Aprovechamiento de la pulpa residual del proceso agroindustrial del café (coffea arábica) para el desarrollo de productos alimenticios en cooperativas caficultoras

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dc.creatorMadrigal Barrantes, Elky
dc.date.accessioned2021-01-07T21:28:10Z
dc.date.available2021-01-07T21:28:10Z
dc.date.issued2020-08-26
dc.description.abstractLa industria cafetalera genera gran cantidad de residuos, específicamente: el 60% corresponde a pulpa y mucílago de café. Actualmente, las cooperativas buscan alternativas para utilizar estos subproductos de una forma viable económica, social y ambientalmente. Es por ello que el presente proyecto se planteó como objetivo evaluar alternativas de aprovechamiento de la pulpa de café para el desarrollo de subproductos, que permitan la diversificación productiva y la generación de alimentos con valor agregado, mediante un estudio de caso en una cooperativa de caficultores de la zona de Palmares, Costa Rica. Para lograr el objetivo se caracterizó la pulpa y el mucílago de café mediante análisis fisicoquímicos y recopilación de datos de referencia, se evaluaron alternativas de aplicación mediante el desarrollo de pruebas piloto, se estimó la prefactibilidad calculando una inversión inicial, flujo de caja, VAN, TIR y punto de equilibrio, y finalmente se desarrolló un manual que le permita a las cooperativas aprovechar los subproductos con valor agregado. La metodología desarrollada incluyó el diseño de un deshidratador solar, la ejecución de ensayos para determinar curvas de secado, el desarrollo de pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, ensayos de desarrollo de productos, la aplicación de análisis sensoriales y la determinación de la estabilidad de los productos, entre otras actividades. Entre los principales resultados se obtuvo que el subproducto es rico en proteínas, fibra, antioxidantes y minerales. Se establecieron dos métodos para obtención de la harina, mediante secador solar y deshidratador de bandejas sin diferencias significativas en la prueba de Wilcoxon aplicada. Se desarrollaron dos productos: harina y mermelada, los cuales presentaron una buena aceptabilidad entre consumidores. Así mismo, el estudio de prefactibilidad determinó que el proyecto es viable. Como conclusión general el proyecto permitió proponer el aprovechamiento de los subproductos cafetaleros mediante el desarrollo de una harina y una mermelada, que permitirá disminuir el impacto ambiental y reducir el desperdicio con el aprovechamiento del subproducto.es_ES
dc.format.extent238 p.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/448
dc.language.isospaes_ES
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectCAFÉes_ES
dc.subjectPULPA DE CAFÉes_ES
dc.subjectPULPA RESIDUAL DE CAFÉes_ES
dc.subjectCOFFEA ARABIGAes_ES
dc.subjectTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOSes_ES
dc.subjectINDUSTRIA ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectPRODUCTOS ALIMENTICIOS CON BASE EN LA PULPA DE CAFÉes_ES
dc.subjectCOOPERATIVAS CAFICULTORASes_ES
dc.subjectOBTENCIÓN DE LA HARINA MEDIANTE SECADOR SOLARes_ES
dc.subjectOBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADOR DE BANDEJASes_ES
dc.titleAprovechamiento de la pulpa residual del proceso agroindustrial del café (coffea arábica) para el desarrollo de productos alimenticios en cooperativas caficultoras
dc.typetesises_ES
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Ingeniería en tecnología de alimentos