Diseño de un método viable para la propagación de levadura (saccharomyces cerevisiae), en la producción de pan
Loading...
Date
2016-01-02
Authors
Gómez Alfaro, Natalia
Rojas Zamora, Leonardo
Víquez Chaves, Óscar
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Alajuela, Costa Rica
Abstract
Mediante la realización de este proyecto se pretende identificar y ejecutar la propagación de levadura para la elaboración de pan. En la actualidad las industrias de este gremio importan la levadura para el total de la producción ofertada en el mercado.
No existen datos a nivel nacional de implementación efectiva en este tipo de operación unitaria; sin embargo, otras industrias como la cervecera y vinícola sí realizan algo parecido, es decir, lograr la reproducción de esta materia prima tan importante. Esto a partir de la identificación del medio y sustrato adecuado con la finalidad de favorecer la disponibilidad, bajar costos y evitar la dependencia de las importaciones.
Primeramente, se deben conocer las características de la levadura actual, la cual es hidratada y adaptada a un sistema de distribución que permita su uso en la elaboración de melcochón, de manera automática.
Una vez conocidas estas características, se mejora el ambiente de la levadura en cuanto a nutrientes, agua, temperatura, aireación y se delimitan las condiciones que Saccharomyces cerevisiae requiere para aumentar su número mediante sus propios mecanismos biológicos, donde se cuantificó el incremento de células a partir del aumento de biomasa en el tiempo.
La variable más importante en las evaluaciones resultó ser la concentración de melaza en el medio para deducir el crecimiento de la levadura de interés, en donde la menor concentración de esta azúcar rindió los mejores resultados en el diseño del método de propagación buscado. Se emplea una ecuación lineal basada en el programa estadístico “R comander”, se pudo deducir el tiempo requerido en el tiempo requerido para generar biomasa necesaria para llevar a cabo la producción de pan.
Description
Este capítulo comprende una reseña de la importancia de la levadura en la panificación, su origen y cómo llegó a ser una materia prima de interés mundial, así como los inicios del arte de hacer pan hasta llegar a Costa Rica, así como la relevancia en la población al ser uno de los alimentos de mayor trayectoria, donde su calidad en gran medida obedece a la levadura.
Keywords
PRODUCCIÓN DE PAN, LEVADURA, MÉTODOS, INDUSTRIA ALIMENTARIA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS