Estudio de viabilidad técnica para obtención de proteína microbiana a partir de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) subproducto de la elaboración de kombucha para ser utilizado en alimentación humana
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Date
2025-09-03
Authors
González Rojas, Thamara
Rojas Torres, Jimena
Sáenz Céspedes, Isabella
Tretti Beckles, Mariangela
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Abstract
En este trabajo, se evalúa la viabilidad técnica de utilizar el cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), un subproducto generado a partir de la elaboración de kombucha, como fuente de proteína microbiana para consumo humano. El estudio se centra en buscar una fuente alternativa de proteína sostenible para abordar la problemática de inseguridad alimentaria y reducir el impacto ambiental de las fuentes tradicionales de proteína. Los objetivos de la investigación incluyeron establecer las condiciones de fermentación óptimas para obtener la biomasa microbiana, en donde se estudiaron cuatro tiempos de fermentación y dos concentraciones de azúcar. Para dar seguimiento al avance del proceso, se estudiaron tres parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles y temperatura), se midió la tasa de crecimiento de la biomasa y se analizaron las características bromatológicas de las muestras. Los resultados arrojaron que la tasa de crecimiento del SCOBY aumenta con el tiempo de fermentación, siendo mayor en el medio líquido con concentración de azúcar del 7 %. Se obtuvo que la composición de la biomasa varía en comparación a otros estudios, mostrando un contenido de proteína en base seca menor al 3 %. Sin embargo, los resultados de humedad, carbohidratos y fibra dietética se asemejan a lo expuesto por otros autores. Con esto, se concluye que se requieren más estudios para optimizar la producción de este nutriente y para concluir que la obtención de biomasa a partir del SCOBY es viable. Además, existe un potencial con fibras que necesita de mayores investigaciones.
Description
Trabajo final de graduación como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede Atenas de la Universidad Técnica Nacional
Keywords
SCOBY, PROTEÍNA MICROBIANA, FERMENTACIÓN, SEGURIDAD ALIMENTARIA, BIOMASA MICROBIANA