semilla de rambután (SLCBSR) con textura similar a una harina, diferentes tonos marrón y diferentes aromas (principalmente a ácido acético, cacao y maní, para T1, T2 y T0 respectivamente). Se realizó el proceso de conchado utilizando más de un 63% de SLCBSR y un 21% de manteca de cacao para elaborar los productos tipo chocolate. En la etapa de temperado, para el T0 se logró una curva de temperatura similar a la del chocolate, mientras que el T1 requirió temperaturas más elevadas y el T2 no logró temperarse. Se moldearon y se empacaron para su evaluación sensorial. El análisis proximal de los SLCBSR y una muestra de licor de cacao variedad CCN51 mostraron diferencias en su composición, siendo menores los porcentajes de grasa, proteína y cenizas, y mayores los porcentajes de carbohidratos y humedad en los SLCBSR con
respecto al licor de cacao. El perfil de ácidos grasos presentó cierta similitud entre la grasa de semilla de rambután y la manteca de cacao, además se encontró una disminución y desaparición de ácidos grasos en los tratamientos T1 y T2 en relación con el T0. El análisis sensorial aplicado al consumidor evidenció una
aceptabilidad mayor para los productos tipo chocolate elaborados con SLCBSR del T0, obteniendo en una escala de 9 puntos, un promedio de 6,16 en el atributo de sabor; 6,59 en aroma; 6,41 en textura y 5,61 en similitud al chocolate, mientras que en color fue más aceptable el tratamiento T2 con un promedio de 6,59. Con esta investigación, se encontró la posibilidad de utilizar el rambután como materia prima para la producción de productos tipo chocolate, siguiendo realizando un procesamiento adecuado.
Description
Las frutas tropicales pueden definirse como frutas que se producen en los climas tropicales o subtropicales; frecuentemente son llamadas frutas exóticas en los países donde son importadas y consumidas, y aunque esta condición no indica que procede de un lugar particular, los países productores de frutas tropicales son países en desarrollo mientras que los países desarrollados son los principales importadores. (Laurent, 2011) Tomando en cuenta esta característica, es posible explorar espacios de innovación alimentaria aprovechando la disponibilidad de frutas exóticas que pierden su valor debido a la sobreproducción en las temporadas de cosecha, como sucede con el rambután.
El rambután se considera una fruta exótica y, como se mencionó anteriormente, tiene una importante demanda a nivel internacional, especialmente en países de Europa (IICA, 2007). Según Illescas et al (2007), adquiere un alto precio, pues es muy perecedero y su transporte debe realizarse en avión desde los países productores.
En las últimas décadas, el cultivo de rambután ha tenido un notable crecimiento en Centroamérica, especialmente en Honduras, Guatemala y Costa Rica y, en menor proporción, en Nicaragua y El Salvador (AHPERAMBUTAN, 2006). El auge de producción de este fruto exótico ha incrementado de tal modo que en el punto máximo de la cosecha, los productores deben reducir los precios
de manera drástica para no perder su producción.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA LICOR DE CACAO, EVALUACIÓN SENSORIAL LICOR DE CACAO, LICOR DE CACAO, SEMILLAS DE RAMBUTÁN