Evaluación exploratoria del aprovechamiento de las hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) para la obtención de proteína vegetal

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dc.creatorAraya Montenegro, Ana Cristina
dc.creatorCubillo Solís, Yeslin Magdalena
dc.creatorGonzález Rodríguez, Raúl
dc.creatorMesén Navarro, Estrella Fabiola
dc.creatorMontero Cerdas, Arlyn
dc.date.accessioned2025-05-19T22:33:02Z
dc.date.available2025-05-19T22:33:02Z
dc.date.issued2023-01-01
dc.descriptionTrabajo final de graduación para optar por el grado académico de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos en la Sede de Atenas de la Universidad Técnica Nacional
dc.description.abstractSe realizó un estudio exploratorio del aprovechamiento de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz), con el fin de obtener proteína vegetal para consumo humano. Se utilizó follaje de yuca variedad Valencia, cultivada en la región Huetar Atlántica de Costa Rica por un 72,2 % de las personas encuestadas, con una edad fisiológica entre 7 y 9 meses. Para eliminar la presencia de glucósidos cianogénicos, las hojas se sometieron a procesos de lavado, picado y secado por circulación continua de aire caliente a 45, 62 y 75 °C. Los resultados obtenidos indicaron que las hojas están libres de residuos de pesticidas y que el rendimiento final de la harina fue 9,8 %. La harina obtenida al secar las hojas a 75 °C reportó una humedad final de 14,5 %, un 40,2% de fibra insoluble, un 4,87 % de cenizas y un 14,01 % de proteína en base seca, lo cual la convierte en un subproducto fuente de proteína vegetal y fibra. Los resultados de contenido de ácido cianhídrico (HCN) y perfil de aminoácidos mostraron inconsistencias debido, principalmente, a que los métodos utilizados no están estandarizados para la matriz en estudio. En cuanto al HCN, el resultado de la tercera repetición indicó cantidades no detectables de este compuesto tóxico. A pesar de que no se pudo determinar la cantidad de cada aminoácido presente, cualitativamente se detectó la presencia de todos los aminoácidos esenciales. Este estudio permitió comprobar el alto contenido de proteína y la viabilidad técnica de aprovechar un subproducto no valorizado.
dc.formatPDF
dc.format.extent159 p.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/1330
dc.language.isospa
dc.rightsacceso abierto
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectHOJAS DE YUCA
dc.subjectPROTEÍNA VEGETAL
dc.subjectAPROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
dc.subjectMANIHOT ESCULENTA CRANTZ
dc.subjectGLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
dc.subjectHARINA DE YUCA
dc.titleEvaluación exploratoria del aprovechamiento de las hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) para la obtención de proteína vegetal
dc.typetesis
dc.type.graduationTrabajo final de Graduación Tesis
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TFG EVALUACIÓN EXPLORATORIA DEL APROVECHAMIENTO DE LAS HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA LA OBTENCIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL (1).pdf
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Ingeniería en tecnología de alimentos