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Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y conceptual
(2014-06-01) Cartín Rojas, Andrés; Villareal Tello, Alejandro; Morera, Andrés
El análisis de riesgo mediante el Análisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) se aplicó y se incorporó n conjunto con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para establecer la evaluación de riesgos en una maquiladora de pavo deshuesado. En este trabajo se calculó y se predijo, por medio de la significancia del riesgo, la importancia de establecer medidas preventivas en las etapas de proceso más vulnerables. El cálculo de la significancia se realizó obteniendo el Índice de Criticidad (IC). Los puntos críticos de control se establecieron con la metodología del árbol de decisiones, que se enfocó en aquellas etapas que mostraron tener los valores más altos relativos al IC. Las principales causas posibles que generan una desviación de los puntos críticos de control fueron enlistadas y analizadas a través de un análisis causa-raíz, con el uso del diagrama de Ishikawa. La integración del análisis de riesgo dentro de un plan HACCP demostró proveer amplias ventajas que facilitan el control de los procesos de manufactura y el aseguramiento de la salud pública a los consumidores finales, al generar alimentos inocuos y de alta calidad, al tiempo que mejora el desempeño operacional del ciclo productivo. Se identificaron las etapas de almacenamiento y descongelación como los principales segmentos con tendencia a mostrar altos valores de IC. Las acciones correctivas sugeridas bajaron notablemente los valores del IC por debajo del límite aceptable. Los resultados del presente estudio muestran claramente la importancia de la incorporación de un buen sistema de control sistemático para la gestión de riesgos en la industria avícola.
Evaluación de los extractos de romero (rosmarinus officinalis l) y de oliva (olea europea l), como alternativas naturales para conservar el color de la carne molida de res
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Alpízar Bermúdez, Yennifer
La industria alimentaria promueve un cambio de paradigma respecto a la calidad de los productos, en pro de la elaboración de alimentos saludables, por lo que fija sus metas en la búsqueda de ingredientes naturales, para utilizarlos como reemplazo de los aditivos que actualmente son utilizados. Dado que con el paso del tiempo los consumidores han mejorado la conciencia respecto a la influencia de la alimentación en la salud humana; de igual manera en la necesidad de adquirir alimentos naturales, basados en etiquetas limpias. Es importante destacar que la industria alimentaria requiere del uso continuo de aditivos para formular productos de alta calidad; por lo tanto, la producción de cárnicos se ve altamente favorecida con estos ingredientes. En este caso, se realizó un estudio exploratorio y descriptivo, con la finalidad de evaluar los extractos naturales de romero Rosmarinus Officinalis L y de oliva Olea Europea L, de manera que puedan ser utilizados como ingredientes naturales para mantener el color de la carne molida de res, por lo que se analizaron distintas dosificaciones de uso al 0.3%, 0.6% y 0.9%, para determinar entre ellas la más adecuada. Se estudió además el efecto de estos extractos en la inhibición del crecimiento de bacterias psicrófilas, que pudieran crecer en ambientes donde se almacena la carne. Junto con esto se evaluó la utilización de los extractos naturales de romero y oliva, y su efecto en la percepción del sabor, con la finalidad de conocer la aceptación del consumidor. El estudio se realizó en muestras de carne molida de res, ya que este corte es uno de los más adquiridos por los consumidores de Costa Rica; los mismos se estudiaron por cuatro días, dada la rotación que esta posee. Se establecieron entonces diversas etapas para el proceso de la investigación, tales como: la espectrofotometría de absorción en la carne molida, para conocer los pigmentos de mioglogina, oximioglobina y metamioglobina presentes en la muestra; el conteo manual de bacterias psicrófilas y el análisis sensorial en escala de aceptación hedónica. Una vez obtenidos los resultados, se ingresaron al programa de datos Excel, para ser tabulados y expresados mediante gráficos y tablas, con sus respectivos análisis. Después de implementada la propuesta se obtuvieron resultados positivos en cuanto al contenido de oximioglobina en la muestra; esto al utilizar el extracto de oliva en cantidades superiores al 0.6% con la finalidad de retardar la oxidación del pigmento de oximioglobina. Se comprobó también el efecto positivo del romero dosificado al 0.6%, al inhibir el crecimiento de bacterias psicrófilas. Al aplicar el panel de aceptación del perfil de sabor todos estos resultados estuvieron acorde con la aceptación de los consumidores participantes. La investigación se realizó como requisito de la investigadora para obtener el título de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología de Alimentos, de la Universidad Técnica Nacional (UTN).
Desarrollo e implementación de un panel sensorial entrenado para la evaluación de materias primas, productos terminados y nuevos productos en una empresa procesadora de especias y condimentos
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Cabezas Sánchez, Andrea; Monge Gamboa, María; Serrano Romero, Nathalie
La evaluación sensorial se define como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. En la industria alimentaria el análisis sensorial es de suma importancia ya que las sensaciones percibidas por los consumidores motivan al rechazo o aceptación de los productos alimenticios, es por lo anterior que se considera necesario contar con una herramienta que permita caracterizar de manera objetiva las cualidades, y así mantener de manera estándar los alimentos. La empresa en la cual se desarrolló el presente trabajo se dedica al secado, molienda de especias y comercialización de mezclas dulces y saladas, las cuales son vendidas tanto a nivel nacional como internacional. En la actualidad, es relevante asegurar la calidad de los productos, para lograr mantenerse en un mercado competitivo y con clientela muy exigente. Es por esto que se plantea el proyecto de conformar un panel sensorial que se especialice en el reconocimiento de las materias primas y productos terminados con el fin de hacer evaluaciones que aseguren al cliente que los productos entregados siempre se van a mantener con los estándares definidos. En el desarrollo del panel sensorial se toman en cuenta 26 personas de la empresa, después de hacer diversas evaluaciones relacionadas a la detección de sabores y umbrales en los participantes, se define que 10 de esos individuos, cumplen con el perfil requerido para conformar el panel sensorial en la compañía. Al finalizar el presente proyecto, la empresa procesadora de especias y condimentos cuenta con un panel sensorial, conformado por personas capaces de reconocer diferencias considerables en sus materias primas y productos terminados, que puedan afectar la calidad de los alimentos que se fabrican, asimismo, se asegura la entrega de mezclas de especias y condimentos con características estandarizadas. También se cuenta con el área física apta y los utensilios necesarios para el montaje de futuras evaluaciones sensoriales. Por otra parte, se entrega un manual, el cual es una herramienta en la que se detallan paso a paso, las etapas que se deben de seguir en la selección y adiestramiento de los candidatos a ser panelistas sensoriales.
Elaboración de suero deshidratado a partir del suero resultante del queso fresco, fabricado en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Nacional, para caracterizarlo como materia prima en la industria alimentaria
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Méndez Herrera, Gabriela; Víquez Romero, Gabriela; Arias Robles, Jennifer
La metodología utilizada para la elaboración de suero deshidratado a partir de queso fresco producido en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Nacional (UTN) sede Atenas, propone el desarrollo para caracterizarlo como materia prima en la industria alimentaria, con el fin de aprovechar los nutrientes del lactosuero y prevenir la disposición, así como el posterior impacto de este subproducto en el ambiente. Dicho objetivo se logra mediante la utilización de una máquina deshidratadora por aspersión, obteniendo suero en polvo. La misma fue ajustada con diferentes parámetros de control, partiendo de los establecidos en el manual del equipo para deshidratar leche. Una vez deshidratado el suero se realizaron análisis por triplicado en el producto terminado de cada repetición, las cuales se efectuaron en el laboratorio de la UTN y de una empresa dedicada a la industria láctea; dentro de los cuales se dio a conocer el contenido de grasa, proteína, lactosa, humedad, ceniza, pH, acidez, índice de solubilidad, partículas quemadas y humectabilidad, para lo cual se emplearon diferentes métodos para cada uno de los análisis. Los datos obtenidos en los análisis de laboratorio, se compararon contra la Norma para Sueros en Polvo, CODEX STAN 289-1995 (2011); para observar el cumplimiento de la misma, ya que ésta establece las especificaciones de la composición esencial del suero en polvo. De igual manera se realizó la comparación de los resultados de parámetros de calidad, contra la teoría, para dar a conocer si el suero elaborado en la máquina de la UTN es de buena calidad. A partir de lo anterior y utilizando los parámetros recomendados para la deshidratación, se concluye que el producto del queso fresco elaborado en la Universidad Técnica Nacional sede Atenas, cumple con las especificaciones establecidas en la Norma para Sueros en Polvo CODEX STAN 289-1995. Además, aunque el equipo de deshidratación de la universidad es de una sola etapa; se concluye que el suero en polvo es de buena calidad, siendo un potencial ingrediente en la industria alimentaria.
Efecto de la adición de la enzima transglutaminasa en el rendimiento del queso fresco semiduro
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Rodríguez Bolaños, Yuliana; Vargas López, Dayana
En el presente proyecto se realiza un estudio del efecto de la enzima transglutaminasa (TG) en dos tratamientos de adición durante el proceso de elaboración del queso fresco semiduro, a una dosis de 0,5 Unidades de TG/g de proteína, con el fin de observar el efecto en el rendimiento final del producto. Las pruebas se realizan en la Cooperativa Coopebrisas R.L, ubicada en el cantón de Zarcero, la cual cuenta con diferentes departamentos y servicios. Uno de los departamentos es la Planta de lácteos, donde se elaboran diversos productos de consumo directo como: yogurt, natilla, quesos, etc. La enzima TG se emplea como coadyuvante de proceso en la industria alimentaria, con el fin de mejorar las propiedades fisicoquímicas en productos como yogurt y queso. Esta enzima permite mejorar la textura y el rendimiento final, actúa sobre la proteína de la leche mediante la realización de enlaces covalentes de las caseínas. La adición de la enzima se realiza en dos tratamientos de aplicación denominados, tratamiento menos 30 (T-30) en donde se adiciona la TG 30 minutos antes del coagulante y tratamiento cero (T0) que consiste en la aplicación de la TG junto con el coagulante. Se elaboran seis lotes para cada uno de los tratamientos, los cuales se desarrollan en dos semanas durante seis días, de lunes a sábado. Para la tercera semana se realizan seis lotes para el queso patrón o de referencia. La cantidad de L de leche utilizada para la realización de las pruebas alcanza los 72,000L (6000L por batch). Los restantes ingredientes utilizados (TG, calcio granulado, coagulante, sal) son pesados según formulación para la elaboración del queso fresco semiduro. El día posterior a la producción de cada lote, cumpliendo el tiempo establecido de refrigeración de 24 horas, se realiza el pesaje para determinar el rendimiento obtenido. El cálculo anterior se obtiene a partir de la división de la cantidad de kilogramos (kg) de queso obtenidos entre la cantidad de litros (L) de leche utilizados. El resultado es interpretado como la cantidad de L de leche utilizados para la elaboración de un kg de queso. Para cada uno de los lotes se almacenan tres muestras de 500g empacados al vacío. Para cada una de las muestras se realizan los análisis proximales (proteína, grasa y humedad), pH del suero, textura y cantidad de suero liberado. Los análisis antes mencionados se realizan en el laboratorio de ciencias básicas de la Universidad Técnica Nacional, Sede Atenas. Las pruebas son realizadas a los 15 días de vida útil de los productos, tomando en cuenta la declaración actual del queso patrón comercializado con un mes, desde su fecha de fabricación. Para la interpretación de los resultados de las variables rendimiento, grasa, humedad y cantidad de suero, se realiza el análisis de varianza explicada, con el fin de observar las variables de los resultados y con ello determinar si existe relación entre el aumento o la mejora en el rendimiento por el uso de la enzima TG. Cabe mencionar que, para el análisis estadístico de los datos, el supuesto de normalidad, se valida mediante la prueba de Shapiro-Wilk. Este supuesto, se comprueba a través de la prueba T de Student, en donde se desea comparar los diferentes tratamientos mediante el contraste de hipótesis. Los resultados demuestran que el uso de la enzima TG, indiferentemente del momento de adición, mejora de manera significativa el rendimiento de los tratamientos evaluados, en comparación con el queso patrón. Con la adición de la enzima, 30 minutos antes de la coagulación se obtuvo un 14,2% más queso, respecto a la cantidad obtenida en la tanda patrón y en el tratamiento con la adición de la TG. Con el cuajo se obtiene un 12,7 % adicional. Junto al aumento de rendimiento, también se observa un aumento en la cantidad de grasa recuperada en el queso. Se cumple de esta manera la funcionalidad de la enzima, la cual, mediante enlaces covalentes, permite retener una mayor cantidad de grasa, humedad y proteínas dentro de la matriz del queso. En cuanto a la textura no se muestra diferencia significativa entre el Queso patrón y el T-30. Finalmente, la cantidad de suero liberado se disminuye significativamente en el T-30. Este efecto es debido a una mejor estabilización de la humedad por la polimerización de las proteínas que forman enlaces covalentes (Kieliszek, 2014). Esta estabilización es de gran importancia, ya que, la retención de la humedad en el queso permite, no solo obtener un mejor rendimiento, sino también mantener el vacío en el empaque de los quesos, lo que ayuda a mantener su vida útil.
Evaluación del proceso de elaboración artesanal de vino orgánico de mora (rubus) para la asociación aprocima, utilizando una enzima pectolítica, para mejorar la extracción del jugo de la fruta
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Dengo González, Daniela; Mora Pereira, Jazmín
La presente investigación consiste en, aplicar una enzima pectolítica (Ultrazyme AFP-L) a tres concentraciones diferentes en la elaboración artesanal de vino de mora orgánico y a su vez estudiar el efecto de esta en la extracción del jugo de la mora (Rubus) y en el rendimiento final del vino. Para esto se trabaja con un diseño experimental AxB (1x3), siendo el factor A el tratamiento enzimático, el cual es de un nivel ya que solo se utilizó un tipo de enzima y el factor B que fue la dosis de adición de la enzima, la cual se basó en tres concentraciones distintas. Se efectuaron análisis fisicoquímicos para caracterizar la mora tipo vino, proveniente de la Zona de Copey de Dota, provincia de San José, la cual cuenta con una altitud máxima de 3.491 m s. n. m, con un clima procedente de la Región Montañosa de 17.9 °C y con una precipitación anual de 2647mm. La información obtenida se utilizó como base para formular la bebida, así mismo se realizaron otros análisis para controlar todo el proceso de fermentación del vino, tales como: sólidos solubles, pH y acidez titulable (ácido cítrico). La fermentación tuvo una duración de 31 días aproximadamente. Con el uso de herramientas estadísticas se logra determinar que, la enzima pectolítica utilizada en la investigación no interviene en el proceso de fermentación, de igual forma se determinó que la enzima si aumenta el rendimiento en la extracción del jugo de la mora en la etapa de maceración. Por otro lado, se logra determinar que se obtuvo un mayor rendimiento en la elaboración del vino de mora con la utilización de la enzima Pectolítica Ultrazym AFP-L, sin embargo, por falta de datos no se puedo determinar estadísticamente que ese aumento de rendimiento sea por la enzima y no por otros factores externos.
Diseño de un método viable para la propagación de levadura (saccharomyces cerevisiae), en la producción de pan
(Alajuela, Costa Rica, 2016-01-02) Gómez Alfaro, Natalia; Rojas Zamora, Leonardo; Víquez Chaves, Óscar
Mediante la realización de este proyecto se pretende identificar y ejecutar la propagación de levadura para la elaboración de pan. En la actualidad las industrias de este gremio importan la levadura para el total de la producción ofertada en el mercado. No existen datos a nivel nacional de implementación efectiva en este tipo de operación unitaria; sin embargo, otras industrias como la cervecera y vinícola sí realizan algo parecido, es decir, lograr la reproducción de esta materia prima tan importante. Esto a partir de la identificación del medio y sustrato adecuado con la finalidad de favorecer la disponibilidad, bajar costos y evitar la dependencia de las importaciones. Primeramente, se deben conocer las características de la levadura actual, la cual es hidratada y adaptada a un sistema de distribución que permita su uso en la elaboración de melcochón, de manera automática. Una vez conocidas estas características, se mejora el ambiente de la levadura en cuanto a nutrientes, agua, temperatura, aireación y se delimitan las condiciones que Saccharomyces cerevisiae requiere para aumentar su número mediante sus propios mecanismos biológicos, donde se cuantificó el incremento de células a partir del aumento de biomasa en el tiempo. La variable más importante en las evaluaciones resultó ser la concentración de melaza en el medio para deducir el crecimiento de la levadura de interés, en donde la menor concentración de esta azúcar rindió los mejores resultados en el diseño del método de propagación buscado. Se emplea una ecuación lineal basada en el programa estadístico “R comander”, se pudo deducir el tiempo requerido en el tiempo requerido para generar biomasa necesaria para llevar a cabo la producción de pan.
Caracterización de un embutido, mediante análisis sensorial y estimación de la vida útil del producto con base en análisis microbiológicos Y pH
(Alajuela, Costa Rica, 2016-08-02) Cubillo Méndez, Karol Stephanie; Rivera Solano, Andrea Cristina; Rodríguez Barrantes, Grettel Milena
La presente investigación consistió en evaluar las características de un embutido tipo mortadela, mediante perfil sensorial de sabor y textura y posteriormente realizar un análisis de proceso para detectar posibles focos de contaminación y/o desviaciones de elaboración. Por otra parte, se realizaron análisis de la eficiencia de la limpieza y desinfección midiendo la cantidad de materia orgánica presente en diversos equipos a lo largo de las etapas de producción de la carne prensada tipo mortadela, en una planta de procesamiento de productos cárnicos ubicada en el cantón de San Isidro de El General, en la provincia de San José. Además, se realizaron estudios de la microbiología presente (Psicrófilos aerobios y Bacterias lácticas) y del comportamiento del pH a lo largo de la vida útil del producto, la información obtenida se utilizó como base para determinación del cumplimiento de la vida útil previamente establecido por la empresa, el cual es de 30 días. Con el uso de herramientas estadísticas se realizó la caracterización del producto desde la perspectiva sensorial, incluyendo en ésta el perfil de sabor y textura mediante un panel sensorial preseleccionado. Por otra parte, al evaluar cada una de las etapas del proceso se detectaron posibles focos de contaminación y oportunidades de mejora en la elaboración del embutido. Por último, se logró determinar que el producto no alcanza la vida útil establecida y que el comportamiento del pH favorece el crecimiento de la flora microbiana estudiada.
Efecto de la velocidad del aspersor de un equipo deshidratador de leche en la calidad del producto final en la Universidad Técnica Nacional Sede de Atenas
(Alajuela, Costa Rica, 2016-08-02) Herrera González, Carolina; Rodríguez Hernández, Katia Lizeth
El objetivo de este proyecto es evaluar la influencia de dos velocidades de disco aspersor de un equipo deshidratador de leche sobre el porcentaje de humedad, índice de insolubilidad y partículas quemadas en la leche en polvo obtenida tras procesos experimentales de deshidratación, esto en la Universidad Técnica Nacional (UTN), Sede de Atenas, Costa Rica. Una vez realizadas las producciones de leche en polvo y los análisis de laboratorio, se analizan los promedios de las variables por medio de Distribución-t con un nivel de significancia de α= 0,05. Tras el análisis de los datos, se obtiene que el porcentaje de humedad de la leche en polvo se ve significativamente influenciado por la velocidad del disco aspersor, ya que, en la mayor velocidad estudiada, el porcentaje de humedad es menor. En el caso del índice de insolubilidad, no se obtiene una diferencia significativa de esta variable con respecto a la velocidad del disco, por lo que independientemente de cuál de las dos velocidades se trabaje, este aspecto cumple por igual lo recomendado. Por último, en el análisis de partículas quemadas, además de dichas partículas, se detecta polvo y otras suciedades, por lo tanto, no se cumple con la especificación recomendada, sin embargo, en el tratamiento de 65 Hz las partículas quemadas son significativamente menores con respecto al resultado del tratamiento de 60 Hz. Una vez analizados y comparados los datos, se recomienda que, para el cumplimiento de estas variables de calidad, bajo condiciones de proceso estándares y con el tipo de materia prima usada, se trabaje con una velocidad de disco aspersor de 65 Hz.
Desarrollo e implementación de un panel sensorial entrenado para la evaluación de materias primas, productos terminados y nuevos productos en una empresa procesadora de especias y condimentos
(Atenas, Alajuela, Costa Rica., 2016-08-12) Cabezas Sánchez, Andrea; Monge Gamboa, María; Serrano Romero, Nathalie
La evaluación sensorial se define como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. En la industria alimentaria el análisis sensorial es de suma importancia ya que las sensaciones percibidas por los consumidores motivan al rechazo o aceptación de los productos alimenticios, es por lo anterior que se considera necesario contar con una herramienta que permita caracterizar de manera objetiva las cualidades, y así mantener de manera estándar los alimentos. La empresa en la cual se desarrolló el presente trabajo se dedica al secado, molienda de especias y comercialización de mezclas dulces y saladas, las cuales son vendidas tanto a nivel nacional como internacional. En la actualidad, es relevante asegurar la calidad de los productos, para lograr mantenerse en un mercado competitivo y con clientela muy exigente. Es por esto que se plantea el proyecto de conformar un panel sensorial que se especialice en el reconocimiento de las materias primas y productos terminados con el fin de hacer evaluaciones que aseguren al cliente que los productos entregados siempre se van a mantener con los estándares definidos. En el desarrollo del panel sensorial se toman en cuenta 26 personas de la empresa, después de hacer diversas evaluaciones relacionadas a la detección de sabores y umbrales en los participantes, se define que 10 de esos individuos, cumplen con el perfil requerido para conformar el panel sensorial en la compañía. Al finalizar el presente proyecto, la empresa procesadora de especias y condimentos cuenta con un panel sensorial, conformado por personas capaces de reconocer diferencias considerables en sus materias primas y productos terminados, que puedan afectar la calidad de los alimentos que se fabrican, asimismo, se asegura la entrega de mezclas de especias y condimentos con características estandarizadas. También se cuenta con el área física apta y los utensilios necesarios para el montaje de futuras evaluaciones sensoriales. Por otra parte, se entrega un manual, el cual es una herramienta en la que se detallan paso a paso, las etapas que se deben de seguir en la selección y adiestramiento de los candidatos a ser panelistas sensoriales.
Cuestionario básico y criterios metodológicos para las Encuestas sobre Condiciones de Trabajo, Empleo y Salud en América Latina y el Caribe
(Rio de Janeiro, Brasil, 2016-09-01) Barraza Ruiz, Douglas
El objetivo de este trabajo es presentar un cuestionario básico y criterios metodológicos mínimos, para ser considerados en futuras Encuestas sobre Condiciones de Trabajo, Empleo y Salud (ECTES) en América Latina y el Caribe. Para ello, se llevó a cabo un proceso de consenso, tanto virtual como presencial, con la participación de un grupo internacional de expertos que, para definir la propuesta, partieron de las encuestas disponibles en la región hasta 2013. El cuestionario final incluyó 77 preguntas agrupadas en seis dimensiones: características sociodemográficas del trabajador y la empresa; condiciones de empleo; condiciones de trabajo; estado de salud; recursos y actividades preventivas; y características familiares. Entre los criterios metodológicos mínimos destacan el domicilio de la persona entrevistada como lugar de la entrevista y los relacionados con la calidad del trabajo de campo. Estos resultados pueden ayudar a mejorar la comparabilidad de las futuras ECTES en América Latina y el Caribe, lo que contribuiría a mejorar la información en salud laboral en la región. Salud Laboral; Sistemas de Información en Salud; Vigilancia en Salud Pública; Encuestas Epidemiológicas, Políticas Públicas de Salud
Formulación de un marco de trabajo basado en el apartado de alineamiento, planeamiento y organización de COBIT 5 que mejore los procedimientos de control y supervisión en el departamento de habilitación y certificación de servicios (dhcs) del Instituto Costarricense de Electricidad (ICE)
(Alajuela, Costa Rica, 2017-01-01) Cerdas Corella, José; Palma Jenkins, María Fernanda; Solís Durán, Karla
El objetivo principal de este documento es mostrar la propuesta de un marco de trabajo basado en el apartado Procesos de Gobierno de TI Empresarial de COBIT5: en su dominio Alinear, Planificar y Organizar cuyo contenido se ajuste a las necesidades de estructura y procedimientos del Departamento de Habilitación y Certificación de Servicios (DHCS) del Instituto Costarricense de Electricidad (ICE) para mejorar sus procesos actuales. Este documento se distribuye de la siguiente manera:  En su primer capítulo (Introducción y Delimitación) muestra los datos relevantes al departamento en cuestión y otros detalles, como por ejemplo: describe el problema que se presenta en el DHCS, se relata la justificación y marco referencial, así como otros datos importantes de la tesis como lo son sus objetivos, Hipótesis y Matriz de Congruencia.  En el capítulo II se detalla el marco teórico del documento, en el que se describen los diferentes términos y argumentos acordes a la temática.  En el tercer capítulo (Marco Metodológico), se muestran los datos que tienen que ver con la investigación, como: el tipo, el enfoque, las fuentes y los sujetos de información, entre otros.  En el capítulo de Análisis se realiza la recopilación de información mediante entrevistas y encuestas tanto a la jefatura como a los colaboradores; luego de dicha recolección se plasma un análisis exhaustivo con los datos obtenidos, se crean gráficas y cuadros que relatan la situación actual del departamento para mostrarla a los lectores.  Por consiguiente, en el capítulo V (Conclusiones y Recomendaciones) se concluye cada uno de los datos obtenidos en el análisis situacional del departamento, para la descripción de la recomendación a cada conclusión.  Por último, en el capítulo VI, se muestra la guía especializada de buenas prácticas propuesta para aplicar en el DHCS del ICE un marco de trabajo. Al finalizar los capítulos se muestran las referencias bibliográficas utilizadas, además de los anexos de la investigación.
Análisis del desempeño de dos proteínas colagénicas como potenciador reológico para mejorar la textura de un salchichón económico
(Alajuela, Costa Rica, 2017-01-02) Calvo Herrera, Ileana
La funcionalidad de las proteínas colagénicas define características de calidad en productos cárnicos, como en el caso de los embutidos emulsionados. Algunas de las propiedades más importantes son capacidad de gelificación y mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas, de ellas depende la firmeza de la textura final del producto. Es por lo anterior que el objetivo de esta investigación es analizar el desempeño de dos diferentes proteínas colagénicas disponibles en el mercado mundial de ingredientes, en un salchichón elaborado en Costa Rica, como potenciador reólogico para mejorar la textura del producto final. Para esto se adicionó el 1% de proteína colagénica a cada tratamiento y se realizaron análisis químicos de humedad, grasa, proteína y cenizas para determinar el cumplimiento que establece el Reglamento Técnico de Costa Rica Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo, Especificaciones. Con ayuda de un texturómetro se analizó el nivel de fuerza de corte de cada tratamiento. Los resultados obtenidos indican que la mejor fuerza de corte fue el tratamiento con la proteína MP-0095, y ese mismo salchichón fue el preferido por los 30 panelistas encuestados con un 43.33% de preferencia con respecto a los otros productos, sin embargo estadísticamente las encuestas realizadas no fueron suficientes para determinar que el salchichón con la proteína MP-0095 realmente fue el preferido.
Análisis de factibilidad y propuesta de implementación de la realidad aumentada como herramienta didáctica en el proceso de enseñanza y aprendizaje en la especialidad de informática impartida en los colegios técnicos profesionales de Costa Rica: Casos de estudio C.T.P. Carrizal, C.T.P.N Carlos Luis Fallas, C.T.P.N Heredia, C.T.P. Heredia y C.T.P. CIT
(Alajuela, Costa Rica, 2017-08-01) Cortés Mora, Leonardo; González González, Giancarlo; Zamora Fuentes, Michael
Análisis de factibilidad y propuesta de implementación de la realidad aumentada como herramienta didáctica en el proceso de enseñanza y aprendizaje en la especialidad de informática impartida en los colegios técnicos profesionales de Costa Rica: Casos de estudio C.T.P. Carrizal, C.T.P.N Carlos Luis Fallas, C.T.P.N Heredia, C.T.P. Heredia y C.T.P. CIT Es necesario conocer si es posible la implementación de la realidad aumentada (RA) como herramienta didáctica en el proceso de enseñanza y aprendizaje en las carreras del área de informática impartidas en los colegios técnicos profesionales de Costa Rica con ayuda de los dispositivos móviles de los estudiantes como medios para la visualización de los objetos virtuales que han sido creados por computadora. Se propone el uso de dicha herramienta como una de las tecnologías de información y comunicación (TIC) debido a que los estudiantes han observado el crecimiento paulatino de su implementación en los salones de clase, para ello se consultan tanto entidades educativas del país para conocer si poseen implementaciones utilizando esta tecnología, como expertos en el tema para identificar las ventajas y desventajas de su aplicación como herramienta didáctica en las aulas de los colegios técnicos profesionales del territorio nacional. Se concluye resaltando la necesidad de un cambio de paradigma en la educación con la utilización de herramientas o técnicas diferentes que permitan capturar la plena atención de los estudiantes y su interacción con tecnologías que están acostumbrados a usar diariamente.
Apuntes para el curso de estadística descriptiva con una breve introducción al diseño de experimentos
(Universidad Técnica Nacional - Sede Atenas, 2017-08-01) Rodríguez Bolaños, Jimmy
El presente documento busca ser un material de ayuda didáctica o de consulta para profesores y de apoyo para estudiantes del curso de Estadística Descriptiva que se ofrece en la Universidad Técnica Nacional. Su n es exclusivamente didáctico, académico o formativo, sin ningún afán de lucro de parte del autor.
Propuesta de incorporación de un estándar de cifrado a las bases de datos de la UTN según lo establecido en la legislación vigente
(Universidad Técnica Nacional - Sede Central, 2017-08-22) Calvo Alfaro, Keylin; Sánchez Matamoros, Rubén
La presente tesis consiste en el desarrollo de una guía técnica metodológica, mediante el análisis y aplicación de un estándar de cifrado, que permita la protección de datos confidenciales en la Universidad Técnica Nacional cumpliendo con lo establecido en la legislación vigente. El objetivo central es entregar una guía técnica metodológica que la Universidad Técnica Nacional pueda utilizar como estándar para implementar el cifrado en las bases de datos institucionales. Se pretende orientar al personal de la Universidad para que el proceso de cifrado sea más sencillo y rápido de implementar en el momento que decidan realizarlo. Para lograr lo anteriormente descrito, se elaboró una guía paso a paso con la información recolectada sobre el proceso del cifrado, donde explica los pasos a seguir para llevar a cabo la configuración que se requiere para cifrar la información. La tesis consta de seis capítulos en los que se detalla la importancia de la propuesta. El capítulo dos describe en su totalidad el cifrado en la protección de datos, los tipos de cifrado existentes y las normas de seguridad en la protección de datos. El capítulo tres describe a la Universidad Técnica Nacional como la institución para la cual se va a desarrollar el proyecto. El capítulo cuatro hace una descripción del análisis situacional de la Universidad Técnica Nacional y sobre las buenas prácticas a utilizar. El capítulo cinco contiene las conclusiones y recomendaciones que se deben tomar en cuenta sobre aspectos legales, métodos de cifrado, buenas prácticas y protección de la información. El capítulo seis contiene la guía de cifrado para las bases de datos de la Universidad Técnica Nacional.
Planeamiento, elaboración e implementación de perfiles por grados de color de horneo para la industria galletera
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) ; Cubero Arce, Melvin Calef
El proyecto tuvo como objetivo establecer perfiles de color de horneo en galletas mediante la clasificación de variables por grados de aceptación y rechazo para mejorar la eficiencia en líneas de producción y minimizar las quejas recibidas por concepto de horneo en una compañía de galletas. Este tipo de proyecto se dirigió a la industria galletera especialmente áreas como producción, calidad e investigación al detectar que no se cuenta con un estándar definido de aceptación y rechazo de colores de horneo para galletas a la salida del horno, lo que provoca que los criterios de aceptación sean muy subjetivos, tomando en ciertos casos decisiones erróneas, que se presentan en forma de quejas al consumidor. El establecer el estándar de horneo trajo consigo beneficios como: reducción de mermas por colores pálidos o quemados, unificación de criterios de calidad, herramienta fácil de utilizar (visual) y de poco tiempo de decisión, estandarización de procesos, mejora indicadores de producción y reducción de quejas al consumidor. Para definir los patrones de color fue necesario hacer uso de un panel interno de la compañía dado a sus cualidades y la capacidad de cada miembro para realizar evaluaciones sensoriales. Por medio de consenso se definieron grados de color de horneo para los diferentes tipos de galletas, utilizando una herramienta visual (semaforizada), clasificándola en 5 categorías: grado 1: rechazo claro, grado 2: límite claro, grado 3: óptimo, grado 4: límite oscuro y grado 5: rechazo oscuro. El establecer la herramienta, implicó además capacitar al personal y evaluarlo mediante la aplicación de pruebas escritas y prácticas por ordenamiento específico, formando grupos de galletas por grados de color, y reportando los resultados de cada evaluador al aproximar al estándar como guía. Además, se realizaron pruebas de implementación en las líneas de producción, observando comportamientos y tendencias de horneo en diferentes tipos de galletas. La elaboración de los perfiles de horneo logró involucrar al personal asociado, otorgando herramientas que facilitan el trabajo permitiendo, principalmente, mejorar los indicadores de producción y reportar la reducción de quejas de manera formal.
Aplicación de fibra durante el proceso de elaboración del queso fresco elaborado en el Colegio Técnico Profesional de Pacayas para mejorar la retención de humedad como producto terminado
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Gamboa Arguedas, Heidy; Ureña Monge, Laura
Para el estudio de la aplicación de Fibra durante el proceso de elaboración del queso Fresco elaborado en el Colegio Técnico de Pacayas para mejorar la retención de humedad como producto terminado utilizan fibras de tipo A y B en diferentes concentraciones (0.1, 0.5 y 0.125 % para Fibra A y 0.03, 0.04 y 0.05% para Fibra B). Se evalúan condiciones como: potencial de Hidrogeno (pH); porcentajes de humedad, de suero drenado, de queso pesado; grasa contenida, sal, temperatura de las cámaras de refrigeración y texturas. Todos los análisis se realizan respetando el procedimiento habitual de la elaboración del queso fresco. Durante los quince días de pruebas, se toman en total 864 muestras de los rubros antes mencionados. Para la comparación entre Fibras se elabora, también, queso fresco sin fibras, los cuales se analizaron juntos con las muestras que tienen de cada fibra. Los resultados son en función de cada rubro estipulado: Humedad, no existe una relación directa entre el paso de tiempo y la retención de humedad; la de mejor retención es la Fibra tipo B en concentraciones de 0.03% y 0.05% pH: En el lapso de 15 días, las muestras con fibra presentaron una tendencia muy leve de alcalinidad, pues está dentro del pH normal de 6 que es característico en la leche y en el queso fresco patrón. Textura, la Fibra tipo B tuvo mejor consistencia al mantener las características propias del queso fresco a diferencia de la Fibra A que se tornó más granuloso, una textura no común en el queso fresco, este rasgo se adquirió desde la aplicación de la fibra. Rendimiento, la Fibra A tiene menor rendimiento; sin embargo, por la condicionante de la textura el queso de Fibra B no puede ser comercializado como fresco; el queso con Fibra A presenta un mejor rendimiento como queso fresco que el de Fibra B, supera el rendimiento en un 61% con una ganancia de ₡ 27060 colones en una plazo de comercialización de 5 días. Porcentaje de Peso, ambas fibras mantienen de mejor manera el peso en comparación al queso fresco, no obstante la Fibra A al 1% es la que menor pérdida de peso presenta.
Validación de una metodología para la determinación de mercurio en atún en conserva, en el Centro Nacional de Referencia en Bromatología del Inciensa
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Badilla Núñez, Ginnette María; Campos Mena, Kimberly María
Esta investigación tiene como objetivo principal realizar la validación de un método analítico cuantitativo para determinar mercurio en atún en conserva, por medio de la técnica de Espectrometría de Absorción Atómica por Generación de Hidruros Volátiles. La validación se desarrolló en el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) específicamente en el Centro Nacional de Referencia en Bromatología (CNRBRO). Para realizar dicha validación, se procedió a buscar información en normas, reglamentos, decretos, libros, revistas y artículos científicos, así como documentos internos del INCIENSA. Una vez que se recolectó información referente al tema de estudio, se seleccionó aquella más aplicable al objeto de investigación y se elaboró un plan de trabajo; posteriormente, se realizaron diferentes capacitaciones para familiarizarnos con el uso de los equipos. El proceso de validación se realizó utilizando como referencia el método AOAC 971.21 Mercurio en Alimentos y el procedimiento INCIENSA PG14 Validación o verificación de métodos que establece cuáles se deben evaluar dependiendo de la técnica a validar. En este caso, el método es normalizado modificado, por lo tanto los criterios de validación y sus resultados fueron: Ámbito de trabajo o Rango el cual es de 86,3-1250 μg/kg, Efecto matriz/Selectividad: F ≤ Fcrit, es decir, los resultados obtenidos deben estar libres de interferencias matriciales o espectrales, donde la evaluación de blancos de matriz y muestras o estándares para verificar que la respuesta sea única al analito, Incertidumbre: 12,2%, Linealidad R2 ≤ 0,995, Límite de cuantificación: 86,3 μg/kg, Límite de detección: 25,9 μg/kg, Repetibilidad: 0,552, Reproducibilidad: 0,887, Robustez: F ≤ Fcrit, la cual se traduce como ANOVA de un factor, donde no existe afectación en la variable observada y Veracidad 344,4 μg/kg con un Z score de 0,8. Cada parámetro se evaluó de forma detallada y se analizó estadísticamente, para dar validez a los análisis se utilizó Material de Referencia Certificado ERM-BB442 (European Reference Materials): (0,601 ± 0.030) mg/kg, patrón de calibración de Hg2+: (1000 ± 4) mg/l preparado 12 % HNO3 m/m, como muestra blanco se utilizó tilapia cultivada en agua dulce y se participó en una ronda interlaboratorio FAPAS 07309, además, se usó el RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano, decreto N° 32368 del MAG como referencia para conocer los niveles máximos permitidos de mercurio en atún en nuestro país el cual es de 1 mg/kg, después del análisis de cada parámetro los resultados obtenidos son aceptables para todos los criterios, por lo tanto, se considera la validación como satisfactoria. Una vez que se validó la técnica seleccionada se realizaron estudios a muestras de atún en conserva provenientes de diferentes comercios, el muestreo estuvo a cargo del Ministerio de Salud (MS) quien, en su papel de entidad reguladora, se encarga de visitar los comercios, recoger muestras y enviarlas al INCIENSA. Posteriormente, el CNRBRO se encarga de realizar el análisis químico correspondiente y enviar el resultado al MS como parte del programa de vigilancia. Del total de muestras analizadas, el 100% obtuvo resultados debajo del valor máximo permitido por la norma, por lo que se consideran resultados conformes. Se dio un comportamiento de resultados por debajo de los 300 mg/kg, pues el 93% de las muestras analizadas se clasifica dentro de este rango, únicamente el 7% de las muestras tuvo valores arriba de 0,5 mg/kg. En cuanto al país de procedencia, la mayoría de las muestras provienen de Tailandia, otras muestras vienen de Ecuador, México, Costa Rica, incluso algunas no declaran país de origen.
Comparación mediante pruebas experimentales: El efecto del uso de dos hidrocoloides en la producción de veta de fresa para helado para la prevención de problemas de estabilización
(Alajuela, Costa Rica, 2018-01-02) Quirós Fallas, Ruth
La elaboración de alimentos procesados derivados de las frutas es una actividad que comprende productos tales como frutas confitadas, jaleas, mermeladas, purés, jarabes, salsas y pastas de frutas. A diferencia de otros productos, no se requiere años de experiencia o equipo especializados para conseguir resultados de máxima calidad. No obstante, sí es importante ser escrupuloso en la selección de la fruta y los demás ingredientes, los cuales se clasifican en saborizantes, colorantes, acidulantes, endulzantes, espesantes y estabilizantes. Es el conjunto de estos últimos lo que va a definir las características del producto final (Jones, 2001, pág. 8). Es importante señalar que las exportaciones costarricenses de mermeladas y preparaciones con frutas en conserva, según un estudio elaborado por la Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER, 2017), superaron los $16 millones a junio 2017. Entre los principales destinos se encuentra Estados Unidos con un 21 % del total exportado, seguido por República Dominica (16 %) y El Salvador (10 %). Por otro lado, la Unión Europea representa el cuarto destino de exportación, con un crecimiento importante y que a su vez busca productos con ingredientes exóticos y nuevos sabores; dada la oferta actual de Costa Rica, esto podría representar un potencial para ampliar productos en el mercado europeo. También se menciona la importancia de la industria alimentaria en la publicación llamada “Industria alimentaria nacional casi duplica su número de empresas en últimos 20 años”, del periódico El Financiero (2016). En ella se menciona que en Costa Rica se ha duplicado el número de empresas exportadoras en los últimos 20 años. Con ello, el sector demuestra que es uno de los más sólidos de la oferta exportadora nacional. Según este estudio, la industria alimentaria representa un 15 % del total de bienes exportados por Costa Rica. Además, se destaca que, entre los productos con peso importante y crecimiento moderado y alto en el 2016, se encuentran las frutas procesadas y en conservas, productos lácteos, jugos y concentrados de frutas y bases para bebidas.

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