Estudio de viabilidad técnica para obtención de proteína microbiana a partir de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) subproducto de la elaboración de kombucha para ser utilizado en alimentación humana

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dc.creatorGonzález Rojas, Thamara
dc.creatorRojas Torres, Jimena
dc.creatorSáenz Céspedes, Isabella
dc.creatorTretti Beckles, Mariangela
dc.date.accessioned2026-05-14T22:45:29Z
dc.date.available2026-05-14T22:45:29Z
dc.date.issued2025-09-03
dc.descriptionTrabajo final de graduación como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede Atenas de la Universidad Técnica Nacional
dc.description.abstractEn este trabajo, se evalúa la viabilidad técnica de utilizar el cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), un subproducto generado a partir de la elaboración de kombucha, como fuente de proteína microbiana para consumo humano. El estudio se centra en buscar una fuente alternativa de proteína sostenible para abordar la problemática de inseguridad alimentaria y reducir el impacto ambiental de las fuentes tradicionales de proteína. Los objetivos de la investigación incluyeron establecer las condiciones de fermentación óptimas para obtener la biomasa microbiana, en donde se estudiaron cuatro tiempos de fermentación y dos concentraciones de azúcar. Para dar seguimiento al avance del proceso, se estudiaron tres parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles y temperatura), se midió la tasa de crecimiento de la biomasa y se analizaron las características bromatológicas de las muestras. Los resultados arrojaron que la tasa de crecimiento del SCOBY aumenta con el tiempo de fermentación, siendo mayor en el medio líquido con concentración de azúcar del 7 %. Se obtuvo que la composición de la biomasa varía en comparación a otros estudios, mostrando un contenido de proteína en base seca menor al 3 %. Sin embargo, los resultados de humedad, carbohidratos y fibra dietética se asemejan a lo expuesto por otros autores. Con esto, se concluye que se requieren más estudios para optimizar la producción de este nutriente y para concluir que la obtención de biomasa a partir del SCOBY es viable. Además, existe un potencial con fibras que necesita de mayores investigaciones.
dc.description.procedenceSede Atenas
dc.formatPDF
dc.format.extent216 p.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/1560
dc.language.isospa
dc.rightsacceso abierto
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectSCOBY
dc.subjectPROTEÍNA MICROBIANA
dc.subjectFERMENTACIÓN
dc.subjectSEGURIDAD ALIMENTARIA
dc.subjectBIOMASA MICROBIANA
dc.titleEstudio de viabilidad técnica para obtención de proteína microbiana a partir de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) subproducto de la elaboración de kombucha para ser utilizado en alimentación humana
dc.typetesis
dc.type.graduationProyecto
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Ingeniería en tecnología de alimentos