Ingeniería en tecnología de alimentos

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http://10.100.20.74:4000/handle/20.500.13077/37

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Browsing Ingeniería en tecnología de alimentos by Author "Armengol Rivera, Sylvia Helena"

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    Estudio de Viabilidad Técnica y Económica de la Formulación e Implementación de un Análogo de Mozzarella para Mejorar los Rendimientos de Producción y Transferir la Tecnología Desarrollada a Pequeños Productores
    (2025-05-16) Armengol Rivera, Sylvia Helena; Arroyo Soto, Jason José; Campos Fernández, Karla Stephanie; Murillo Varela, José Roberto; Niño Marín, Ana Ofelia
    En el presente trabajo se evaluó la viabilidad técnica y económica de la propuesta de dos formulaciones análogas de queso mozzarella, la primera se elaboró sin adición de cuajada, y la segunda con un 30% de cuajada producida en la UTN, ambas fueron compatibles con los diferentes equipos disponibles. Se determinó el equipo mínimo viable y se estableció la malaxadora como equipo ideal para que sea técnicamente viable en el desarrollo de análogos a escala industrial. En las dos propuestas los costos estuvieron por debajo del mozzarella marca UTN y el rendimiento fue de 3,9 y 7,7 /kilo base para la primera y segunda respectivamente. Las formulaciones guardan parámetros fisicoquímicos similares al patrón, sin embargo, poseen un menor aporte proteico y un mayor aporte de grasa. El estudio microbiológico realizado a los 6,18 y 39 días demostró que se cumple con los parámetros de inocuidad establecidos por el RTCA 67.04.50:08 para quesos paralelo al estudio de vida útil con cuajada de 42 días, y el análogo sin cuajada con 35 días. Para el grupo focal las propuestas tuvieron buena aceptación y se concluyó la importancia de capacitación en análogos para competir en el mercado. La encuesta de mercado a las PYMES arrojó información sobre el uso de análogos en los negocios, marcas comerciales y costos, para correlacionarlos con el estudio de mercado y de costos. La transferencia se información tecnológica a productores se desarrolló con un módulo educativo que incluye un manual detallado para la UTN.