Diseño de un método viable para la propagación de levadura (saccharomyces cerevisiae), en la producción de pan

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dc.creatorGómez Alfaro, Natalia
dc.creatorRojas Zamora, Leonardo
dc.creatorVíquez Chaves, Óscar
dc.date.accessioned2018-06-15T21:54:20Z
dc.date.available2018-06-15T21:54:20Z
dc.date.issued2016-01-02
dc.descriptionEste capítulo comprende una reseña de la importancia de la levadura en la panificación, su origen y cómo llegó a ser una materia prima de interés mundial, así como los inicios del arte de hacer pan hasta llegar a Costa Rica, así como la relevancia en la población al ser uno de los alimentos de mayor trayectoria, donde su calidad en gran medida obedece a la levadura.es_ES
dc.description.abstractMediante la realización de este proyecto se pretende identificar y ejecutar la propagación de levadura para la elaboración de pan. En la actualidad las industrias de este gremio importan la levadura para el total de la producción ofertada en el mercado. No existen datos a nivel nacional de implementación efectiva en este tipo de operación unitaria; sin embargo, otras industrias como la cervecera y vinícola sí realizan algo parecido, es decir, lograr la reproducción de esta materia prima tan importante. Esto a partir de la identificación del medio y sustrato adecuado con la finalidad de favorecer la disponibilidad, bajar costos y evitar la dependencia de las importaciones. Primeramente, se deben conocer las características de la levadura actual, la cual es hidratada y adaptada a un sistema de distribución que permita su uso en la elaboración de melcochón, de manera automática. Una vez conocidas estas características, se mejora el ambiente de la levadura en cuanto a nutrientes, agua, temperatura, aireación y se delimitan las condiciones que Saccharomyces cerevisiae requiere para aumentar su número mediante sus propios mecanismos biológicos, donde se cuantificó el incremento de células a partir del aumento de biomasa en el tiempo. La variable más importante en las evaluaciones resultó ser la concentración de melaza en el medio para deducir el crecimiento de la levadura de interés, en donde la menor concentración de esta azúcar rindió los mejores resultados en el diseño del método de propagación buscado. Se emplea una ecuación lineal basada en el programa estadístico “R comander”, se pudo deducir el tiempo requerido en el tiempo requerido para generar biomasa necesaria para llevar a cabo la producción de pan.es_ES
dc.formatPDFes_ES
dc.format.extent77 Páginases_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/120
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherAlajuela, Costa Ricaes_ES
dc.rightsAtribución 4.0 Internacional*
dc.rightsacceso abiertoes_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectPRODUCCIÓN DE PANes_ES
dc.subjectLEVADURAes_ES
dc.subjectMÉTODOSes_ES
dc.subjectINDUSTRIA ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE ALIMENTOSes_ES
dc.titleDiseño de un método viable para la propagación de levadura (saccharomyces cerevisiae), en la producción de panes_ES
dc.title.alternativeTrabajo final de graduación para optar por el grado de licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentoses_ES
dc.typeproyecto fin de carreraes_ES
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Leo, Oscar y Natalia Diseño de un método viable para la propagación de levadura,.... (1).pdf
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Ingeniería en tecnología de alimentos