Propuesta para mejorar la inocuidad del jugo de caña de azúcar obtenido por método artesanal envasado y almacenado a temperatura de refrigeración

Abstract

El objetivo de este proyecto es evaluar la influencia de un sanitizante clorado y la aplicación de un proceso térmico para mejorar la vida útil del jugo de caña obtenido por método artesanal, almacenado a temperatura de refrigeración, esto en un trapiche, en La Paz de San Ramón, Alajuela. Una vez obtenido el jugo de caña, se caracteriza y se analiza por medio del método de supervivencia y análisis de laboratorio, para determinar su vida útil. Por medio de los resultados obtenidos se determina que la vida útil del jugo de caña es de 15 días, si es sanitizada la caña con hipoclorito de sodio a 100 ppm por 15 minutos y pasteurizando el jugo a 72 °C por 15 segundos, almacenado a una temperatura de refrigeración menor a 5 °C y cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso. No es suficiente utilizar únicamente sanitizante como barrera ya que el resultado es igual al natural, con una vida útil de 6 días. Es importante respetar el tiempo y la temperatura ya que la apariencia del producto final se ve afectada por los mismos. Por último, se realiza un taller con el personal encargado de la planta con el fin de concientizar sobre la importancia de cumplir con los estándares de calidad e inocuidad. Una vez analizados los resultados, se recomienda que, para el cumplimiento de la inocuidad, se cumplan las condiciones del proceso, implementando las buenas prácticas de manufactura, así como la sanitización y el proceso térmico seleccionado.