Propuesta para mejorar la inocuidad del jugo de caña de azúcar obtenido por método artesanal envasado y almacenado a temperatura de refrigeración

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dc.creatorAraya Álvarez, Lisseth
dc.creatorOviedo Matamoros, Yajaira
dc.date.accessioned2019-10-25T20:51:12Z
dc.date.available2019-10-25T20:51:12Z
dc.date.issued2018-09-01
dc.descriptionLas plantas han sido la base para la elaboración de bebidas naturales, desde épocas antiguas, en donde el ser humano a través del tiempo ha buscado respuesta a la necesidad de vivir en condiciones óptimas de salud buscado la manera de conservar los productos. Cristóbal Colón en su segundo viaje trae consigo la Saccharum officinarum conocida habitualmente como la caña de azúcar, permitiendo así que las distintas generaciones fueran explorando la planta hasta llegar al descubrimiento de una bebida llamada “jugo de caña de azúcar”, siendo la caña originaria de la India y reconocida mundialmente por ser la principal materia prima para la producción de azúcar. El jugo de caña de azúcar, es el resultado de la trituración de la caña mediante el uso de un trapiche o molino. En la actualidad esta bebida únicamente se logra encontrar en festejos populares y ferias del agricultor. El alto contenido de azucares y microorganismos presentes en la caña y su jugo, promueven la fermentación en este mismo y, con ello, un corto período de vida útil, por lo que la bebida debe ser consumida de forma inmediata a la extracción.es_ES
dc.description.abstractEl objetivo de este proyecto es evaluar la influencia de un sanitizante clorado y la aplicación de un proceso térmico para mejorar la vida útil del jugo de caña obtenido por método artesanal, almacenado a temperatura de refrigeración, esto en un trapiche, en La Paz de San Ramón, Alajuela. Una vez obtenido el jugo de caña, se caracteriza y se analiza por medio del método de supervivencia y análisis de laboratorio, para determinar su vida útil. Por medio de los resultados obtenidos se determina que la vida útil del jugo de caña es de 15 días, si es sanitizada la caña con hipoclorito de sodio a 100 ppm por 15 minutos y pasteurizando el jugo a 72 °C por 15 segundos, almacenado a una temperatura de refrigeración menor a 5 °C y cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso. No es suficiente utilizar únicamente sanitizante como barrera ya que el resultado es igual al natural, con una vida útil de 6 días. Es importante respetar el tiempo y la temperatura ya que la apariencia del producto final se ve afectada por los mismos. Por último, se realiza un taller con el personal encargado de la planta con el fin de concientizar sobre la importancia de cumplir con los estándares de calidad e inocuidad. Una vez analizados los resultados, se recomienda que, para el cumplimiento de la inocuidad, se cumplan las condiciones del proceso, implementando las buenas prácticas de manufactura, así como la sanitización y el proceso térmico seleccionado.es_ES
dc.formatPDFes_ES
dc.format.extent130 Páginaes_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13077/314
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherAlajuela, Costa Ricaes_ES
dc.rightsAttribution 3.0 United States*
dc.rightsacceso abiertoes_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/*
dc.subjectJUGO DE CAÑA AZÚCARes_ES
dc.subjectVIDA ÚTIL DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCARes_ES
dc.subjectSANITIZACIÓN CON HIPOCLORITO DE SODIOes_ES
dc.subjectPROCESO TÉRMICO EN JUGO DE CAÑA DE AZÚCARes_ES
dc.subjectJUGO DE CAÑA ARTESANALes_ES
dc.subjectENVASE ARTESANAL DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCARes_ES
dc.subjectINOCUIDAD EN PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCARes_ES
dc.subjectTRAPICHE LA PAZ DE SAN RAMÓNes_ES
dc.titlePropuesta para mejorar la inocuidad del jugo de caña de azúcar obtenido por método artesanal envasado y almacenado a temperatura de refrigeraciónes_ES
dc.title.alternativeTrabajo final de graduación para optar por el grado de licenciatura en Tecnología de Alimentoses_ES
dc.typeproyecto fin de carreraes_ES
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Ingeniería en tecnología de alimentos