Ingeniería en tecnología de alimentos

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Browsing Ingeniería en tecnología de alimentos by Author "Arce Herrera, Daniela"

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    Evaluación del efecto biopreservante de la bacteria lactobacillus curvatus b-lc-48 en el queso fresco
    (Alajuela, Costa Rica, 2019-01-02) Arce Herrera, Daniela
    La creciente demanda de productos más saludables ha ocasionado el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación que no implican riesgos para la salud, pero que, a su vez, no alteran las características organolépticas del alimento. Por consiguiente, se ha desarrollado la biopreservación, la cual se define como la extensión de la vida útil e incremento de la seguridad de los alimentos utilizando cultivos microbianos que inhiben patógenos y otros microrganismos por medio de la producción de metabolitos, sin modificar las características sensoriales de los alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto biopreservante de la bacteria Lactobacillus curvatus B-LC-48, por medio de análisis físico-químicos y sensoriales sobre la vida útil del queso fresco. Para ello, se realizaron tres lotes de producción en la planta de lácteos de la UTN, en la cual se elaboraron 2 tipos de queso (uno con y otro sin cultivo), para compararlos a través de la vida útil promedio de un queso fresco. Para los análisis fisicoquímicos, se estudió por triplicado el pH, la humedad y la textura del queso por medio de un TPA en los días 1, 7, 15 y 21 de vida útil. Los principales resultados en el pH, la humedad y la textura muestran que no hubo una diferencia significativa entre los QSC vs los QCC, lo cual determina que no hubo una influencia significativa del cultivo B-LC-48 en las tendencias de los parámetros fisicoquímicos entre quesos producidos bajo las mismas condiciones. Para la evaluación sensorial, se llevó a cabo con panelistas no entrenados entre 18 y 67 años de edad, consumidores de queso fresco y que gozaban de buena salud en los días de almacenamiento 8, 15 y 22. Para dichos días, se realizó una evaluación hedónica no verbal para el QCC del color, olor, textura y sabor. En general, los panelistas tuvieron una buena percepción y aceptación del queso a través de la vida útil de este producto. Para verificar si los panelistas detectaban una diferencia significativa a nivel sensorial entre los dos tipos de queso, se realizó una prueba triangular en la cual la mayoría detectó una diferencia entre el QCC y el QSC, pero se recomienda realizar más ensayos para determinar si la tendencia es siempre la misma o es un evento poco usual. En términos generales, con las variables estudiadas, no se observa una diferencia significativa sobre el alargamiento de la vida útil o mejora del queso fresco, no obstante, hay una buena aceptación a nivel sensorial por parte de los consumidores. Además, el efecto biopreservante de la bacteria Lactobacillus curvatus B-LC-48 se ve influenciado por muchos factores intrínsecos y extrínsecos en la fabricación del queso fresco. Una evidencia de ello son las diferencias entre lotes que se dieron por otros factores ajenos al cultivo biopreservante. Es por esto que se recomienda mantener bajo control todos los puntos críticos de control a lo largo de toda su cadena productiva.