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Browsing Tecnología by Author "Alfaro Solórzano, Melissa"

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    Estudio y Evaluación de la Viabilidad Técnica y Comercial para el Aprovechamiento de la Cascarilla del Café Pergamino (Coffea arabica, variedad San Isidro) para su Aplicación en Productos Alimenticios de Panificación y Bebidas
    (2025-03-07) Alfaro Solórzano, Melissa; Chaves Buzano, Andrea
    El consumo de café muestra una tendencia creciente a nivel mundial y es un cultivo de gran importancia para la economía de muchos países. A su vez, a lo largo de su procesamiento, se generan residuos que son poco aprovechados y pueden tener un impacto ambiental negativo si no se tratan adecuadamente. Este estudio tuvo como propósito evaluar la viabilidad técnica y comercial del aprovechamiento de la cascarilla de café pergamino (Coffea arabica, variedad San Isidro) para su aplicación en productos alimenticios de las áreas de panificación y bebidas. La cascarilla de café, residuo que representa entre un 15 % y un 20 % de los subproductos totales, se caracterizó para valorar su uso como ingrediente para brindar valor agregado a alimentos existentes en el mercado. Para ello, se estandarizó el proceso para convertir la cascarilla seca, obtenida directamente del caficultor, en cascarilla tostada, molida e inocua, para ser utilizada posteriormente en productos alimenticios. La caracterización de la cascarilla tostada y molida se realizó mediante análisis microbiológicos y bromatológicos. Se evidenció que, luego del tostado, no hay presencia de patógenos, ocratoxina A ni aflatoxinas totales. Con respecto al contenido de fibra dietética, macronutriente que motivó la realización de esta investigación, se obtuvo un resultado de 5,81 g/100 g, muy por debajo de lo reportado en la literatura. Se realizó un proceso sistemático de desarrollo de dos productos alimenticios: pan de molde y una bebida de horchata en polvo, ambos resaltando su aporte nutricional en fibra. Los productos fueron sometidos a pruebas de 15 aceptación por un grupo focal, obteniendo resultados positivos que destacaron tanto su sabor y beneficios nutritivos, como la intención de compra por parte de los participantes. Por último, se realizó un análisis de oferta y demanda para evaluar el potencial económico de estos nuevos productos en el mercado. Los resultados indicaron márgenes de ganancia atractivos, entre un 50 % y un 55 % para el pan de molde y un 22 % para la horchata, lo que evidencia oportunidades de diversificación de ingresos y competitividad para los caficultores.