Evaluación exploratoria del aprovechamiento de las hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) para la obtención de proteína vegetal

Abstract

Se realizó un estudio exploratorio del aprovechamiento de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz), con el fin de obtener proteína vegetal para consumo humano. Se utilizó follaje de yuca variedad Valencia, cultivada en la región Huetar Atlántica de Costa Rica por un 72,2 % de las personas encuestadas, con una edad fisiológica entre 7 y 9 meses. Para eliminar la presencia de glucósidos cianogénicos, las hojas se sometieron a procesos de lavado, picado y secado por circulación continua de aire caliente a 45, 62 y 75 °C. Los resultados obtenidos indicaron que las hojas están libres de residuos de pesticidas y que el rendimiento final de la harina fue 9,8 %. La harina obtenida al secar las hojas a 75 °C reportó una humedad final de 14,5 %, un 40,2% de fibra insoluble, un 4,87 % de cenizas y un 14,01 % de proteína en base seca, lo cual la convierte en un subproducto fuente de proteína vegetal y fibra. Los resultados de contenido de ácido cianhídrico (HCN) y perfil de aminoácidos mostraron inconsistencias debido, principalmente, a que los métodos utilizados no están estandarizados para la matriz en estudio. En cuanto al HCN, el resultado de la tercera repetición indicó cantidades no detectables de este compuesto tóxico. A pesar de que no se pudo determinar la cantidad de cada aminoácido presente, cualitativamente se detectó la presencia de todos los aminoácidos esenciales. Este estudio permitió comprobar el alto contenido de proteína y la viabilidad técnica de aprovechar un subproducto no valorizado.