Evaluación del efecto biopreservante de la bacteria lactobacillus curvatus b-lc-48 en el queso fresco
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Date
2019-01-02
Authors
Arce Herrera, Daniela
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
La creciente demanda de productos más saludables ha ocasionado el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación que no implican riesgos para la salud, pero que, a su vez, no alteran las características organolépticas del alimento. Por consiguiente, se ha desarrollado la biopreservación, la cual se define como la extensión de la vida útil e incremento de la seguridad de los alimentos utilizando cultivos microbianos que inhiben patógenos y otros microrganismos por medio de la producción de metabolitos, sin modificar las características sensoriales de los alimentos.
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto biopreservante de la bacteria Lactobacillus curvatus B-LC-48, por medio de análisis físico-químicos y sensoriales sobre la vida útil del queso fresco. Para ello, se realizaron tres lotes de producción en la planta de lácteos de la UTN, en la cual se elaboraron 2 tipos de queso (uno con y otro sin cultivo), para compararlos a través de la vida útil promedio de un queso fresco. Para los análisis fisicoquímicos, se estudió por triplicado el pH, la humedad y la textura del queso por medio de un TPA en los días 1, 7, 15 y 21 de vida útil. Los principales resultados en el pH, la humedad y la textura muestran que no hubo una diferencia significativa entre los QSC vs los QCC, lo cual determina que no hubo una influencia significativa del cultivo B-LC-48 en las tendencias de los parámetros fisicoquímicos entre quesos producidos bajo las mismas condiciones.
Para la evaluación sensorial, se llevó a cabo con panelistas no entrenados entre 18 y 67 años de edad, consumidores de queso fresco y que gozaban de buena salud en los días de almacenamiento 8, 15 y 22. Para dichos días, se realizó una evaluación hedónica no verbal para el QCC del color, olor, textura y sabor. En general, los panelistas tuvieron una buena percepción y aceptación del queso a través de la vida útil de este producto. Para verificar si los panelistas detectaban una diferencia significativa a nivel sensorial entre los dos tipos de queso, se realizó una prueba triangular en la cual la mayoría detectó una diferencia entre el QCC y el QSC, pero se recomienda realizar más ensayos para determinar si la tendencia es siempre la misma o es un evento poco usual.
En términos generales, con las variables estudiadas, no se observa una diferencia significativa sobre el alargamiento de la vida útil o mejora del queso fresco, no obstante, hay una buena aceptación a nivel sensorial por parte de los consumidores. Además, el efecto biopreservante de la bacteria Lactobacillus curvatus B-LC-48 se ve influenciado por muchos factores intrínsecos y extrínsecos en la fabricación del queso fresco. Una evidencia de ello son las diferencias entre lotes que se dieron por otros factores ajenos al cultivo biopreservante. Es por esto que se recomienda mantener bajo control todos los puntos críticos de control a lo largo de toda su cadena productiva.
Description
Costa Rica ha sido el país del área centroamericana con mayor procesamiento industrial de leche fresca y, además, uno de los países con el mayor consumo per cápita de Latinoamérica. Al respecto Barquero (2016) menciona lo siguiente:
De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de Productores de Leche, Costa Rica destina 466 millones de litros anuales de leche a la elaboración de quesos. Un 80% (355 millones de litros anuales) de la leche que llega a las pequeñas y medianas empresas (pymes) procesadoras se hace en quesos. En el caso de las grandes industrias, se calcula que un 10% de la leche que procesan (111 millones de litros anuales) se utiliza para elaborar quesos.
Según el presidente de la Cámara Nacional de Productores de Leche, José Antonio Madriz, el queso es el producto más conocido de los derivados lácteos en Costa Rica y ocupa el segundo lugar en comercialización de lácteos en el país, lo que indica la alta producción y consumo de este tipo de alimento (Barquero 2016).
La producción de queso fresco en el país, al igual que en el resto de América Latina, se debe a factores socioculturales que han marcado su preferencia por el consumidor costarricense en comparación con el consumo de quesos maduros (Fallas-Rodríguez, 2015). Este argumento es reforzado por los datos del año 2001, ya que el consumo per cápita de productos lácteos en Costa Rica, mencionado por Chavarría et al. (2006), fue estimado en 192,2 kg ELF / habitante (expresado en unidades equivalentes de leche fluida), en el cual 35 % es de queso, 27,5 % de leche fluida, 19,1 % de natilla y yogurt, 12,7 % de leche en polvo y el restante 5,6 % por leches evaporadas y condensadas, helados y mantequilla, lo cual refuerza que el mayor derivado lácteo consumido por el costarricense es el queso.
Keywords
EFECTO BIOPRESERVANTE, BACTERIA LACTOBACILLUS CURVATUS, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, QUESO FRESCO, PRODUCTOS SALUDABLES