Ingeniería en tecnología de alimentos

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Browsing Ingeniería en tecnología de alimentos by Author "Castro Bogantes, Esteban"

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    Propuesta de un programa de calidad e inocuidad para el Departamento de Aderezos en una empresa de salsas y aderezos
    (Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Castro Bogantes, Esteban; Gätjens Fernández, Ana Belén; Ramírez Sánchez, Mariela
    Este trabajo de graduación está desarrollado con el fin de proponer un programa de calidad e inocuidad para el departamento de mayonesa en una empresa que elabora salsas y aderezos, la cual cuenta con cuatro tipos diferentes de mayonesas, mediante la evaluación de parámetros y factores relacionados para garantizar la inocuidad, la satisfacción del cliente y la mejora continua. Cuando se inicia el trabajo se observa que hay muchos puntos de mejora en temas de calidad e inocuidad, empezando porque la empresa no tenía ningún control implementado ni parámetros establecidos, de manera que el crear una propuesta estaba como un tema primordial y en camino para la compañía, de ahí nace la necesidad de proponer un programa de calidad e inocuidad, El proyecto consisten en elaborar un plan de control de calidad para los 4 tipos de mayonesa, este plan consta de 3 grandes segmentos que son área de criterios microbiológicos, área de parámetros fisicoquímicos y área de análisis sensorial, esto para establecer el tema de calidad en la empresa y poder ofrecer productos con calidad estandarizada. Por otra parte el programa de inocuidad se ve reflejado en 2 grandes áreas, que son los programas prerrequisitos elaborados con el fin de establecer medidas preventivas en la planta y el desarrollo del plan HACCP, para asegurar que los peligros inherentes al proceso estén controlados de manera que el riesgo se elimine o se lleve a un nivel aceptable que no cause daño al consumidor. Este trabajo se considera exitoso, porque todos los parámetros y medidas de calidad e inocuidad establecidas son posibles de cumplir para el personal de la empresa, ya que estos programas fueron desarrollados considerando la operativa de la compañía y se muestran en los resultados, el poder elaborar el plan de calidad que cumplan con todos los segmentos deseados, el desarrollo de los programas pre requisito y sus registros asociados y el plan HACCP y el establecimiento de los PCC para cada flujo de proceso demuestra que los resultados fueron positivos y que logró desarrollarse todo lo propuesto en los 5 objetivos del trabajo de graduación de manera posible para la empresa en cuestión. Adicional como conclusión general, lo más importante de este trabajo es poder aportar a la empresa el conocimiento y las herramientas necesarias para el correcto funcionamiento de este programa de calidad e inocuidad, ya que actualmente la empresa no cumple con muchos de los requisitos de la legislación nacional y es una responsabilidad legal el cumplirlos como debe ser, de esta manera la empresa va a poder acomodarse con los cambios sugeridos e implementar las propuestas para ofrecer productos seguros y con altos estándares de calidad garantizados a todo el mercado nacional.