Aprovechamiento de la pulpa residual del proceso agroindustrial del café (coffea arábica) para el desarrollo de productos alimenticios en cooperativas caficultoras
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Date
2020-08-26
Authors
Madrigal Barrantes, Elky
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Abstract
La industria cafetalera genera gran cantidad de residuos, específicamente: el 60% corresponde a pulpa y mucílago de café. Actualmente, las cooperativas buscan alternativas para utilizar estos subproductos de una forma viable económica, social y ambientalmente. Es por ello que el presente proyecto se planteó como objetivo evaluar alternativas de aprovechamiento de la pulpa de café para el desarrollo de subproductos, que permitan la diversificación productiva y la generación de alimentos con valor agregado, mediante un estudio de caso en una cooperativa de caficultores de la zona de Palmares, Costa Rica.
Para lograr el objetivo se caracterizó la pulpa y el mucílago de café mediante análisis fisicoquímicos y recopilación de datos de referencia, se evaluaron alternativas de aplicación mediante el desarrollo de pruebas piloto, se estimó la prefactibilidad calculando una inversión inicial, flujo de caja, VAN, TIR y punto de equilibrio, y finalmente se desarrolló un manual que le permita a las cooperativas aprovechar los subproductos con valor agregado.
La metodología desarrollada incluyó el diseño de un deshidratador solar, la ejecución de ensayos para determinar curvas de secado, el desarrollo de pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, ensayos de desarrollo de productos, la aplicación de análisis sensoriales y la determinación de la estabilidad de los productos, entre otras actividades.
Entre los principales resultados se obtuvo que el subproducto es rico en proteínas, fibra, antioxidantes y minerales. Se establecieron dos métodos para obtención de la harina, mediante secador solar y deshidratador de bandejas sin diferencias significativas en la prueba de Wilcoxon aplicada. Se desarrollaron dos productos: harina y mermelada, los cuales presentaron una buena aceptabilidad entre consumidores. Así mismo, el estudio de prefactibilidad determinó que el proyecto es viable. Como conclusión general el proyecto permitió proponer el aprovechamiento de los subproductos cafetaleros mediante el desarrollo de una harina y una mermelada, que permitirá disminuir el impacto ambiental y reducir el desperdicio con el aprovechamiento del subproducto.
Description
Keywords
CAFÉ, PULPA DE CAFÉ, PULPA RESIDUAL DE CAFÉ, COFFEA ARABIGA, TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, INDUSTRIA ALIMENTARIA, PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON BASE EN LA PULPA DE CAFÉ, COOPERATIVAS CAFICULTORAS, OBTENCIÓN DE LA HARINA MEDIANTE SECADOR SOLAR, OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADOR DE BANDEJAS